Georgescu Dragos
Gemul de cireșe este unul dintre cele mai iubite preparate de vară, mai ales când este făcut în casă, după o rețetă simplă, cu fructe bine coapte și aromă naturală. Totuși, două întrebări apar mereu atunci când pregătim borcanele pentru sezonul rece: cât trebuie să fierbi gemul de cireșe și cât zahăr se pune, de fapt, ca să reziste bine peste iarnă? Răspunsul depinde de cât de zemoase sunt fructele, de cât de dulce vrei să fie gemul și de modul în care sterilizezi borcanele.
Cât zahăr se pune la gemul de cireșe și cât se fierbe, de fapt. Trucul simplu ca să reziste toată iarna
Pentru un gem de cireșe echilibrat, care să fie dulce, aromat și să reziste bine peste iarnă, proporția recomandată este de aproximativ 700-800 de grame de zahăr la 1 kilogram de cireșe curățate de sâmburi.
Dacă fructele sunt foarte dulci, poți reduce cantitatea spre 600 de grame de zahăr la 1 kilogram de cireșe. Dacă sunt mai acrișoare sau vrei un gem mai bine legat, poți urca spre 900 de grame de zahăr.
Varianta clasică, folosită de multe gospodine, este aproape egală: 1 kilogram de zahăr la 1 kilogram de fructe. Această metodă ajută gemul să reziste mai bine, dar rezultatul poate fi foarte dulce.
Pentru gustul actual, mai echilibrat, raportul de 700-800 de grame de zahăr la 1 kilogram de cireșe este suficient, cu condiția ca gemul să fie fiert corect și pus în borcane sterilizate.
De ce nu trebuie redus prea mult zahărul
Multe persoane încearcă să facă gem de cireșe cu foarte puțin zahăr. Gustul poate fi mai proaspăt, dar există un risc mai mare ca gemul să fermenteze, să mucegăiască sau să nu se lege bine.
Zahărul nu are doar rolul de a îndulci. El ajută la conservare, la textură și la obținerea siropului dens care învelește fructele.
Dacă pui prea puțin zahăr, gemul poate rămâne apos. În acest caz, vei fi tentat să îl fierbi mai mult, iar cireșele își pot pierde culoarea frumoasă și aroma naturală.
Un gem bun pentru iarnă trebuie să aibă un echilibru între fruct, zahăr, fierbere și sterilizare. Nu este suficient să reduci zahărul și să speri că borcanele vor ține luni întregi fără probleme.
Cât trebuie să fierbi gemul de cireșe
Gemul de cireșe se fierbe, în general, între 35 și 50 de minute, la foc mic spre mediu, după ce începe să clocotească.
Timpul exact depinde de cantitatea pregătită și de cât de multă zeamă lasă cireșele. Dacă faci o cantitate mare, fierberea poate dura mai mult. Dacă prepari 2-3 kilograme de fructe, gemul se leagă mai repede.
Cel mai important este să nu fierbi gemul la foc mare. Focul puternic poate carameliza zahărul, poate schimba culoarea și poate lipi compoziția de fundul vasului.
Gemul trebuie amestecat des, mai ales spre final, când începe să se îngroașe. Spuma care se formează la suprafață se îndepărtează cu o lingură curată, pentru ca gemul să rămână limpede și aspectuos.
Testul simplu care îți arată că gemul este gata
Cel mai sigur test este testul cu farfuria rece.
Pune o farfurie mică în congelator timp de câteva minute. Când crezi că gemul este aproape gata, pune o linguriță de gem pe farfuria rece și așteaptă 30 de secunde.
Dacă picătura se încheagă ușor și nu curge repede atunci când înclini farfuria, gemul este gata. Dacă se prelinge ca un sirop subțire, mai trebuie fiert câteva minute.
Nu trebuie să aștepți ca gemul să fie foarte gros în cratiță. După răcire, acesta se va mai întări. Dacă îl fierbi prea mult, poate deveni tare, lipicios și prea dulce.
Cum pregătești cireșele pentru gem
Cireșele trebuie alese cu grijă. Cele mai bune sunt fructele coapte, dulci, ferme și sănătoase. Cireșele lovite, moi sau fermentate pot strica gustul și pot afecta rezistența gemului.
Spală cireșele în mai multe ape, apoi lasă-le la scurs. Scoate sâmburii cu atenție, astfel încât fructele să rămână cât mai întregi.
După curățare, cântărește cireșele. Cantitatea de zahăr se calculează după greutatea fructelor fără sâmburi, nu după cantitatea inițială.
Un truc bun este să pui cireșele într-un vas încăpător, să adaugi zahărul peste ele și să le lași câteva ore sau peste noapte la rece. În acest timp, fructele își lasă zeama, iar zahărul începe să se dizolve.
A doua zi, gemul va fierbe mai frumos, iar cireșele vor rămâne mai bine pătrunse de sirop.
Se pune sau nu zeamă de lămâie
Da, zeama de lămâie este foarte utilă în gemul de cireșe. Pentru 1 kilogram de cireșe curățate, poți pune 1-2 linguri de zeamă de lămâie.
