Mirela Loșniță
Folia de aluminiu este nelipsită din bucătărie, dar nu este o suprafață complet neutră. Specialiștii avertizează că metalul poate migra în alimente, în anumite condiții. Riscul crește la contactul cu alimentele acide sau foarte sărate, mai ales la temperaturi ridicate. În majoritatea situațiilor obișnuite, cantitățile transferate rămân însă foarte mici. Există totuși cazuri clare în care folia trebuie evitată complet și înlocuită cu alte materiale.
Ideea că folia „otrăvește” mâncarea circulă intens pe rețelele sociale. Realitatea documentată de instituții și de specialiștii în siguranța alimentară este mai nuanțată.
Aluminiul nu migrează în orice condiții. Contează foarte mult ce gătești, la ce temperatură și cât timp lași alimentul în contact cu folia.
Cum ajunge aluminiul din folie în mâncare
Pe suprafața foliei se formează natural un strat protector de oxid de aluminiu. Acest strat funcționează ca o barieră între metal și aliment.
Problema apare atunci când bariera este distrusă. Trei factori pot face acest lucru: aciditatea, sarea și temperatura ridicată.
Odată stratul deteriorat, metalul poate pătrunde în alimente. Procesul se numește migrare și presupune dizolvarea unor cantități mici de aluminiu în mâncare.
Darin Detwiler, educator în domeniul siguranței alimentare, explică pentru EatingWell că ingredientele acide pot declanșa o reacție chimică. Aceasta nu produce doar un gust metalic, ci eliberează efectiv aluminiu în alimente.
Când este bine să eviți folia: alimente acide și foarte sărate
Aceasta este regula principală, valabilă indiferent de metoda de gătit. Folia și recipientele din aluminiu nu trebuie să intre în contact prelungit cu alimente bogate în acizi.
Lista este destul de lungă și include produse folosite zilnic. Printre ele se numără lămâile, lime-ul, ananasul, rubarba, fructele de pădure, roșiile și varza.
Acizii din aceste produse reacționează chimic cu metalul în timp. Rezultatul este un gust neplăcut, metalic, și o calitate alterată a mâncării.
Aceeași atenție se impune la marinate. Dacă marinezi pieptul de pui în suc de lămâie și ulei, folosește un recipient de sticlă sau de ceramică.
Preparatele foarte sărate și cele intens condimentate intră în aceeași categorie de risc. La fel și sosurile cu vin sau marinatele cu oțet.
Temperatura contează. Ce spune FDA și ce se întâmplă pe grătar
Administrația americană pentru Alimente și Medicamente, FDA, notează că folia de aluminiu poate fi folosită în siguranță până la aproximativ 200 de grade Celsius. Peste acest prag, situația se schimbă.
Gătitul la temperaturi foarte ridicate, pentru perioade lungi, poate provoca deteriorarea foliei. Riscul apare atât la cuptor, cât și pe grătar.
Folia se degradează mai ales atunci când este în contact direct cu alimentele. Expunerea la flacără deschisă accelerează procesul.
Există și un aspect care nu ține de chimie, ci de rezultatul culinar. Folia reține aburul, iar alimentele care ar trebui să devină crocante ajung moi și apoase.
Legumele tăiate mărunt sunt exemplul clasic. Într-un pachet închis de folie, ele se gătesc mai degrabă la abur decât prin frigere.
Niciodată la microunde și atenție la contactul cu tăvile metalice
Aici nu există nuanțe. Metalul nu trebuie introdus niciodată în cuptorul cu microunde.
Folia de aluminiu este un metal, deci regula i se aplică integral. Riscul nu este doar de contaminare, ci de scântei sau chiar de incendiu.
Pentru reîncălzire există soluții simple. Specialiștii recomandă prosoape de hârtie umede sau hârtie de copt.
Când acoperi farfurii sau boluri, folosește capace potrivite pentru microunde. Ele previn stropirea fără a introduce metal în aparat.
Un al doilea risc, mai puțin cunoscut, apare când folia atinge o tavă metalică. În prezența unui sos acid și a sării, se poate produce coroziune galvanică.
Fenomenul este cunoscut informal drept „bateria de lasagna”. Soluția recomandată în acest caz rămâne folosirea sticlei, a ceramicii sau a plasticului potrivit pentru alimente.
Cât aluminiu ingerăm de fapt și cine trebuie să fie prudent
Pentru a înțelege dimensiunea reală a riscului, sunt utile câteva cifre. Ele arată că folia nu este principala sursă de aluminiu din organism.
Potrivit Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor din SUA, o persoană ingeră zilnic între 7 și 9 miligrame de aluminiu prin alimente. Cea mai mare parte este eliminată rapid prin urină și materii fecale.
Doar aproximativ 4% din aportul total provine din ustensile, tăvi de grătar sau folie. Restul vine din alimente, din apa potabilă, din particule suspendate în aer, dar și din cosmetice, medicamente sau antiperspirante.
Persoanele sănătoase elimină fără dificultate aceste cantități mici. Situația este diferită pentru cei cu boli renale.
La aceste persoane, aluminiul se poate acumula, iar acest lucru poate genera probleme de sănătate. Fenomenul se numește bioacumulare și apare când cantitatea ingerată depășește capacitatea rinichilor de eliminare.
Un consum excesiv și constant de aluminiu a fost asociat, în timp, cu probleme de sănătate, inclusiv boli neurodegenerative. În condiții obișnuite de gătit, riscul rămâne însă considerat scăzut.
Ce alternative poți folosi în bucătărie
Recomandările specialiștilor nu presupun eliminarea completă a foliei. Ele vizează înlocuirea ei în situațiile cu risc.
Vase din sticlă. Sticla este în general nereactivă și nu eliberează substanțe în alimentele gătite. Este alegerea potrivită pentru preparate acide sau pentru coacerea îndelungată.
Ceramica. Funcționează la fel de bine pentru marinate și pentru alimente cu roșii, citrice sau oțet.
Hârtia de copt. Este alternativa directă la folie pentru tăvi și pentru acoperirea vaselor la microunde.
Coșul pentru grătar. Pentru legume mici, el permite aerului fierbinte și fumului să circule în jurul alimentelor. Rezultatul este o frigere reală, nu o gătire la abur.
Dacă ai nevoie să coci la peste 200 de grade Celsius, renunță la folie. Folosește o tavă sau un recipient marcat explicit ca fiind potrivit pentru astfel de temperaturi.
