Georgescu Dragos
Ce trebuie să faci cu varza murată înainte să o folosești la sarmale. Este întrebarea pe care multe gospodine și-o pun.
Pe măsură ce Crăciunul se apropie, inimile românilor se încălzesc la gândul preparatelor tradiționale care vor umple casele cu arome îmbietoare. Printre acestea, sarmalele ocupă un loc de cinste, fiind vedeta incontestabilă a meselor festive. În acest context, marii bucătari ai României au decis să împărtășească din secretele lor culinare, dezvăluind câteva trucuri esențiale care transformă prepararea sarmalelor într-o artă.
Ce trebuie să faci cu varza murată înainte să o folosești la sarmale
Înainte de toate, varza murată este ingredientul cheie care necesită o atenție specială. Bucătarii cu experiență, care au rulat zeci de mii de sarmale de-a lungul carierei lor, subliniază importanța preparării corecte a varzei înainte de a fi folosită. Secretul constă în menținerea varzei în apă rece pentru o perioadă suficientă pentru a elimina excesul de sare. Acest pas este crucial, deoarece o varză prea sărată poate compromite întregul gust al sarmalelor, făcându-le imposibil de savurat.
În plus, bucătarii recomandă evitarea folosirii părții centrale a verzelor de varză la împachetatul sarmalelor. Aceasta, fiind mai dură și mai groasă, se rupe ușor, ceea ce ar putea permite umpluturii de carne să scape, creând dezordine în oală. În schimb, această parte a varzei ar trebui tocată mărunt și adăugată în oala de sarmale pentru a îmbogăți gustul și consistența acestora.
Alegerea cărnii – fundamentul gustului
Un alt aspect fundamental în prepararea sarmalelor este selecția cărnii. Bucătarii insistă pe folosirea unei carne cu un conținut mai ridicat de grăsime, cum ar fi pulpa de porc, spata sau pieptul de porc cu grăsime. Grăsimea este esențială, deoarece conferă sarmalelor o textură fragedă și un gust bogat. Carnea trebuie tocată acasă, dacă este posibil, pentru a controla calitatea și textura finală.
Metoda de fierbere – tradițională sau modernă?
Când vine vorba de gătit, sarmalele pot fi fierbute în mod tradițional, în oală metalică pe foc, sau la cuptor, utilizând oale metalice sau ceramice. Indiferent de metodă, fierberea trebuie să se facă la foc domol și să dureze între 1,5 și 2 ore de la momentul în care încep să fiarbă.
Totuși, marii bucătari sunt de părere că cele mai gustoase sarmale sunt cele preparate la cuptor. Gătirea lentă, la o temperatură de 150 de grade Celsius pentru aproximativ 3-4 ore, permite aromelor să se contopească armonios, rezultând un preparat cu o savoare profundă.
Cum se rumenesc sarmalele
Ultimul dar nu cel mai puțin important pas este rumenirea sarmalelor. Acest proces, care se efectuează în ultimele 20-30 de minute de gătire, presupune îndepărtarea capacului vasului ceramic și creșterea temperaturii la 180 de grade Celsius. Rumenirea nu doar că îmbunătățește aspectul sarmalelor, dându-le o culoare apetisantă, dar și intensifică gustul, oferind o textură plăcută, ușor crocantă la suprafață.
În timp ce Crăciunul se apropie, pregătirea sarmalelor devine o activitate centrală în gospodăriile românești. Respectând sfaturile mariilor bucătari, orice gospodină poate transforma această tradiție într-o experiență culinară remarcabilă. Prin atenție la detalii, de la pregătirea varzei la selecția cărnii și metoda de gătit, sarmalele pot deveni nu doar un simbol al sărbătorilor, ci și o mândrie a bucătăriei românești, lăudată pentru gustul și textura sa inconfundabilă. Această sărbătoare a gusturilor și a tradițiilor continuă să unească familii și prieteni în jurul mesei, celebrând bucuria și căldura care definește spiritul Crăciunului în România.
Sarmalele sunt unul dintre cele mai îndrăgite și recunoscute feluri de mâncare din bucătăria românească, fiind un simbol al ospitalității și al meselor festive, în special în perioada Crăciunului. Acestea sunt rulouri de varză murată sau, în unele regiuni, de frunze de viță de vie, umplute cu o combinație savuroasă de carne tocată, orez și condimente. Prepararea lor este considerată un adevărat ritual, iar fiecare familie are variantele și secretele sale transmise din generație în generație.
Ingrediente și Variații
Carnea: De obicei, se folosește carne de porc, datorită texturii și aromei sale bogate. Uneori, pentru a obține un gust mai complex, se amestecă carnea de porc cu carne de vită sau de oaie. Carnea trebuie să fie puțin grasă, deoarece grăsimea se topește pe parcursul gătitului, conferind sarmalelor o textură suculentă și plină de gust.
Orezul: Orezul ajută la legarea compoziției de carne și absoarbe aromele din carne și condimente pe măsură ce sarmalele fierb. Acesta trebuie să fie de un tip care nu se sfărâmă ușor la gătit.
Condimentele: Cele mai comune condimente includ piperul, boiaua de ardei dulce, și ierburi aromatice precum mărarul sau cimbrul. De asemenea, uneori se adaugă și puțină scorțișoară sau chimen, în funcție de preferințele regionale.
Varza: Varza murată este cea mai utilizată, dar în regiunile sudice ale României și în zonele balcanice, este frecvent folosită și frunza de viță de vie. Varza murată trebuie să fie bine scursă și clătită pentru a îndepărta excesul de sare.
Tehnica de Preparare
Prepararea sarmalelor începe cu tocarea fină a cepei și călirea acesteia împreună cu orezul și condimentele, până când ceapa devine translucidă și orezul ușor sticlos. Acest amestec se lasă să se răcească înainte de a fi combinat cu carnea tocată.
Următorul pas este împachetarea amestecului în frunze de varză sau de viță, rulându-se strâns pentru a preveni desfacerea lor în timpul gătitului. Sarmalele sunt apoi așezate în straturi într-o oală mare, fiecare strat fiind intercalat cu bucăți de varză murată tocată, cârnați afumați, sau chiar slănină, pentru un plus de aromă.
