Mirela Loșniță
Alegerea uleiului potrivit pentru gătit nu ține doar de gust sau de ceea ce scrie pe etichetă. Un ulei considerat sănătos poate fi excelent pentru salate, dar mai puțin potrivit pentru prăjirea la temperaturi ridicate. În schimb, unele variante rafinate, deși pierd o parte dintre compușii benefici prin procesare, pot fi mai stabile atunci când sunt încălzite intens.
Specialiștii recomandă să ținem cont de tipul de grăsimi din ulei, de metoda de obținere, de temperatura la care gătim și de durata încălzirii.
Uleiul de rapiță, o alegere echilibrată pentru gătitul zilnic
Uleiul rafinat de rapiță este considerat una dintre cele mai versatile opțiuni pentru bucătărie. Are un conținut redus de grăsimi saturate și o proporție importantă de grăsimi mononesaturate.
În plus, conține acid alfa-linolenic, un acid gras Omega-3 esențial. Profilul său de grăsimi este considerat mai echilibrat decât cel al multor alte uleiuri utilizate frecvent.
Varianta rafinată rezistă bine la temperaturi de peste 200°C și poate fi folosită pentru sotare, coacere, prăjire sau preparate la friteuză.
În schimb, uleiul de rapiță presat la rece este mai potrivit pentru salate, sosuri sau mâncăruri încălzite ușor.
Uleiul de măsline extravirgin rămâne o opțiune foarte bună
Uleiul de măsline extravirgin este apreciat pentru conținutul ridicat de grăsimi mononesaturate și pentru polifenolii săi.
Poate fi folosit fără probleme în salate, sosuri și preparate gătite la temperaturi moderate. De asemenea, poate fi utilizat și în tigaie, atât timp cât nu este încălzit până când începe să fumege.
Pentru prăjirea îndelungată sau la temperaturi foarte mari, variantele rafinate de rapiță sau de măsline sunt mai stabile.
Presat la rece nu înseamnă automat mai bun pentru prăjit
Uleiurile presate la rece păstrează mai multe vitamine, arome și substanțe vegetale. Totuși, tocmai această compoziție le poate face mai sensibile la temperaturi ridicate.
Prin rafinare se pierd o parte dintre compușii benefici, însă uleiul devine mai stabil termic.
La prăjire, temperatura poate ajunge la aproximativ 180°C. Din acest motiv, este important ca uleiul ales să aibă un punct de fum suficient de ridicat.
Dacă începe să fumege, este un semn că temperatura a devenit prea mare și că uleiul începe să se degradeze.
Uleiul de floarea-soarelui poate fi folosit, dar nu este cel mai echilibrat
Uleiul rafinat de floarea-soarelui poate fi utilizat la gătit și prăjit. Nu trebuie considerat automat nociv, însă profilul său de acizi grași este mai puțin echilibrat decât cel al uleiului de rapiță.
Conține mult Omega-6 și foarte puțin Omega-3.
Problemele apar mai ales atunci când uleiurile sunt supraîncălzite, reutilizate de mai multe ori sau consumate în exces prin alimente prăjite.
Ce uleiuri nu sunt potrivite pentru tigaia foarte încinsă
Uleiul de in, uleiul de nucă și alte uleiuri bogate în grăsimi polinesaturate sunt valoroase din punct de vedere nutrițional, însă sunt sensibile la căldură.
Acestea sunt mai potrivite pentru salate sau pentru a fi adăugate peste mâncare după preparare.
Uleiurile de cocos și palmier rezistă mai bine la temperaturi ridicate, dar au un conținut mare de grăsimi saturate. Din acest motiv, nu sunt recomandate drept principală sursă de grăsime în alimentația zilnică.
O regulă simplă pentru bucătărie este să avem două tipuri de ulei: unul extravirgin sau presat la rece pentru salate și preparate ușoare și un ulei rafinat, stabil termic, pentru prăjire și coacere.
Indiferent de tip, uleiul trebuie păstrat ferit de lumină și căldură și nu trebuie supraîncălzit sau reutilizat în mod repetat.
