Georgescu Dragos
Gogonelele murate sunt nelipsite din multe cămări românești, însă rezultatul depinde foarte mult de saramură. Dacă pui prea puțină sare, fermentația poate deveni dificil de controlat. Dacă exagerezi, murăturile pot ieși atât de sărate încât își pierd gustul plăcut. De aceea, una dintre cele mai importante întrebări este câtă sare se pune la gogonelele murate pentru fiecare litru de apă.
Câtă sare se pune, de fapt, la gogonele murate
Pentru gogonelele murate în saramură, o proporție folosită frecvent este de aproximativ 30 de grame de sare neiodată la un litru de apă. În funcție de rețetă și condițiile de păstrare, există și variante cu 35-40 de grame. Important este ca proporția să fie calculată în funcție de volumul de apă folosit, nu după capacitatea borcanului.
La fel de importante sunt tipul de sare, calitatea gogonelelor, temperatura de păstrare și faptul că legumele trebuie să rămână acoperite de saramură.
Câtă sare se pune la un litru de apă pentru gogonele murate
Pentru o saramură clasică de gogonele murate poți porni de la următoarea proporție:
30 de grame de sare neiodată la 1 litru de apă.
Asta înseamnă aproximativ:
1 litru de apă – 30 g sare;
2 litri de apă – 60 g sare;
3 litri de apă – 90 g sare;
5 litri de apă – 150 g sare;
10 litri de apă – 300 g sare.
În rețetele tradiționale vei întâlni însă și cantități ceva mai mari, de 35 sau chiar 40 de grame de sare la litrul de apă.
Diferențele apar deoarece murăturile nu sunt pregătite întotdeauna în aceleași condiții. Contează temperatura din încăpere, dimensiunea gogonelelor, recipientul și durata de păstrare.
Pentru o rețetă obișnuită pregătită acasă, 30 de grame la litrul de apă reprezintă un punct bun de plecare.
Dacă preferi o saramură mai puternică sau folosești o rețetă veche de familie, poți întâlni proporția de 40 de grame la litru.
Important este să nu modifici cantitatea de sare la întâmplare.
Fermentarea murăturilor este un proces microbiologic. Sarea nu are doar rolul de a da gust, ci contribuie la crearea mediului în care se desfășoară fermentația.
Din acest motiv, „pun sare după gust” nu este cea mai bună metodă atunci când pregătești murături pentru câteva luni.
Cântarul de bucătărie este mult mai sigur decât măsurarea cu lingura.
O lingură poate avea cantități foarte diferite în funcție de granulația sării și de cât este de plină.
30 de grame măsurate pe cântar vor rămâne 30 de grame indiferent de tipul recipientului.
Nu calcula sarea după capacitatea borcanului
Aici apare una dintre cele mai frecvente confuzii.
Dacă ai un borcan de cinci litri, nu înseamnă că vei avea nevoie de cinci litri de saramură.
Gogonelele și celelalte legume ocupă cea mai mare parte din volum.
Într-un borcan de cinci litri pot intra, de exemplu, doar aproximativ doi-trei litri de saramură, în funcție de cât de compact sunt așezate legumele.
Prin urmare, sarea se calculează după cantitatea efectivă de apă.
Dacă pregătești trei litri de saramură și folosești proporția de 30 g/litru, vei avea nevoie de 90 de grame de sare.
Este mult mai simplu să prepari saramura separat.
Măsori apa.
Cântărești sarea.
O dizolvi complet.
Abia apoi torni saramura peste gogonelele așezate în recipiente.
Dacă rămâne puțină saramură, nu este nicio problemă.
Este chiar util să păstrezi o cantitate mică separat, în condiții corespunzătoare, pentru situația în care trebuie completat recipientul.
Important este ca gogonelele să rămână acoperite.
Legumele care ies deasupra saramurii sunt mai expuse contactului cu aerul, iar acest lucru poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite.
Ce sare se folosește la gogonelele murate
Nu doar cantitatea contează.
Tipul de sare este la fel de important.
Pentru murăturile tradiționale se recomandă, în general, sare neiodată destinată murăturilor.
În magazine există în această perioadă inclusiv pungi pe care scrie explicit „sare pentru murături”.
Aceasta este alegerea simplă pentru gospodinele care pregătesc conserve pentru iarnă.
Evită să alegi sarea doar după aspect.
Citește eticheta.
Sarea fină de masă și sarea pentru murături pot avea granulații și compoziții diferite.
Dacă o rețetă îți spune „o lingură de sare”, rezultatul poate varia destul de mult.
Din nou, cântărirea este metoda mai precisă.
Mai există un motiv pentru care rețetele tradiționale insistă asupra sării potrivite.
La murături ne interesează atât gustul, cât și aspectul saramurii și desfășurarea corectă a fermentării.
Dacă vrei să reproduci o rețetă tradițională, sarea neiodată pentru murături este alegerea cea mai simplă.
