Ana Sasu
Toamna este perioada în care încep pregătirile pentru sezonul rece, iar pentru multe gospodării din România varza murată rămâne una dintre cele mai importante rezerve pentru iarnă. Este nelipsită de la sarmale, poate fi servită lângă fripturi, fasole sau mâncăruri tradiționale și, dacă este pusă corect la murat, se poate păstra foarte bine luni întregi.
Deși rețeta pare simplă, rezultatul final depinde de câteva detalii esențiale. Alegerea verzei, tipul de sare, proporția saramurii, condimentele folosite și modul în care este întreținută fermentația fac diferența dintre o varză bine acră, crocantă și aromată și una moale, amară sau cu miros neplăcut.
Cum alegi varza potrivită pentru murat
Primul pas este alegerea căpățânilor. Pentru murat sunt recomandate în special verzele de toamnă, deoarece au frunze mai fine, căpățâni bine îndesate și rezistă mai bine în timpul fermentării.
Este bine să alegi verze ferme, sănătoase, fără zone moi, lovite sau pătate. Frunzele exterioare trebuie să fie intacte, iar căpățâna să fie compactă.
Pentru sarmale, sunt preferate verzele cu frunze cât mai subțiri și elastice. Acestea se desprind mai ușor după murare și nu se rup atunci când sunt rulate.
Înainte de a pune varza în butoi, se îndepărtează frunzele exterioare deteriorate. Cotoarele se curăță și se scobesc ușor cu un cuțit bine ascuțit.
Unele gospodine pun puțină sare direct în scobitura rămasă în locul cotorului, pentru a ajuta procesul de fermentație să înceapă uniform.
Butoiul trebuie curățat foarte bine
Recipientul în care se pune varza este la fel de important ca ingredientele.
Dacă folosești un butoi care a mai fost utilizat pentru murături, acesta trebuie spălat și igienizat foarte bine. Resturile sau mirosurile rămase de la o fermentație anterioară pot influența gustul și pot favoriza alterarea verzei.
Butoiul trebuie clătit cu apă curată și verificat înainte de folosire.
În cazul recipientelor foarte mari, este important și ca acestea să fie așezate din start în locul în care vor rămâne pe perioada iernii, deoarece după umplere vor fi greu de mutat.
Câtă sare se pune la varza murată
Saramura este unul dintre cele mai importante elemente ale rețetei.
O proporție folosită frecvent este de aproximativ 25-30 de grame de sare grunjoasă, neiodată, pentru fiecare litru de apă.
Astfel, pentru 10 litri de apă se pot folosi aproximativ 250-300 de grame de sare.
Este recomandată sarea specială pentru murături, fără iod. Sarea iodată poate influența fermentația și poate afecta textura finală.
Sarea trebuie dizolvată foarte bine în apă înainte ca saramura să fie turnată peste varză.
Cantitatea totală de apă diferă de la un butoi la altul. Depinde de dimensiunea recipientului, de mărimea verzelor și de cât de strâns sunt așezate.
Regula importantă este ca, la final, toate căpățânile să fie complet acoperite de saramură.
Ce se pune în butoi pentru gust
Pe lângă varză și saramură, pot fi adăugate mai multe ingrediente aromatice.
Cele mai folosite sunt mărarul uscat și cimbrul.
În funcție de preferințe, se mai pot adăuga boabe de chimen, foi de dafin, ardei iute, hrean sau bucăți de gutuie.
Hreanul este folosit adesea pentru aroma sa, dar și pentru faptul că poate contribui la menținerea unei texturi ferme.
Gutuia poate oferi o aromă plăcută și poate influența ușor și culoarea saramurii.
Ardeiul iute este potrivit pentru cei care preferă murăturile mai intense.
Pe fundul butoiului se pot pune câteva crenguțe de mărar și cimbru uscat, apoi se așază căpățânile de varză cât mai apropiate între ele.
Printre ele se introduc condimentele și ingredientele alese.
Cum se așază varza în butoi
Căpățânile trebuie puse cât mai compact.
Este important să rămână cât mai puțin spațiu liber, însă fără să fie zdrobite.
Varza se poate așeza cu partea cotorului în sus sau lateral, în funcție de forma recipientului.
Printre căpățâni pot fi puse bucăți de hrean, gutuie, mărar sau ardei iute.
După ce butoiul este plin, se toarnă saramura treptat.
Este bine să verifici dacă lichidul pătrunde printre toate căpățânile și dacă nu rămân buzunare mari de aer.
La final, varza trebuie să fie complet acoperită.
De ce varza nu trebuie să rămână deasupra saramurii
Una dintre cele mai importante reguli este ca nicio parte din varză să nu rămână expusă la aer.
Căpățânile care ies deasupra saramurii se pot înmuia, pot căpăta miros neplăcut sau se pot altera.
De aceea, deasupra verzei se pune o greutate curată, potrivită pentru murături.
Aceasta trebuie să mențină căpățânile permanent sub nivelul lichidului.
Pe parcursul fermentării, nivelul saramurii trebuie verificat periodic.
Dacă scade prea mult, poate fi completat cu saramură pregătită în aceeași proporție de sare și apă.
