Laciu Andreea
Toamna se apropie, iar gospodinele încep pregătirile pentru cămară. Printre cele mai iubite murături se numără, fără îndoială, gogonelele.
Sunt gustoase lângă friptură, tocănițe, fasole sau cartofi, iar atunci când sunt bine pregătite își păstrează textura crocantă și aroma plăcută luni întregi.
Totuși, un borcan de gogonele reușit nu începe cu saramura, ci cu alegerea legumelor. Dacă acestea sunt prea coapte, moi, lovite sau deteriorate, rezultatul poate fi dezamăgitor, indiferent cât de bine este pregătită rețeta.
Așadar, dacă vrei gogonele crocante și gustoase, există câteva reguli simple pe care merită să le respecți încă din momentul în care le cumperi.
Alege gogonele tari și ferme
Cel mai important criteriu este fermitatea. Ia fiecare gogonea în mână și apasă ușor cu degetele. Trebuie să fie tare și să își păstreze forma.
Dacă este moale, foarte elastică sau prezintă zone în care coaja se lasă, mai bine o lași deoparte. Aceste legume pot deveni și mai moi după murare.
Gogonelele ferme au o structură mai bună și sunt mai potrivite pentru conservare. Nu trebuie să fie tari ca piatra, dar trebuie să simți că sunt proaspete și sănătoase.
Cele mai bune sunt verzi, dar nu neapărat perfect uniforme
Pentru murături sunt potrivite gogonelele verzi, culese înainte de coacerea completă. Culoarea poate varia ușor în funcție de soi și de gradul de maturitate.
Unele pot avea o nuanță verde intens, în timp ce altele pot fi puțin mai deschise sau pot începe să capete o tentă gălbuie. Acest lucru nu înseamnă automat că sunt nepotrivite.
Important este să rămână ferme. Dacă au început să se înmoaie și prezintă multe zone gălbui sau roșiatice, este mai bine să alegi alte exemplare.
Evită gogonelele lovite sau crăpate
O greșeală frecventă este să alegi legumele doar după aspectul general și să ignori micile lovituri.
Verifică atent coaja. Nu ar trebui să aibă tăieturi, crăpături, puncte moi sau zone închise la culoare. O gogonea deteriorată poate afecta calitatea întregului borcan.
Dacă ai cumpărat o cantitate mare, sortează legumele înainte de a le pune la murat. Separă-le pe cele sănătoase de cele care prezintă defecte.
Nu încerca să „salvezi” o gogonea care are o porțiune putrezită doar prin tăierea acelei zone. Pentru murături este mai sigur să folosești legume sănătoase și întregi.
Alege gogonele de dimensiuni apropiate
Mărimea este un alt detaliu important. Nu este obligatoriu ca toate gogonelele să fie identice, însă este recomandat să alegi legume de dimensiuni apropiate.
Gogonelele mici și medii sunt foarte practice pentru borcane. Se așază ușor, iar saramura poate pătrunde mai uniform.
Dacă amesteci într-un singur borcan gogonele foarte mici cu unele foarte mari, procesul de murare poate fi neuniform. Cele mici se pot mura mai repede, în timp ce cele mari pot avea nevoie de mai mult timp.
Dacă ai gogonele foarte mari, le poți folosi separat sau le poți tăia, în funcție de rețeta aleasă.
Codița poate spune cât de proaspătă este leguma
Un alt mic detaliu pe care îl poți verifica este zona codiței. Gogonelele proaspete au, de obicei, o codiță care nu este complet uscată și care nu prezintă semne de mucegai sau degradare.
Dacă legumele sunt zbârcite, foarte uscate sau au stat mult timp în condiții nepotrivite, este posibil să nu mai fie la fel de bune pentru murat.
Desigur, codița nu este singurul criteriu. Aspectul general și fermitatea rămân cele mai importante.
