Nicolescu Daniela
Secretul unor murături gustoase și crocante nu stă doar în alegerea legumelor, ci mai ales în cantitatea corectă de sare. Chef Adi Hădean explică proporțiile exacte pe care trebuie să le respectăm pentru a obține o fermentație reușită și o conservare naturală, fără aditivi sau conservanți chimici.
Pentru ca murăturile să reziste pe termen lung și să-și păstreze gustul autentic, sarea este ingredientul de bază care face diferența. În lipsa ei, legumele nu ar putea fermenta corect și s-ar strica rapid. Chef Adi Hădean explică faptul că sarea are un rol dublu – protejează legumele de bacteriile dăunătoare și ajută la dezvoltarea celor benefice.
„Sarea este esențială la murături deoarece acționează ca un conservant natural. Este unul dintre cei mai vechi și eficienți conservanți folosiți de om. Împiedică dezvoltarea bacteriilor nedorite și favorizează fermentația corectă a legumelor”, precizează bucătarul.
De asemenea, sarea contribuie la menținerea texturii crocante, a culorii naturale și a gustului proaspăt al legumelor. Astfel, un borcan de castraveți, varză sau gogonele nu se bazează doar pe condimente sau frunze aromatice, ci mai ales pe calitatea saramurii folosite.
Fermentația naturală – secretul gustului autentic
Murăturile tradiționale românești nu se conservă în oțet, ci printr-un proces natural de fermentație lactică. În contact cu saramura, bacteriile „bune” de tip Lactobacillus transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic. Acesta este cel care oferă gustul ușor acru și, în același timp, acționează ca un conservant natural, prevenind apariția mucegaiului sau a altor microorganisme dăunătoare.
Procesul de fermentație durează între câteva zile și câteva săptămâni, în funcție de temperatura mediului. Este important ca legumele să fie complet acoperite de saramură, pentru a nu oxida în contact cu aerul. Un capac sau o greutate de ceramică așezată deasupra legumelor ajută la menținerea lor sub nivelul lichidului.
Un alt detaliu esențial pentru reușita murăturilor este tipul de sare folosit. Chef Adi Hădean recomandă folosirea unei sări neaditivate, fără iod sau agenți antiaglomeranți. „Pentru ca murăturile să fermenteze corect, este important să folosim sare grunjoasă, fără conservanți sau alte substanțe chimice. În magazine, aceasta este etichetată de obicei drept sare pentru murături și este ușor de recunoscut”, explică el.
Sarea iodată poate perturba procesul de fermentație, afectând activitatea bacteriilor benefice. De aceea, o sare naturală, extrasă din salină sau obținută prin evaporarea apei de mare, este varianta ideală. Aceasta permite legumelor să fermenteze treptat, dându-le aroma echilibrată și textura crocantă atât de apreciată.
Proporția ideală de sare pentru fiecare litru de apă
Cea mai frecventă întrebare legată de murături este câtă sare trebuie pusă în saramură. Chef Adi Hădean oferă o formulă simplă, dar sigură: între 20 și 30 de grame de sare pentru fiecare litru de apă.
Această proporție este valabilă pentru majoritatea rețetelor – fie că este vorba despre castraveți, varză, gogoșari sau morcovi. „Este foarte important să adăugăm o cantitate optimă de sare în fiecare borcan de murături. De regulă, se adaugă între 20 și 30 de grame de sare per litru de apă. Această cantitate ajută la păstrarea legumelor în condiții optime pentru consum. Nu trebuie să ne temem de gustul ușor sărat al murăturilor”, explică Adi Hădean.
Pentru a măsura corect sarea, o lingură cu vârf are aproximativ 25 de grame, ceea ce o face perfectă pentru un litru de apă. Saramura se prepară de obicei prin dizolvarea sării în apă rece sau ușor încălzită, amestecând până când cristalele se topesc complet.
Trucuri pentru o fermentație reușită și murături crocante
Pe lângă cantitatea de sare, succesul murăturilor depinde și de respectarea unor pași simpli. Legumele trebuie spălate foarte bine și așezate compact în borcane curate, sterilizate în prealabil. Este important ca toate ingredientele să fie complet acoperite de saramură, fără goluri de aer.
Locul în care sunt păstrate murăturile contează, de asemenea. Borcanele trebuie depozitate într-un spațiu răcoros și ferit de lumină directă. În primele zile de fermentație, este normal ca saramura să devină ușor tulbure, semn că procesul natural de fermentație este în desfășurare.
Pentru un plus de aromă, în borcane se pot adăuga frunze de vișin, hrean, crenguțe de mărar uscat, boabe de muștar sau piper. Acestea nu doar că intensifică gustul, dar contribuie și la păstrarea texturii crocante a legumelor.
Sarea este, fără îndoială, elementul care dă viață murăturilor. Folosită în proporția corectă și de bună calitate, aceasta garantează o fermentație naturală, fără riscuri și fără conservanți artificiali.
Chef Adi Hădean amintește că nu este nevoie de cantități exagerate: „Totul ține de echilibru. Prea puțină sare duce la stricarea murăturilor, prea multă oprește fermentația. Proporția ideală este cheia succesului.”
Astfel, între 20 și 30 de grame de sare la un litru de apă reprezintă formula sigură pentru orice tip de murături – o rețetă simplă, tradițională și naturală, care asigură gustul autentic al toamnei românești.
