Grigore Madalina
Toamna este perioada în care cămările încep să se umple cu conserve, murături, dulcețuri și preparate din legumele strânse la sfârșitul verii. Printre acestea, sosul de roșii ocupă un loc aparte. Poate fi folosit ulterior la paste, supe, fripturi, tocănițe sau numeroase alte preparate.
Pentru un sos de roșii în stil italian, secretul nu stă într-o listă interminabilă de ingrediente. Dimpotrivă. Roșiile bine coapte, uleiul de măsline și fierberea lentă sunt elementele esențiale.
Chef-ul și autorul de cărți de bucate Claudio Del Principe explică o metodă prin care roșiile pot fi transformate într-un sos dens și aromat, supranumit și „aurul roșu” al lunilor reci.
Există însă câteva reguli importante. Una dintre ele poate surprinde multe gospodine: blenderul nu este recomandat.
De ce nu trebuie folosit blenderul pentru sosul de roșii
Prepararea începe cu alegerea roșiilor.
Pentru aproximativ trei kilograme de tomate proaspete este indicat să fie alese fructe bine coapte, cărnoase și aromate.
Roșiile se spală foarte bine, după care se pun întregi într-o cratiță suficient de mare. Vasul se acoperă cu un capac, iar roșiile sunt lăsate la foc mediu aproximativ o oră.
În acest timp, căldura își face treaba.
Coaja începe să se desprindă, pulpa se înmoaie, iar roșiile își eliberează propriul suc.
După această primă etapă, urmează pasarea.
Aici apare una dintre cele mai importante reguli ale metodei recomandate de Claudio Del Principe.
„Nu folosiți blenderul! Dacă sunt amestecate cu blenderul, compoziția va prinde aer și astfel se poate schimba culoarea sosului într-un portocaliu nedorit, iar semințele zdrobite pot da un gust amar”, explică acesta.
În locul blenderului, roșiile fierte sunt trecute printr-o sită sau printr-un dispozitiv manual destinat pasării tomatelor.
În acest fel pot fi separate pulpa și sucul de pielițe, cotoare și semințe.
Rezultatul trebuie să fie o compoziție fină, care va fi ulterior readusă la foc.
Este o metodă mai lentă decât folosirea blenderului, însă tocmai această răbdare contribuie la rezultatul final.
Ingredientul care schimbă gustul sosului
Odată obținută pulpa fină de roșii, intervine un alt ingredient important: uleiul de măsline extravirgin.
În rețeta prezentată, la trei kilograme de roșii se folosește aproximativ un decilitru de ulei de măsline.
Cantitatea nu este aleasă întâmplător.
„Aceasta este exact cantitatea necesară pentru ca un sos să aibă gustul său autentic, nu doar să fie un simplu sos de roșii încălzit”, explică Del Principe.
Uleiul contribuie atât la textura sosului, cât și la aroma acestuia.
Există însă și un alt detaliu.
Baza aromatică poate fi pregătită în două variante.
Cei care preferă un gust mai dulce și mai delicat pot folosi două cepe medii tocate foarte fin.
Ceapa se călește ușor în ulei, fără să fie lăsată să se rumenească.
Scopul este să se înmoaie și să-și elibereze aroma, nu să capete gust de prăjit.
A doua variantă este potrivită celor care își doresc un sos cu aromă mai pronunțată.
În locul cepei se folosesc doi sau trei căței de usturoi.
Regula italienilor: ceapă sau usturoi, nu amândouă
Una dintre particularitățile metodei prezentate este alegerea unei singure direcții aromatice.
Ceapa și usturoiul nu sunt folosite împreună în această versiune clasică a sosului.
Se alege fie ceapa, fie usturoiul.
Dacă este folosită ceapa, sosul va avea o notă mai dulce și mai delicată.
Dacă este ales usturoiul, gustul devine mai intens și mai rustic.
În ambele situații, ingredientele trebuie tratate cu grijă.
Ceapa nu trebuie arsă sau rumenită puternic. Nici usturoiul nu trebuie lăsat prea mult la temperatură ridicată, deoarece poate deveni amar.
După pregătirea bazei aromatice, pulpa de roșii trecută prin sită este adăugată în vas.
Din acel moment începe etapa care face diferența între un sos rapid și unul dens, concentrat și aromat.
