Laciu Andreea
Toamna începe sezonul murăturilor, iar varza murată este una dintre cele mai iubite conserve pregătite în gospodăriile românești. Pentru ca varza să iasă gustoasă, fragedă, dar în același timp crocantă, alegerea verzelor este esențială.
Nu orice căpățână este potrivită pentru murat. Unele soiuri sunt prea tari, altele au frunze groase sau prea multe nervuri, iar unele pot fi prea moi și apoase. Dacă știi ce să urmărești atunci când mergi la piață sau în grădină, poți evita multe dintre problemele care apar ulterior în butoi.
Alege căpățâni compacte și grele
Primul lucru pe care trebuie să îl verifici este cât de compactă este căpățâna. Ia varza în mâini și apasă ușor pe ea. Trebuie să fie fermă și bine legată.
O căpățână bună pentru murat este, de regulă, grea în raport cu dimensiunea ei. Acest lucru indică faptul că are frunze bine dezvoltate și o structură compactă.
Evită verzele foarte ușoare, moi sau care par să aibă spații mari între frunze. Acestea pot da rezultate mai slabe la murare.
Frunzele trebuie să fie subțiri și elastice
Pentru sarmale și alte preparate, frunzele subțiri sunt foarte apreciate deoarece se desprind mai ușor și pot fi rulate fără să se rupă.
Când alegi varza pentru murat, uită-te la frunzele exterioare. Acestea trebuie să fie sănătoase, fără zone putrezite sau foarte deteriorate.
Frunzele prea groase și nervurile foarte mari pot face varza mai dificil de folosit ulterior, mai ales dacă intenționezi să faci sarmale.
Cotorul oferă un indiciu important
O altă metodă simplă de verificare este să te uiți la cotor. Acesta trebuie să fie sănătos, fără zone moi, mucegai sau miros neplăcut.
În cazul în care vânzătorul permite, poți verifica și cât de densă este căpățâna în zona cotorului. O structură compactă este un semn bun.
Nu alege verze care prezintă urme evidente de putrezire, chiar dacă exteriorul pare încă în regulă.
Evită verzele cu frunze deteriorate
Câteva frunze exterioare lovite nu reprezintă neapărat o problemă, deoarece acestea pot fi îndepărtate. Însă dacă observi multe zone moi, negre sau maronii, este mai bine să alegi o altă căpățână.
Verifică și partea de jos a verzei, acolo unde pot apărea primele semne de degradare.
Pentru murături, este important ca materia primă să fie sănătoasă. O varză deja afectată nu se va transforma într-o murătură bună doar pentru că este pusă în saramură.
Mărimea potrivită depinde de vas
Nu există o singură dimensiune perfectă pentru toate gospodăriile. Dacă folosești un butoi mare, poți alege căpățâni mai mari. Pentru recipiente mai mici, sunt mai practice verzele de dimensiuni medii.
Un avantaj al verzelor medii este că pot fi manipulate mai ușor și pot fi așezate eficient în recipient.
Important este ca toate să fie cât mai apropiate ca grad de maturitate și să fie suficient de compacte.
Când este momentul potrivit pentru varza de murat?
Perioada ideală diferă în funcție de soi și de zonă, însă, în general, varza destinată murării se alege toamna, când căpățânile sunt bine dezvoltate și ferme.
Nu trebuie să te grăbești să cumperi varza imediat ce apar primele căpățâni în piață. Dacă este prea crudă, poate avea frunze fragile și nu este neapărat cea mai bună alegere pentru păstrare îndelungată.
Pe de altă parte, nu este indicat nici să alegi verze care au stat prea mult și au început să se degradeze.
Gustul verzei contează
Dacă ai posibilitatea să cumperi de la un producător și acesta îți oferă să guști varza, profită de ocazie.
O varză potrivită trebuie să aibă un gust plăcut, ușor dulceag, fără amăreală pronunțată. Soiul are un rol important, iar unele verze sunt mai potrivite pentru murare decât altele.
Dacă pregătești varză murată în fiecare an, merită să notezi soiurile care ți-au plăcut. Astfel, sezonul următor vei ști mai ușor ce să cauți.
Verifică dacă varza este lovită
În timpul transportului, căpățânile pot fi lovite. O mică zgârietură superficială nu este neapărat o problemă, însă zonele în care frunzele sunt zdrobite și moi trebuie evitate.
Apasă ușor în mai multe puncte. Dacă într-o zonă degetul intră ușor sau simți că frunzele sunt moi, examinează cu atenție căpățâna.
O varză fermă pe toate părțile este o alegere mai sigură.
Nu alege varza doar după aspectul exterior
O căpățână mare și frumoasă nu este automat cea mai bună pentru murat. Contează structura frunzelor, densitatea și starea generală.
Uneori, o varză de dimensiune medie, dar foarte compactă, poate fi mult mai potrivită decât una mare, cu frunze rare.
De aceea, atunci când alegi varza, este bine să o verifici prin atingere, nu doar vizual.
Pregătește căpățânile înainte de a le pune la murat
După ce ai cumpărat varza, îndepărtează frunzele exterioare care sunt murdare, lovite sau deteriorate.
Căpățânile trebuie curățate și verificate înainte de a fi puse în butoi. În funcție de rețetă, cotorul poate fi scobit sau tăiat parțial pentru a permite pătrunderea mai bună a saramurii.
Recipientul trebuie să fie curat și potrivit pentru păstrarea alimentelor, iar saramura trebuie pregătită în proporțiile recomandate de rețeta aleasă.
Cum păstrezi varza crocantă
Alegerea verzei este doar primul pas. Pentru o varză murată reușită contează și concentrația saramurii, temperatura și modul în care este întreținut butoiul în timpul fermentării.
Varza trebuie să rămână acoperită corespunzător de saramură, iar recipientul trebuie verificat periodic. Condițiile de păstrare au un rol important în dezvoltarea gustului și în menținerea texturii.
Nu încerca să grăbești procesul prin păstrarea butoiului într-un loc foarte cald. Fermentarea trebuie să se desfășoare în condiții potrivite, iar după ce varza este suficient de acră, temperatura de păstrare trebuie controlată pentru a-i menține calitatea.
Cele mai importante semne de urmărit
Dacă mergi la piață să cumperi varză pentru murat, ține minte câteva criterii simple: căpățâna trebuie să fie fermă, compactă, grea pentru dimensiunea ei și lipsită de zone moi sau putrezite.
Frunzele trebuie să fie sănătoase și suficient de subțiri, iar cotorul nu trebuie să prezinte semne de degradare. Dimensiunea poate fi aleasă în funcție de recipient și de felul în care intenționezi să folosești varza.
O alegere bună de la început îți poate ușura întregul proces. Cu verze proaspete și sănătoase, o saramură pregătită corect și condiții bune de fermentare, ai toate șansele să obții murături gustoase și crocante, numai bune pentru mesele de iarnă.
Sursă foto: Canva PRO
