Roxana
Varza pentru sarmale este prea acră sau prea sărată? Chef Sorin Bontea are un truc simplu, care nu costă nimic și se aplică înainte ca prima foaie să ajungă în oală. Problema e mai des întâlnită decât pare, mai ales la varza murată cumpărată din piață sau la butoiul pus în casă, care a stat mai mult decât trebuia.
Bucătarul, unul dintre cei mai cunoscuți chefi din România și jurat în emisiuni culinare de televiziune, a explicat soluția în rețeta lui de sarmale. Totul pornește de la foi.
Trucul lui Sorin Bontea când varza pentru sarmale e prea acră
Soluția chefului e una de bun-simț, pe care multe gospodine o uită în graba pregătirilor. Foile se spală sau se lasă la înmuiat înainte de a fi umplute.
„Dacă varza este prea acră sau prea sărată, se spală frunzele în apă călduță sau se pun la desărat cu o oră înainte”, se arată în rețeta lui Sorin Bontea.
Apa călduță scoate o parte din sare și din aciditate fără să înmoaie foaia până se rupe. Pentru varza foarte sărată, ora de stat în apă face diferența. Foile rămân suficient de elastice ca să poată fi rulate, iar gustul se echilibrează.
Merită gustată o bucată de foaie înainte și după. Așa știi dacă e nevoie de încă o clătire sau dacă varza e gata.
Atenție la sarea din compoziție
Al doilea pas e la fel de important și ține de umplutură. Varza sărată dă din sarea ei cărnii pe parcursul celor două ore de fiert. Dacă și compoziția e sărată din plin, rezultatul poate fi greu de salvat.
„Dacă varza este sărată, aveți grijă câtă sare puneți în amestec (cât mai puțină)”, recomandă chef Sorin Bontea.
Cu alte cuvinte, sarea se pune cu mâna strânsă. Se poate corecta oricând la masă. Excesul, odată ajuns în oală, nu mai poate fi scos.
Rețeta de sarmale a lui Sorin Bontea: ingredientele
Pentru cine vrea să încerce rețeta completă a chefului, iată ce îi trebuie:
- 2–3 kg de varză acră, în funcție de câtă varză tocată vrei printre sarmale
- 600 g de carne tocată, amestec de porc și vită
- o jumătate de ceșcuță de orez
- 200 g de ceapă
- ulei pentru călit
- costiță afumată
- 2–3 linguri de bulion
- 2–3 frunze de dafin
- cimbru, mărar, sare și piper
Cum se prepară sarmalele după rețeta chefului
Varza se curăță de frunzele exterioare și de cotoare, iar foile bune se aleg pentru împachetat. Dacă e prea acră sau prea sărată, urmează pasul cu spălatul ori înmuiatul.
Ceapa se toacă mărunt și se călește la foc mic, în puțin ulei, până devine sticloasă. Se adaugă orezul spălat și se lasă împreună încă două minute, amestecând continuu.
Carnea se pune într-un vas mare, peste ea ceapa și orezul, apoi piper, cimbru uscat și mărar tocat. Chef Bontea adaugă și o ceșcuță de apă rece, care ajută la frăgezirea cărnii. La bulion în compoziție, chiar el spune că e o chestiune de gust:
„Pentru culoare, unii pun în această compoziție și o lingură de bulion, eu nu, dar puteți pune dacă doriți.”
Frunzele mai mici de varză se opăresc, se toacă solzișori și se presară pe fundul cratiței. Deasupra se așază sarmalele și costița, alternativ: un rând de sarmale, unul de costiță. Ultimul strat e tot din varză tocată.
Peste tot se toarnă bulionul amestecat cu puțină apă, se adaugă frunzele de dafin și câteva boabe de piper. Sarmalele fierb la foc mic două ore. Din când în când se mai completează cu apă, iar oala se învârte ușor, ca să nu se lipească.
Cu varza desărată și compoziția sărată cu măsură, sarmalele ies exact cum trebuie: acrișoare cât să aibă personalitate, dar fără să-ți strepezească dinții la prima îmbucătură. Se servesc fierbinți, cu smântână și mămăliguță.
