Marile secrete ale cărnii de burger. Cum trebuie preparată și ce ingrediente îți recomandă cei mai cunoscuți bucătari

Iată cele mai bune 10 sfaturi de preparare a burgerilor. Cum trebuie preparată carnea și ce ingrediente îți recomandă cei mai cunoscuți bucătari.

10 reguli pentru a găti la grătar burgeri mai buni

Folosiți carne de vită proaspăt măcinată

Cumpărarea cărnii de vită măcinată din magazin nu este o soluție. Nu ești niciodată sigur când a fost măcinată, din ce parte a vacii provine sau chiar câte vaci diferite se află în pachet. Ca să nu mai vorbim de răutăți precum E. coli, probleme de prospețime, manipulare dură și ambalaje strânse cu folie de contracție care pot duce la chiftele plumburii.

Dacă aveți o sursă bună de carne de vită proaspăt măcinată în care aveți încredere, asigurați-vă că cereți carne care are un conținut de grăsime de cel puțin 20%. În caz contrar, cel mai bine este să vă macinați singur carnea de vită. Dacă nu ați mai făcut-o niciodată, sarcina poate părea descurajantă la început, dar credeți-mă pe cuvânt: Odată ce ai măcinat, nu mai dai înapoi.

Nu aveți niciuna dintre ele? Puteți folosi un robot de bucătărie. Pur și simplu tăiați carnea în bucăți de un inch; întindeți-le pe o foaie de copt cu margini; puneți-le în congelator timp de aproximativ 15 minute, până când sunt ferme, dar nu înghețate; apoi, lucrând în loturi de jumătate de kilogram, pulsați carnea până la dimensiunea dorită de măcinare (aproximativ 10 până la 12 pulsații de o secundă).

Dacă vă macinați singur carnea de vită, nu numai că veți controla totul, de la amestecul de carne la dimensiunea măcinării și până la conținutul de grăsime, dar, chiar mai bine, veți putea spune oamenilor că vă macinați singur carnea de vită. O credibilitate instantanee.

Păstrați totul foarte rece

Până când burgerii tăi nu sunt complet formați, căldura este dușmanul lor de moarte. Grăsimea caldă este moale și flexibilă și tinde să se lipească de mâinile și suprafețele de lucru. Și dacă grăsimea aceea este pe mâinile tale, atunci nu se află în burger.

Atunci când vă macinați propria carne (și cu siguranță sper că faceți acest lucru), asigurați-vă că totul – arborele de alimentare, lamele de măcinat, placa și carnea – este bine răcit pentru a evita pătarea grăsimii. Eu îmi păstrez mașina de tocat carne depozitată în congelator, astfel încât să fiu gata să tocesc la un moment dat. Pat LaFrieda încă nu a făcut o livrare accidentală la ușa mea, dar când o va face, voi fi pregătit pentru el.

Nu „te juca” cu carnea

În ciuda aparențelor exterioare, carnea tocată nu este moartă. Din momentul în care puneți mâna pe ea, ea se schimbă dinamic, reacționând la fiecare frământare, la fiecare stropire de sare și la fiecare schimbare de temperatură. Lucrul nejustificat al cărnii va face ca proteinele să se încrucișeze între ele ca niște benzi mici de Velcro, făcând ca burgerii gata preparați să fie mai densi și mai strânși pe măsură ce manevrați carnea.

Pentru cei mai fragezi burgeri, macinați carnea proaspătă și formați chiftelele cât mai fragede posibil. Pentru chifteluțe grilate cu colțuri și crăpături superioare pentru a prinde brânza, uneori îmi place să-mi macin carnea direct pe o tavă și să o conving ușor să formeze chifteluțe, fără a o ridica până chiar înainte de a o găti. Superb.

Există un punct corolar aici: Adăugarea de gunoaie precum ceapă, ierburi, ouă, pesmet, orice la carnea tocată nu numai că te obligă să manipulezi prea mult amestecul, dar îți retrogradează instantaneu burgerii în categoria „sandvișuri cu carne”. Dacă trebuie neapărat să adăugați gunoaie în hamburgeri – și cu un amestec de carne bun, bine selectat, chiar nu este nevoie – amestecați-le cu cuburile de carne de vită înainte de a le măcina (dar nu adăugați încă sarea!), astfel încât să poată fi distribuite uniform fără a vă obliga să munciți prea mult carnea de vită după aceea.

Nu sărați carnea de vită până când nu se formează chiftelele

În partea de sus, chifteluța care nu a fost sărată în prealabil păstrează o textură mai lejeră; în partea de jos, o chifteluță sărată în prealabil pare densă și strânsă pe margini. Nu sărați carnea de vită până când nu se formează chiftelele. Sarea va dizolva proteinele musculare, care ulterior se vor reticula, transformând burgerii din umezi și fragili în cârnați și elastici. Efectul este dramatic.

Cel mai bun moment pentru a vă condimenta burgerii este la câteva minute înainte ca aceștia să ajungă pe grătar sau pe plită. Sarea începe să afecteze proteinele din carne – dizolvând proteinele, scoțând umezeala – în momentul în care intră în contact cu ea, afectând negativ textura exterioară a chifteluțelor tale. Iar acesta nu este un lucru bun.

