Laciu Andreea
Toamna este momentul perfect pentru pregătirea murăturilor, iar un borcan cu legume asortate nu ar trebui să lipsească din nicio cămară.
Castraveții crocanți, gogonelele, conopida, morcovii și ardeii capătă un gust deosebit după ce stau la murat, iar aroma condimentelor amintește de rețetele pregătite odinioară în gospodăriile românești.
Murăturile asortate nu sunt greu de pregătit, însă câteva detalii fac diferența între un borcan reușit și unul în care legumele se înmoaie sau saramura se tulbură. Alegerea legumelor, curățarea borcanelor, cantitatea de sare și temperatura de păstrare sunt esențiale.
Ce legume ai nevoie pentru murături asortate
Pentru această rețetă poți folosi o combinație de legume de sezon, în funcție de ceea ce găsești la piață sau ai în propria grădină. Cele mai potrivite sunt castraveții mici, gogonelele tari, morcovii, conopida, ardeii kapia sau ardeii grași, țelina și varza albă.
Pentru aromă se folosesc în mod tradițional hrean, usturoi, mărar uscat, frunze de țelină, boabe de piper, boabe de muștar și foi de dafin. Unele gospodine adaugă și câteva felii de gutuie, pentru aroma plăcută pe care o oferă murăturilor.
Pentru aproximativ două borcane de 3 litri ai nevoie de 1 kilogram de gogonele, 500 de grame de castraveți, o conopidă mică, 2-3 morcovi, 2 ardei, o bucată de țelină, hrean, mărar uscat, usturoi și condimente.
Cum alegi cele mai bune legume
Secretul unor murături bune începe încă din momentul în care cumperi legumele. Alege produse cât mai proaspete, tari și fără lovituri. Gogonelele trebuie să fie ferme, castraveții mici și crocanți, iar conopida trebuie să aibă buchețele albe, fără pete.
Evită legumele foarte coapte, moi sau cu zone deteriorate. Chiar și o singură legumă alterată poate afecta calitatea întregului borcan.
Este recomandat să pregătești murăturile cât mai repede după cumpărarea legumelor, pentru ca acestea să își păstreze fermitatea și prospețimea.
Cum pregătești legumele
Spală foarte bine toate legumele sub jet de apă rece. Castraveții și gogonelele trebuie curățate de orice urmă de pământ, iar conopida se desface în buchețele potrivite.
Morcovii se curăță și se taie în rondele sau bastonașe. Țelina poate fi tăiată în bucăți mai mari, iar ardeii pot fi lăsați întregi dacă sunt mici sau tăiați în bucăți.
După spălare, lasă legumele să se scurgă foarte bine. Nu le introduce în borcane cât timp sunt pline de apă.
Cum pregătești borcanele
Borcanele și capacele trebuie să fie foarte curate. Spală-le cu apă caldă și detergent, clătește-le bine și lasă-le să se usuce complet. Pentru un plus de siguranță, borcanele pot fi sterilizate înainte de folosire.
Pe fundul fiecărui borcan pune câteva tije de mărar uscat, bucăți de hrean și câțiva căței de usturoi. Adaugă apoi boabe de piper, boabe de muștar și o frunză de dafin.
Cum așezi legumele în borcan
Așază legumele cât mai compact, dar fără să le strivești. Poți începe cu câteva bucăți de conopidă, apoi să adaugi gogonele, castraveți, morcovi și ardei.
Pentru un aspect frumos, alternează legumele astfel încât să obții mai multe culori în fiecare borcan. Bucățile de morcov și conopidă pot fi introduse printre gogonele și castraveți, iar ardeii pot fi așezați spre exterior.
Printre straturi se mai pot pune bucăți de hrean, usturoi și mărar. Hreanul este folosit în mod tradițional pentru a ajuta legumele să își păstreze fermitatea.
Rețeta simplă de saramură
Pentru saramură, regula importantă este cantitatea de sare. Folosește aproximativ 25-30 de grame de sare neiodată pentru fiecare litru de apă.
Pune apa și sarea într-o oală și încălzește amestecul până când sarea se dizolvă. Nu este necesar să fierbi îndelung saramura.
După ce sarea s-a dizolvat, lasă lichidul să se răcorească puțin. Toarnă apoi saramura peste legumele din borcane, până când acestea sunt complet acoperite.
De ce este importantă sarea neiodată
Pentru murături se recomandă folosirea sării neiodate, special destinată conservării. Cantitatea de sare este importantă pentru procesul de fermentație și pentru păstrarea legumelor.
Nu reduce cantitatea de sare după ochi și nu folosi sare cu arome sau alte ingrediente adăugate. Dacă urmezi o rețetă tradițională, păstrează proporția de sare raportată la cantitatea de apă folosită.
Condimentele care dau gustul tradițional
Un borcan de murături asortate devine mult mai aromat dacă folosești condimentele potrivite. Mărarul uscat oferă aroma specifică murăturilor românești, în timp ce usturoiul și hreanul adaugă un gust mai intens.
Boabele de muștar și piperul completează aroma, iar frunza de dafin oferă o notă discretă. Poți adapta cantitățile după preferințe, fără să exagerezi cu mirodeniile.
Dacă îți plac murăturile ușor picante, poți adăuga și un ardei iute în fiecare borcan.
Cum torni saramura
Toarnă saramura treptat, pentru ca lichidul să pătrundă printre legume și să nu rămână prea multe bule de aer. Folosește suficientă saramură pentru ca toate legumele să fie acoperite.
Dacă după așezarea legumelor nivelul lichidului scade, completează astfel încât nimic să nu rămână expus la aer. Acoperirea legumelor este importantă pentru buna păstrare.
Închide borcanele cu capace curate și verifică să fie bine etanșate.
Unde se păstrează murăturile
După pregătire, borcanele trebuie ținute într-un loc ferit de soare și de temperaturi ridicate. În perioada inițială, fermentația poate produce gaze, așa că este bine să urmărești borcanele și să te asiguri că nu apar probleme.
După ce procesul de fermentație s-a stabilizat, murăturile se păstrează într-un spațiu răcoros și întunecos. O cămară rece, o pivniță sau un alt spațiu potrivit pentru conserve sunt variante bune.
Cum păstrezi murăturile crocante
Pentru murături crocante, cel mai important este să pornești de la legume proaspete și tari. Nu folosi castraveți sau gogonele moi și nu depozita legumele în spații foarte calde.
Hreanul este un ingredient tradițional des întâlnit în rețetele românești și poate contribui la menținerea texturii legumelor. De asemenea, evită să deschizi frecvent borcanele după ce le-ai pus la păstrare.
Când pot fi consumate
Murăturile au nevoie de timp pentru ca aromele să se dezvolte. În funcție de temperatură și de procesul de fermentație, pot fi gata după câteva săptămâni.
Gustă-le după ce au avut suficient timp să se matureze și verifică textura, aroma și aspectul. Odată deschis un borcan, păstrează-l la rece și consumă murăturile într-un interval rezonabil.
Pregătite cu legume proaspete, sare potrivită și condimente aromate, murăturile asortate pot deveni una dintre cele mai gustoase provizii pentru iarnă. Rețeta este simplă, dar păstrează gustul tradițional al conservelor pregătite în gospodăriile românești.