Apa pentru saramură contează mai mult decât crezi
După sare, următorul ingredient important este apa.
În unele gospodării se folosește direct apa de la robinet.
În altele, apa este fiartă și apoi răcită înainte de prepararea saramurii.
Dacă apa are un miros puternic de clor, fierberea și răcirea ei reprezintă o variantă folosită frecvent în gospodărie.
Pentru saramură, procedeul este simplu.
Pui apa la încălzit și adaugi cantitatea măsurată de sare.
Amesteci până când aceasta se dizolvă.
Apoi folosești saramura conform rețetei alese.
Unele rețete tradiționale presupun turnarea saramurii fierbinți peste legume.
Altele folosesc saramură răcită.
Ambele metode există.
Dacă folosești borcane din sticlă și saramură foarte fierbinte, trebuie să eviți șocul termic.
Un borcan rece poate crăpa dacă torni brusc lichid clocotit în el.
Recipientele trebuie să fie curate și potrivite pentru conservarea alimentelor.
Cum alegi gogonelele pentru murat
Poți respecta perfect proporția de sare și totuși să obții murături slabe dacă alegi legumele nepotrivite.
Gogonelele bune pentru murat trebuie să fie ferme.
Evită fructele foarte moi, lovite, crăpate sau cu zone alterate.
O singură gogonea deteriorată poate afecta calitatea întregului recipient.
Alege, pe cât posibil, gogonele de dimensiuni apropiate.
Cele mici și medii sunt practice deoarece se așază ușor în borcan și se murează relativ uniform.
Spală-le foarte bine.
Îndepărtează orice urmă de pământ și impuritățile.
Verifică fiecare gogonea înainte să o introduci în recipient.
Nu folosi legume care prezintă mucegai sau semne evidente de alterare.
Poți combina gogonelele cu alte legume.
Morcovii sunt foarte populari.
La fel și conopida, ardeiul, țelina sau bucățile de varză.
Trebuie însă să ții cont că toate legumele adăugate ocupă spațiu și trebuie acoperite complet de saramură.
Hreanul, mărarul și usturoiul dau personalitate murăturilor
O saramură corectă este baza, dar aromele fac diferența dintre un borcan obișnuit și unul memorabil.
Hreanul este aproape nelipsit din multe rețete românești de gogonele.
Se curăță și se taie în fâșii potrivite.
Poate fi introdus atât printre gogonele, cât și în partea superioară a recipientului.
Mărarul uscat este un alt ingredient tradițional.
Tijele și inflorescențele oferă aroma specifică pe care mulți o asociază imediat cu murăturile de casă.
Usturoiul poate fi folosit pentru un gust mai intens.
Mai poți adăuga frunze de țelină, boabe de piper, boabe de muștar sau alte condimente, în funcție de rețeta familiei.
Nu există obligația de a pune toate aromele într-un singur borcan.
Uneori, cele mai bune murături sunt cele simple.
Gogonele, apă, sare, hrean și mărar pot fi suficiente.
De ce se înmoaie gogonelele murate
Aceasta este probabil cea mai mare dezamăgire după câteva săptămâni de așteptare.
Deschizi borcanul, iei o gogonea și descoperi că nu mai este crocantă.
Există mai multe explicații posibile.
Prima ține de materia primă.
Dacă gogonelele au fost deja moi sau foarte coapte înainte de murare, nu te poți aștepta să devină mai ferme în borcan.
A doua problemă poate fi temperatura.
Fermentarea evoluează diferit în funcție de temperatura de păstrare.
O încăpere foarte caldă poate accelera procesul.
După etapa inițială a fermentării, murăturile sunt păstrate de obicei într-un loc răcoros.
O pivniță sau o cămară rece este ideală.
O altă problemă apare atunci când legumele nu rămân complet scufundate.
Gogonelele care ies deasupra lichidului intră în contact cu aerul.
Din acest motiv, gospodinele folosesc diferite sisteme pentru a menține legumele sub saramură.
Există și greutăți speciale pentru fermentare, concepute tocmai pentru această utilizare.
De ce se tulbură zeama gogonelelor
Mulți se sperie imediat când saramura nu mai este perfect transparentă.
Totuși, la murăturile fermentate natural, o anumită tulburare a lichidului poate apărea în timpul procesului.
Fermentația produce modificări vizibile.
Pot apărea bule, iar saramura își poate schimba aspectul.
Asta nu înseamnă automat că gogonelele s-au stricat.
Trebuie urmărite mai multe semne împreună.
Mirosul este important.
Aspectul legumelor este important.
Prezența unor formațiuni suspecte sau a mucegaiului este importantă.
Dacă există mucegai evident, miros puternic neplăcut, putrefacție sau alte semne clare de alterare, recipientul nu trebuie consumat doar pentru că „așa arată murăturile”.
Când există dubii serioase privind siguranța alimentului, alegerea prudentă este să nu îl consumi.