Lămâia ajută la echilibrarea gustului, mai ales dacă fructele sunt foarte dulci. În plus, contribuie la păstrarea culorii și ajută gemul să se lege mai bine.
Zeama de lămâie se poate adăuga spre finalul fierberii. Nu este nevoie să pui foarte multă, pentru că scopul nu este să faci gemul acru, ci să îi dai prospețime și stabilitate.
Unele gospodine adaugă și puțină coajă rasă de lămâie, însă doar dacă lămâia este netratată sau foarte bine spălată.
Vasul contează mai mult decât pare
Pentru gemul de cireșe, este bine să folosești un vas larg, cu fund gros. Cu cât suprafața este mai mare, cu atât lichidul se evaporă mai ușor, iar gemul se leagă mai repede.
Dacă folosești o oală îngustă și înaltă, gemul va fierbe mai greu. Fructele vor sta mai mult pe foc, iar culoarea poate deveni mai închisă.
Vasele cu fund subțire pot duce la lipirea gemului. Dacă zahărul se prinde de fundul cratiței, gustul se schimbă imediat.
Amestecă folosind o lingură de lemn sau o spatulă rezistentă la temperatură. Nu lăsa gemul nesupravegheat, mai ales în ultimele minute.
De ce se face spumă la gemul de cireșe
Spuma este normală atunci când fierbi gem. Ea apare din cauza impurităților naturale din fructe și a aerului prins în compoziție.
Spuma trebuie îndepărtată treptat, cu o lingură curată. Dacă o lași în gem, poate afecta aspectul final și poate face preparatul mai tulbure.
Nu este o problemă gravă, dar pentru un gem frumos, lucios și bine legat, este bine să cureți suprafața pe parcursul fierberii.
Ai grijă să nu iei prea mult sirop odată cu spuma. Fă acest pas cu răbdare, mai ales când gemul începe să se lege.
Cum sterilizezi borcanele corect
Sterilizarea borcanelor este esențială dacă vrei ca gemul de cireșe să reziste peste iarnă.
Spală borcanele și capacele foarte bine, apoi clătește-le. Pune borcanele în cuptor, pe o tavă, la aproximativ 100-120 de grade Celsius, timp de 10-15 minute.
Capacele se pot fierbe separat câteva minute în apă clocotită. Este important ca ele să fie curate, fără urme de rugină și să se închidă perfect.
Gemul fierbinte se pune în borcane calde. Dacă torni gem fierbinte în borcane reci, există riscul ca sticla să crape.
După umplere, șterge marginea borcanului, pune capacul și închide bine.
Borcanele se întorc sau nu cu capacul în jos
Multe gospodine întorc borcanele cu capacul în jos timp de câteva minute după umplere. Acest truc poate ajuta la verificarea capacului și la formarea unui vid mai bun.
Totuși, metoda funcționează doar dacă borcanele sunt curate, capacele sunt bune și gemul a fost pus fierbinte.
După ce le întorci câteva minute, poți așeza borcanele normal și le poți acoperi cu o pătură groasă. Lasă-le să se răcească lent până a doua zi.
Răcirea lentă ajută la conservare și reduce riscul ca borcanele să se desfacă.
Rețetă simplă de gem de cireșe pentru iarnă
Pentru o rețetă de bază ai nevoie de:
1 kilogram de cireșe curățate de sâmburi, 700-800 de grame de zahăr și 1-2 linguri de zeamă de lămâie.
Pune cireșele într-un vas încăpător și adaugă zahărul peste ele. Lasă-le câteva ore la rece, până își lasă sirop.
Pune vasul pe foc mic și lasă compoziția să se încălzească treptat. Când începe să fiarbă, adună spuma formată.
Fierbe gemul 35-50 de minute, amestecând des. Spre final, adaugă zeama de lămâie și fă testul cu farfuria rece.
Când gemul este legat, pune-l fierbinte în borcane sterilizate. Închide capacele, întoarce borcanele pentru câteva minute, apoi lasă-le la răcit sub o pătură.
A doua zi, verifică dacă toate capacele sunt bine trase. Borcanele care nu s-au închis corect trebuie păstrate la frigider și consumate primele.
Unde se păstrează gemul de cireșe
Gemul de cireșe se păstrează cel mai bine într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină. Cămara, beciul sau un dulap mai rece sunt variante bune.
După deschidere, borcanul trebuie ținut la frigider și consumat într-un timp rezonabil.
Dacă observi mucegai, miros acru, capac umflat sau fermentație, gemul nu trebuie consumat.
Un gem reușit are culoare frumoasă, sirop legat, aromă plăcută și fructe bine pătrunse. Nu trebuie să fie nici apos, nici exagerat de tare.
Secretul stă în proporția corectă de zahăr, în fierberea atentă și în borcanele sterilizate. Dacă respecți acești pași, gemul de cireșe va fi bun la iarnă și va păstra gustul verii în fiecare linguriță.
