Cum se păstrează cel mai bine varza murată la butoi. Ingredientul secret al lui Radu Anton Roman

Cele mai harnice gospodine pun întotdeauna, înainte de iarnă, varză la murat. Sărmăluţele delicioase au nevoie de foi de varză bine murate şi atent păstrate.

Radu Anton Roman ne-a învăţat că varza nu se pune la acrit în butoaie de plastic.

Cum se pune varza la murat

În cartea sa, „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti“, celebrul bucătar de la Pro TV ne-a sfătuit să folosim următoarea reţetă de varză la murat:

• Ai nevoie de 20-25 de verze, 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături de cimbru uscat, 4-5 pumni boabe de porumb, sare, cam 1,5 kg, grunjoasă, 1 pahar piper boabe, 3-4 gutui galbene.
• Butoiul trebuie să fie de stejar – asta e foarte important. Este indicat ca butoiul să aibă o cana, adică un cep de lemn sau de metal, fixat în el, prevăzut la capătul liber cu un robinet.
• Varza se lasă aproximativ 15 zile afară, ca să o atingă bruma şi să se frăgezească.
• Butoiul de stejar se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kg de var nestins în el, ca să se cureţe de impurităţi.
• Butoiul se spală iar, în câteva ape clocotite. Şi capacul (poate fi o structură din şipci, în formă de grătar) se opăreşte bine.
• Pe fundul butoiului (aşezat în pivniţă) se presară un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.

Ultimul strat – de sare

Secretul lui Radu Anton Roman este că ultimaul strat este de sare, nu de varză. Apoi se potriveşte capacul şi se apasă cu o lespede de gresie, ca să îşi lase varza apa mai repede. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se lasă aşa o zi şi o noapte, fără să se umble la el.

Reţeta din carte mai spune că, după o săptămână, se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama de varză şi se toarnă înapoi în butoi, pe deasupra.

Butoiul, capacul, lespedea se şterg cu un prosop înmuiat într-o băutură alcoolică tare, de preferabil rachiu.

Dar tot procesul nu se finalizează aici, ci, o dată pe săptămână, se mai trage zeama de varză, adică se pritoceşte (se scoate şi de toarnă la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoi), până când varza s-a acrit de tot.