Nu gusta un produs despre care bănuiești că este alterat doar pentru a verifica dacă „mai este bun”.
De ce este important ca toate gogonelele să stea sub saramură
Aceasta este una dintre regulile esențiale.
Legumele trebuie menținute sub nivelul lichidului.
Fermentarea în saramură presupune limitarea contactului cu oxigenul.
Dacă partea superioară a gogonelelor rămâne permanent expusă, pot apărea probleme.
De aceea, nu înghesui recipientul până la refuz fără să verifici nivelul saramurii.
După ce torni lichidul, uită-te atent printre legume.
Bulele de aer pot rămâne prinse între ele.
Mișcă ușor recipientul sau folosește o ustensilă curată și potrivită pentru a ajuta aerul să iasă.
Completează cu saramură dacă este necesar.
Păstrează aceeași concentrație.
Dacă saramura inițială a fost făcută cu 30 de grame de sare la litrul de apă, și lichidul folosit ulterior pentru completare trebuie pregătit în aceeași proporție.
Nu completa pur și simplu cu apă, deoarece vei dilua saramura.
Câtă saramură pregătești pentru un borcan
Nu există o cantitate universală.
Totul depinde de mărimea gogonelelor și de modul în care sunt așezate.
Cel mai practic este să pregătești puțin mai mult lichid decât estimezi că vei folosi.
Spre exemplu, dacă bănuiești că vei avea nevoie de aproximativ trei litri, poți pregăti puțin peste această cantitate.
Astfel nu vei ajunge în situația în care ultimul borcan rămâne umplut doar pe trei sferturi.
Orice saramură suplimentară trebuie să respecte exact proporția stabilită.
Matematica este simplă.
Pentru 1,5 litri de apă, la o concentrație de 30 g/l, folosești 45 g sare.
Pentru 2,5 litri, folosești 75 g.
Pentru 4 litri, folosești 120 g.
Nu trebuie să rotunjești exagerat.
Un cântar electronic de bucătărie rezolvă problema în câteva secunde.
O rețetă simplă de gogonele murate în saramură
Pentru o variantă tradițională poți folosi gogonele ferme, morcovi, hrean, usturoi, mărar uscat și frunze de țelină.
Spală foarte bine toate legumele.
Curăță morcovul și hreanul.
Taie-le în bucăți sau fâșii.
Așază pe fundul recipientului o parte dintre aromele alese.
Adaugă gogonelele.
Printre ele poți introduce morcovi și fâșii de hrean.
Continuă până când recipientul este umplut, fără să strivești legumele.
Pregătește separat saramura.
La fiecare litru de apă măsoară aproximativ 30 de grame de sare neiodată pentru murături.
Dizolvă bine sarea.
Toarnă saramura astfel încât toate legumele să fie acoperite.
Asigură-te că gogonelele nu plutesc deasupra lichidului.
Respectă apoi metoda de fermentare și păstrare a rețetei folosite.
Recipientele trebuie urmărite în primele zile, deoarece fermentarea este activă.
Nu le așeza direct într-un dulap sensibil sau pe o suprafață care poate fi deteriorată dacă lichidul se scurge.
Greșelile care pot compromite un borcan întreg
Prima greșeală este folosirea gogonelelor deteriorate.
A doua este măsurarea aproximativă a sării.
A treia este lăsarea legumelor deasupra saramurii.
O altă greșeală este păstrarea îndelungată într-un spațiu prea cald.
Igiena recipientelor și a ustensilelor contează, de asemenea.
Spală bine borcanele și recipientele înainte de utilizare.
Folosește ustensile curate atunci când lucrezi cu murăturile.
Nu introduce mâna murdară în recipient și nu folosi tacâmuri care au intrat în contact cu alte alimente.
După deschidere, murăturile trebuie manipulate cu aceeași atenție.
Folosește o furculiță sau un clește curat pentru a scoate gogonelele.
Regula simplă de ținut minte în fiecare toamnă
Dacă nu vrei să cauți rețeta de fiecare dată când pui gogonele la murat, reține proporția de bază: aproximativ 30 de grame de sare neiodată pentru murături la un litru de apă.
Pentru o saramură mai concentrată, unele rețete tradiționale folosesc 35-40 de grame la litru.
Mai important decât diferența dintre două rețete este să păstrezi proporția constantă și să măsori ingredientele.
Nu calcula sarea după capacitatea borcanului, ci după cantitatea de apă folosită efectiv.
Alege gogonele tari și sănătoase.
Folosește recipiente curate.
Pune hrean, mărar, usturoi și țelină după preferințe.
Ține legumele permanent sub saramură și urmărește fermentarea.
Cu aceste reguli simple, gogonelele au toate șansele să rămână gustoase, aromate și plăcut crocante, numai bune de pus pe masă lângă fripturi, tocănițe, fasole sau alte preparate tradiționale în lunile reci.