Secretul care păstrează varza crocantă
Unul dintre cele mai importante trucuri din rețeta tradițională este controlarea fermentației.
În primele zile după ce varza este pusă la murat, saramura începe să fermenteze activ.
În această perioadă, multe gospodine obișnuiesc să „pritocescă” sau să „vânture” varza.
Procedeul presupune scoaterea unei cantități de saramură din partea de jos a butoiului și turnarea ei din nou deasupra.
Scopul este de a ajuta saramura să circule, de a uniformiza procesul de fermentare și de a evita stagnarea lichidului.
În unele gospodării, pritocirea se face de mai multe ori în primele zile, în funcție de temperatura din spațiul în care este ținut butoiul.
Această etapă este importantă mai ales atunci când recipientul este mare.
Temperatura contează foarte mult
Varza murată are nevoie de o temperatură potrivită pentru a fermenta corect.
Dacă este foarte cald, fermentarea poate fi prea rapidă, iar varza se poate înmuia.
Dacă este prea frig de la început, procesul poate porni greu.
În primele zile este util ca butoiul să stea într-un loc în care temperatura permite pornirea fermentației.
După ce aceasta se stabilizează, varza trebuie păstrată într-un spațiu răcoros, ferit de schimbări mari de temperatură.
O pivniță, o cămară rece sau un balcon protejat pot fi potrivite, în funcție de condițiile din locuință.
De ce se înmoaie uneori varza murată
Una dintre cele mai frecvente probleme este înmuierea frunzelor.
Cauzele pot fi mai multe.
Varza aleasă poate să nu fie potrivită pentru murat.
Sarea poate fi prea puțină.
Temperatura poate fi prea ridicată.
Căpățânile pot rămâne parțial deasupra saramurii.
De asemenea, un recipient insuficient curățat poate favoriza apariția unor microorganisme nedorite.
Pentru a reduce riscul, este important ca rețeta să fie respectată încă de la început și ca butoiul să fie verificat periodic în primele săptămâni.
Cum îți dai seama că fermentarea merge bine
În primele zile, saramura poate deveni ușor tulbure. Acest lucru este normal în timpul fermentării.
Pot apărea bule și o ușoară spumă.
Mirosul trebuie să fie specific murăturilor, acrișor, fără note puternic neplăcute.
Pe măsură ce procesul avansează, varza începe să capete gustul acru caracteristic, iar frunzele se înmoaie suficient pentru a putea fi folosite, dar ar trebui să rămână ferme.
Dacă apar mirosuri puternic neplăcute, zone de mucegai sau modificări evidente ale verzei, recipientul trebuie verificat atent.
Când este gata varza murată
Durata de fermentare depinde mult de temperatură și de dimensiunea căpățânilor.
În general, procesul durează câteva săptămâni.
Pe măsură ce varza se acrește, poate fi gustată pentru a verifica dacă a ajuns la nivelul dorit.
Pentru sarmalele de sărbători, multe gospodării pun varza la murat suficient de devreme încât aceasta să fie bine fermentată până în perioada Crăciunului.
O varză bine murată trebuie să aibă gust acrișor, aromă plăcută și frunze suficient de flexibile pentru a putea fi rulate.
În același timp, nervurile și frunzele trebuie să păstreze o anumită fermitate.
Cum se păstrează varza peste iarnă
După ce fermentarea activă s-a încheiat, butoiul trebuie ținut la rece.
Temperaturile scăzute încetinesc procesul și ajută varza să se păstreze mai mult.
Saramura trebuie verificată din când în când.
Varza trebuie să rămână scufundată permanent.
Dacă apare spumă la suprafață, aceasta poate fi îndepărtată, iar recipientul trebuie menținut curat.
Cu cât condițiile de păstrare sunt mai stabile, cu atât varza își va menține mai bine gustul și textura.
Varza murată poate fi folosită în multe preparate
Cele mai cunoscute sunt, desigur, sarmalele.
Frunzele de varză murată sunt apreciate pentru aroma lor și pentru faptul că învelesc foarte bine umplutura.
Dar varza murată poate fi folosită și pentru salate, alături de mâncăruri cu carne, fasole sau cartofi.
Tocată mărunt, cu puțin ulei și eventual boia, devine una dintre cele mai simple garnituri de iarnă.
Poate fi folosită și la varză călită, în combinație cu afumătură sau alte preparate tradiționale.
Saramura este și ea folosită în unele gospodării, în special în diverse ciorbe sau preparate tradiționale.
Cele mai importante reguli pentru o varză reușită
Succesul nu stă într-un singur ingredient secret, ci în respectarea câtorva pași simpli.
Varza trebuie să fie de toamnă, sănătoasă și bine îndesată.
Sarea trebuie să fie neiodată și folosită în cantitatea corectă.
Recipientul trebuie să fie foarte curat.
Varza trebuie să rămână permanent sub saramură.
Fermentația trebuie urmărită, iar în metoda tradițională pritocirea ajută la uniformizarea procesului.
După fermentare, butoiul trebuie păstrat la răcoare.
Dacă aceste reguli sunt respectate, varza poate rămâne crocantă, aromată și gustoasă luni întregi, numai bună pentru sarmale, fripturi și mesele tradiționale din timpul iernii.