Forma contează

Cântărirea cărnii pe măsură ce o împărțiți și măsurarea chifteluțelor pe măsură ce le formați vă va asigura că toți burgerii vor avea o formă și o dimensiune uniforme, ceea ce va garanta că toți se vor găti în același ritm. Un cântar digital și un ochi bun sunt tot ce aveți nevoie (deși cei cu adevărat obsedați de obsesii obsesiv-compulsive, ca mine, vor dori și o riglă).

Dacă vă plac chiftelele mari și grase, trebuie să fi experimentat la un moment dat temutul „sindrom al chiftelelor”. Știți – când chifteluța se umflă pe măsură ce se gătește, transformându-se într-o pungă imposibil de mâncat, în formă de minge de fotbal? Formați chifteluțele cu o ușoară adâncitură în centru, iar acestea își vor păstra forma de disc bine conturat pe măsură ce se gătesc.

Condimentați din belșug

Oricât de atent ți-ai selecta amestecul de carne, fără sare și piper, totul va fi „basic”. Piperul negru proaspăt măcinat din boabe întregi de piper este o necesitate – este mult mai aromat decât pulberea insipidă pre-măcinată.

Indiferent ce spun oamenii, sarea kosher nu este mai mult sau mai puțin sărată în greutate decât sarea de masă. Mie îmi place să o folosesc pentru că cristalele sale mari sunt ușor de luat cu degetele. Începeți cu un vârf de cuțit mare de sare kosher și țineți-l la cel puțin 20 cm deasupra chifteluțelor în timp ce presărați pentru a asigura o acoperire uniformă.

Întoarceți-vă burgerul cât de des doriți

De câte ori ați citit că ar trebui să vă întoarceți burgerii doar o singură dată în timp ce se gătesc? Ei bine, uitați de asta! Am demonstrat recent că cei care îi întorc nervos pe degete au de fapt dreptate. Întoarcerea burgerului în mod repetat (chiar și o dată la 15 secunde) încurajează o gătire internă mai rapidă și mai uniformă, reducând până la o treime din timpul petrecut pe grătar.

În cele din urmă, diferența nu este deosebit de mare, așa că nu este nevoie să o iei razna. Cine vrea – sau poate – să întoarcă un grătar plin de burgeri în mod constant? Dar data viitoare când veți da peste unul dintre acei naziști ai grătarului din curte (știți genul) care insistă cu desăvârșire că o singură întoarcere este calea de urmat, zâmbiți, dați din cap și lăsați-l să gătească așa cum vrea el. Regula numărul unu în materie de grătar este să nu pui niciodată la îndoială tipul cu spatula.

Dar asigură-te că te bucuri în liniște de cunoștințele tale superioare și poate că râzi de el pe la spate.

Folosiți un termometru

Sigur, poți fi macho și să încerci să evaluezi gradul de coacere al unui burger înțepându-l cu degetul (dacă poți face asta cu o acuratețe de 100%, ești un bucătar mult mai bun decât mine), sau poți înghiți și îți poți cumpăra un termometru bun cu citire instantanee.

Thermapen de la ThermoWorks este Cadillac-ul termometrelor și vă va spune în trei secunde sau mai puțin dacă crema dvs. englezească se va îngroșa sau dacă uleiul este suficient de fierbinte pentru cartofi prăjiți. Dar chiar și unul mai puțin costisitor va face treaba în caz de nevoie, deși puțin mai lent.

În cazul burgerilor foarte mari (opt uncii sau mai mult), se poate produce o oarecare repornire a gătitului, așa că scoateți-i cu câteva grade înainte de a fi optimiști și dați-le timp să se odihnească. Eu urmăresc o temperatură medie de 54°C (130°F), dar înțeleg că, în mod inexplicabil, nu toată lumea preferă să optimizeze suculența și finețea cărnii de vită în hamburgerii lor.

Alegeți-vă cu înțelepciune chifla

Chiflele vin în toate formele, mărimile, densitățile și aromele. Asigură-te că o ai pe cea potrivită pentru treaba pe care o ai de făcut.

Pentru chiftelele mai mici și mai subțiri, cum ar fi un bun burger la grătar în stil Shake Shack sau micile slider-uri în stil Northern Jersey, rulourile de cartofi Martin’s, moi, rezistente și ușor dulci, reprezintă un punct de referință, deși orice chiflă moale, moale și pufoasă, de tip standard din supermarket, va fi bună.

Un burger mai mare, în stil pub, poate copleși o chiflă moale cu sucuri, îmbibând și dizolvând baza înainte ca burgerul să ajungă la masă. Prăjirea chiflei poate atenua unele dintre aceste efecte, dar, în cea mai mare parte, este mai bine să alegeți o chiflă mai rezistentă sau, dacă aveți una în apropiere, o chiflă pentru burger personalizată de la o brutărie artizanală. Brioche are adepții săi, dar eu prefer ca chiflele mele să fie puțin mai fade, pentru a nu concura cu aroma cărnii de vită.