Este vorba despre fierberea lentă.
Sosul trebuie lăsat să scadă cel puțin trei ore
Graba nu este un ingredient potrivit pentru această rețetă.
După ce roșiile au fost strecurate și combinate cu baza aromatică, sosul se lasă la foc mic cel puțin trei ore.
Capacul nu trebuie închis complet.
Se lasă ușor întredeschis, astfel încât aburul să poată ieși.
Pe măsură ce apa se evaporă, sosul devine tot mai dens.
În același timp, gustul roșiilor se concentrează.
Aromele devin mai intense, iar dulceața naturală a tomatelor bine coapte devine mai evidentă.
Tocmai aici apare un alt sfat important.
Nu este nevoie de zahăr.
„Nu adăugați zahăr! Roșiile coapte dezvoltă, prin fierbere îndelungată, o dulceață naturală minunată”.
Alegerea tomatelor este, prin urmare, esențială.
Dacă roșiile sunt bine coapte și aromate, fierberea îndelungată va concentra gustul lor natural.
În loc să fie mascată aciditatea prin adăugarea zahărului, sosului i se acordă suficient timp pentru ca aromele să se echilibreze.
De ce fierberea lentă face diferența
La început, compoziția poate părea prea lichidă.
După câteva ore însă, diferența devine evidentă.
Apa se evaporă treptat, iar sosul capătă consistență.
Culoarea devine intensă, iar aroma roșiilor se concentrează.
Focul trebuie menținut scăzut pentru a evita arderea compoziției.
Pe măsură ce sosul se îngroașă, este indicat să fie verificat și amestecat mai des, deoarece riscul de a se prinde de fundul vasului crește.
Nu există neapărat o singură consistență corectă.
Dacă sosul urmează să fie folosit pentru paste, poate fi lăsat ceva mai dens.
Pentru supe sau tocănițe poate rămâne puțin mai fluid.
Important este ca excesul de apă să fie eliminat și gustul să devină concentrat.
Aceasta este filosofia preparatului: puține ingrediente, dar tratate corect.
Cum poate fi păstrat sosul pentru iarnă
Dacă sosul este pregătit pentru consum imediat, lucrurile sunt simple.
Pentru conservarea la temperatura camerei pe termen lung însă, trebuie folosită o metodă de conservare testată și sigură. Roșiile pot avea o aciditate variabilă, iar simpla turnare a sosului fierbinte în borcane nu garantează siguranța microbiologică.
De aceea, pentru conservele destinate cămării este important să fie respectată o rețetă verificată de conservare, inclusiv indicațiile privind acidifierea, timpul și metoda de procesare.
O altă variantă practică este congelarea sosului după răcire, în recipiente potrivite și porții adaptate modului în care va fi folosit ulterior.
Indiferent de metoda aleasă, borcanele sau recipientele trebuie să fie foarte curate și în stare bună.
Avantajul porționării este evident.
În timpul iernii poate fi scoasă exact cantitatea necesară pentru o porție de paste, o supă sau o mâncare gătită.
Astfel, sosul pregătit din roșiile coapte ale sezonului poate deveni o bază rapidă pentru numeroase preparate.
„Aurul roșu” al cămării de iarnă
Farmecul acestei metode constă tocmai în simplitatea ei.
Nu sunt necesare zeci de ingrediente.
Pentru baza preparatului sunt suficiente roșiile coapte, uleiul de măsline și, în funcție de preferințe, ceapa sau usturoiul.
Restul îl face timpul.
Prima fierbere înmoaie roșiile.
Trecerea prin sită elimină pielițele și semințele.
Fierberea lentă reduce apa și concentrează aromele.
Uleiul de măsline completează textura și gustul.
Iar alegerea unor roșii bine coapte poate elimina nevoia de zahăr adăugat.
La final se obține un sos simplu, dens și versatil, care poate aduce în preparatele din sezonul rece gustul tomatelor coapte.
Există însă două reguli pe care Claudio Del Principe le subliniază în mod special.
Prima este evitarea blenderului, pentru a nu introduce prea mult aer în compoziție și pentru a nu zdrobi semințele.
A doua este răbdarea.
Sosul trebuie să scadă încet.
Poate dura câteva ore, însă tocmai această fierbere lentă transformă roșiile într-un sos concentrat, numai bun de folosit în lunile reci.
