Nicolescu Daniela
Deși pâinea a fost, timp de secole, unul dintre cele mai importante alimente din dieta omului, în ultimii ani a devenit un subiect controversat. Tot mai mulți oameni o evită, considerând-o vinovată pentru probleme digestive sau pentru creșterea în greutate. Medicul nutriționist Mihaela Bilic clarifică însă că nu glutenul este principala cauză a acestor neplăceri, ci modul în care pâinea este preparată și procesată în prezent.
Pâinea, de la aliment de bază la dușmanul din farfurie
Mihaela Bilic, unul dintre cei mai cunoscuți nutriționiști din România, atrage atenția că pâinea nu ar trebui demonizată, întrucât a reprezentat secole la rând o sursă esențială de energie și nutrienți. Într-o postare recentă, medicul și-a exprimat regretul față de tendința actuală de a exclude complet pâinea din alimentație.
„Dacă ar dospi, ce bună ar fi! Eu sunt un om care iubește pâinea și consider că totul are gust mai bun cu pâine! Privesc cu tristețe la cei care, dintr-un motiv sau altul, renunță la ea”, a scris nutriționista.
Ea se întreabă cum a fost posibil ca un aliment tradițional, considerat prietenul tuturor meselor, să devină brusc un dușman temut. „Cum a ajuns organismul nostru să fie, dintr-o dată, sensibil și intolerant la gluten?”, spune Mihaela Bilic, subliniind că majoritatea reacțiilor negative la gluten nu au o bază medicală reală.
Glutenul – vinovatul de serviciu sau efectul procesării industriale?
Potrivit medicului, doar un număr redus de persoane suferă de boala celiacă, o afecțiune autoimună gravă declanșată de gluten. În schimb, ceea ce este numit astăzi „sensibilitate non-celiacă la gluten” are alte cauze. Ea nu reprezintă o boală autoimună, ci o reacție a organismului la produsele alimentare ultraprocesate și la metodele rapide de producție utilizate în industria modernă.
„Să fie această intoleranță cauzată de creșterea procentului de gluten din cereale?”, se întreabă retoric Bilic, oferind imediat răspunsul: nu. Contrar opiniei populare, grâul modern conține mai puțin gluten decât grâul tradițional. În timp ce soiurile vechi de grâu aveau un conținut de aproximativ 30% gluten, cele actuale conțin doar 15–25%.
Problema nu este cantitatea de gluten, ci calitatea acestuia și modul în care pâinea este preparată. Grâul modern are o tenacitate crescută a glutenului, ceea ce înseamnă că aluatul este mai elastic și mai ușor de prelucrat industrial. Această proprietate este exprimată prin coeficientul „W”, care în cazul grâului modern este de 150–350 jouli, față de 30–60 jouli la speciile străvechi.
„Avantajul unui W crescut este obținerea unui aluat care nu se rupe la frământare. Dezavantajul este că enzimele digestive nu-l mai pot descompune ușor. Digestia devine lentă, apar balonarea, inflamația și senzația de disconfort”, explică medicul nutriționist.
Cum alegem o pâine sănătoasă
Mihaela Bilic subliniază că soluția nu este să eliminăm glutenul din alimentație, ci să fim atenți la calitatea pâinii pe care o consumăm. Pâinea care se prepară rapid, cu drojdii industriale și aditivi, nu mai are timpul necesar pentru fermentație, proces care ajută la descompunerea naturală a glutenului.
„Singurul lucru pe care îl putem face pentru sănătatea noastră este să evităm alimentele ultraprocesate, obținute din ingrediente de origine necunoscută și prin metode accelerate de producție. Soluția nu este să mâncăm produse fără gluten, ci să alegem pâinea care ne face bine, care ne hrănește corpul și ne bucură sufletul”, afirmă Bilic.
Ea recomandă pâinea cu maia naturală, preparată din făină integrală și lăsată la dospit lent. Acest proces tradițional permite glutenului să fie parțial descompus, iar nutrienții din cereale să devină mai ușor de asimilat. În plus, pâinea cu maia are un indice glicemic mai mic, oferă o sațietate mai bună și susține o digestie sănătoasă.
Pâinea rămâne un aliment valoros, dacă este aleasă și consumată corect. Mihaela Bilic avertizează că problema nu este glutenul, ci transformarea radicală a modului în care industria alimentară produce acest aliment de bază. Adevărata soluție, spune ea, nu este eliminarea pâinii, ci întoarcerea la rețetele tradiționale și la ingrediente naturale, care respectă ritmul firesc al fermentației. În final, pâinea nu este inamicul sănătății — ci poate fi, în continuare, un prieten al unei alimentații echilibrate.