Nu te lăsa impresionat doar de aspect
În piață, unele gogonele pot arăta impecabil, dar atunci când le atingi îți dai seama că sunt moi. Pentru murături, textura este mai importantă decât un aspect perfect.
O gogonea cu mici imperfecțiuni superficiale, dar care este tare, sănătoasă și fără zone deteriorate, poate fi o alegere mai bună decât una foarte lucioasă, dar moale.
De asemenea, evită legumele care au un miros neobișnuit sau prezintă urme evidente de alterare.
Gogonelele din grădină trebuie culese la momentul potrivit
Dacă ai roșii în propria grădină, ai avantajul că poți alege momentul potrivit pentru recoltare.
Pentru murături, gogonelele trebuie culese când sunt încă verzi și ferme. Nu este nevoie să aștepți să se coacă.
Dacă sunt lăsate prea mult pe plantă, unele pot începe să se înmoaie sau să își schimbe culoarea. Acestea sunt mai potrivite pentru consum proaspăt decât pentru borcanele pe care vrei să le păstrezi până iarna.
Ideal este să le recoltezi cu grijă, fără să le lovești sau să le zgârii.
Spală-le foarte bine înainte de conservare
După ce ai ales gogonelele, urmează pregătirea lor. Spală-le bine sub jet de apă și îndepărtează orice urmă de pământ.
Dacă sunt foarte murdare, le poți lăsa pentru scurt timp în apă, apoi le clătești bine. Înainte de a le pune în borcane, verifică din nou fiecare legumă.
Nu este nevoie să le freci agresiv, deoarece orice zgârietură sau deteriorare a cojii poate afecta textura.
Ce trebuie să știi despre gogonelele prea coapte
Gogonelele care au început să se coacă nu sunt neapărat inutilizabile, însă nu sunt cea mai bună alegere dacă îți dorești murături foarte crocante.
Pe măsură ce roșia se coace, textura se modifică. Pentru murături, este preferabil să folosești legume care au rămas ferme.
Dacă observi că unele sunt deja aproape galbene sau rozalii și sunt mai moi, păstrează-le pentru alte preparate și alege gogonelele verzi și tari pentru borcanele de murături.
Cum păstrezi gogonelele până când le pui la murat
Dacă nu le pui imediat în borcane, păstrează-le într-un spațiu răcoros și bine aerisit și evită să le îngrămădești în recipiente unde se pot lovi.
Verifică periodic legumele. Dacă una începe să se înmoaie sau să se deterioreze, îndepărteaz-o pentru a nu afecta restul.
Nu este recomandat să lași gogonelele zile întregi în condiții nepotrivite, mai ales dacă sunt deja foarte coapte.
De ce se înmoaie gogonelele în borcan
Alegerea legumelor este doar unul dintre factorii care influențează textura finală. Gogonelele se pot înmuia și din cauza unei saramuri pregătite necorespunzător, a temperaturilor nepotrivite, a recipientelor necurate sau a unui proces de fermentare care nu se desfășoară corect.
De aceea, chiar și cele mai bune gogonele trebuie puse în borcane curate și pregătite corect.
Contează și depozitarea. După preparare, murăturile trebuie păstrate în condiții potrivite, ferite de căldură excesivă și de variații mari de temperatură.
Trucul pentru murături crocante începe din piață
Dacă vrei gogonele care să rămână tari și gustoase, regula de bază este simplă: alege legume proaspete, verzi, ferme și fără zone deteriorate.
Nu cumpăra în grabă. Ia fiecare gogonea în mână, verifică textura, coaja și aspectul general. Alege, pe cât posibil, legume de dimensiuni apropiate și evită-le pe cele foarte coapte sau moi.
Un borcan bun de murături se construiește pas cu pas. O saramură bine pregătită este importantă, dar la fel de importantă este materia primă. Dacă începi cu gogonele proaspete și sănătoase, ai deja unul dintre cele mai importante secrete pentru murături crocante, aromate și rezistente până la iarnă.
