Mirela Loșniță
Sarmalele de post sunt printre cele mai iubite preparate ale perioadelor de post și ale meselor ușoare, dar una dintre cele mai mari provocări rămâne textura: compoziția trebuie să fie legată, omogenă și suficient de consistentă ca să nu se destrame în timpul fierberii. Pentru că nu conțin carne sau ou, multe gospodine se întreabă cu ce se leagă, de fapt, compoziția și cum reușesc sarmalele să își păstreze forma perfectă. Secretul există, este vechi și surprinzător de simplu.
Ingredientul care leagă sarmalele de post: orezul bine pregătit
Elementul principal care ține compoziția legată este orezul, dar nu în orice formă. Pentru ca sarmalele de post să stea perfect, este important ca orezul să fie bine spălat și ușor călit înainte de amestecare. Prin această tehnică, orezul începe să elimine amidon, iar amidonul devine „lipiciul” natural care unește toate ingredientele. În timpul fierberii, boabele se umflă și se leagă între ele, creând o compoziție compactă, ușor de modelat și foarte gustoasă.
Legumele – un alt „lipici” natural care stabilizează compoziția
Pe lângă orez, un rol important îl au ceapa și morcovul, legume care, atunci când sunt călite, eliberează zaharuri naturale ce ajută la îmbinarea umpluturii. Ceapa aduce umezeală, morcovul oferă dulceață și textură fină, iar împreună formează baza care echilibrează compoziția. În anumite rețete tradiționale, se adaugă și puțină varză tocată fin, care, datorită fibrelor, ajută la stabilizarea întregului amestec.
Fulgi de ovăz sau griș – trucul gospodinelor din bătrâni
În unele zone ale țării, gospodinele adaugă o lingură de griș sau câțiva fulgi de ovăz, ingrediente care absorb excesul de lichid și leagă compoziția fără a-i schimba gustul. Grișul devine foarte popular în rețetele moderne, deoarece oferă densitate și împiedică umplutura să se împrăștie în timpul fierberii îndelungate. Fulgii de ovăz sunt la fel de eficienți și au avantajul că se integrează complet în amestec.
Pasta de tomate – rol dublu: gust și stabilitate
Un alt ingredient discret, dar eficient, este pasta de tomate. Pe lângă aromă, aceasta ajută compoziția să capete o textură mai lipicioasă și mai omogenă. În plus, contribuie la culoarea plăcută a umpluturii și amplifică gustul final al sarmalelor.
Condimentele care fixează aromele și textura
Chiar dacă nu au rol direct în legare, anumite condimente fac ca sarmalele de post să capete o structură mai armonioasă, ceea ce influențează și felul în care compoziția se așază. Printre acestea se numără piperul, boiaua, cimbrul și foile de dafin. Așezate în straturi peste sarmale, acestea formează un mediu aromat care stabilizează preparatul în timpul fierberii.
Varza murată sau frunzele de viță – învelișul care menține forma
Pe lângă legarea compoziției, la fel de importantă este și frunza în care sunt rulate sarmalele. Varza murată bine desărată sau frunzele de viță de vie opărite asigură protecție și țin umplutura compactă în interior. Dacă frunza este elastică și bine pregătită, sarmalele nu se vor desfăcea, oricât de lungă ar fi fierberea.
Cât de mult contează fierberea
Un alt secret vechi este temperatura. Sarmalele de post trebuie fierte încet, la foc mic, pentru ca amidonul din orez să se elibereze treptat și să lege compoziția în mod natural. Fierberea grăbită poate duce la ruperea lor, chiar dacă ingredientele sunt corect pregătite.
