Vanatoru Andreea
Prepararea cârnaților de casă rămâne una dintre cele mai bine păstrate tradiții culinare din România, iar în Moldova acest obicei este respectat cu sfințenie. Rețetele locale nu sunt complicate, însă se bazează pe un echilibru precis al condimentelor, care dau savoarea finală a preparatului. De multe ori, nu carnea sau metoda de afumare fac diferența, ci proporțiile corecte ale mirodeniilor folosite.
Cum să faci cârnați de casă, după rețeta gospodinelor din Moldova
Un rol esențial îl are boiaua, considerată unul dintre cele mai delicate ingrediente din compoziția cârnaților. Folosită cu măsură, aceasta oferă culoare apetisantă și o aromă plăcută, caldă. În schimb, dacă este adăugată în exces sau dacă este de calitate slabă, boiaua poate schimba complet gustul preparatului, lăsând o amăreală neplăcută.
În bucătăria tradițională moldovenească, boiaua dulce este alegerea preferată. Aceasta nu doar că nu este iute, dar contribuie decisiv la aspectul roșiatic al cârnaților și la mirosul specific, fără să acopere gustul cărnii. Boiaua iute este folosită cu mare precauție și doar pentru a oferi o notă discretă de picant, niciodată pentru a domina aroma.
Câtă boia dulce se adaugă
Gospodinele cu experiență respectă o regulă simplă, dar extrem de importantă: pentru fiecare kilogram de carne se adaugă o linguriță rasă de boia dulce. Astfel, la 5 kilograme de carne sunt suficiente 5 lingurițe rase, cantitate care asigură culoare frumoasă și gust echilibrat. Dacă se dorește o ușoară iuțeală, se poate adăuga un vârf sau cel mult un sfert de linguriță de boia iute la aceeași cantitate de carne, doar pentru a completa aromele, nu pentru a le acoperi.
Dincolo de dozajul corect al condimentelor, un alt secret al cârnaților de casă reușiți este răbdarea. După ce carnea este bine amestecată cu mirodeniile, compoziția se lasă la rece câteva ore sau chiar peste noapte. Acest timp de odihnă permite condimentelor să se armonizeze și să pătrundă în carne, rezultând cârnați cu gust intens și uniform. Așadar, cârnații de casă moldovenești nu sunt despre cantitate, ci despre echilibru, măsură și respectarea unor reguli simple, transmise din generație în generație.
Cârnații moldovenești, mod de preparare
Cârnații moldovenești sunt apreciați pentru gustul lor echilibrat și textura suculentă, obținută prin combinarea mai multor tipuri de carne și printr-o condimentare atent dozată. În Moldova, o rețetă clasică presupune amestecarea cărnii de porc cu carne de mânzat, ceea ce conferă preparatului frăgezime și o aromă aparte.
Pentru această rețetă tradițională se folosesc, de regulă, cantități egale de carne: 500 de grame de carne de porc și 500 de grame de carne de mânzat. Pentru un plus de savoare și suculență, se adaugă aproximativ 250 de grame de slănină. Condimentele sunt simple, dar bine alese: sare, piper și usturoi, toate puse după gust, completate de puțin coriandru, nucșoară și boia, care dau cârnaților o aromă discretă, specifică zonei.
Carnea se trece prin mașina de tocat, de obicei cu sită medie, pentru a obține o textură potrivită. După tocare, se adaugă condimentele și se amestecă temeinic, până când compoziția devine omogenă. Pentru ca umplutura să fie mai ușor de manevrat și să alunece bine în intestine, se adaugă puțină apă rece, amestecând continuu.
Umplerea cârnaților se face cu ajutorul unei pâlnii montate la capătul mașinii de tocat. Carnea condimentată se introduce din nou în mașină, iar manivela se învârte încet și constant, astfel încât intestinele să nu se rupă și cârnații să fie umpluți uniform.
După ce sunt formați, cârnații se lasă la rece timp de aproximativ două zile, într-un spațiu aerisit, cu curenți de aer. Această etapă este importantă pentru ca aromele să se așeze, iar cârnații să se zvânte ușor înainte de a fi afumați, prăjiți sau păstrați pentru consum ulterior.
