Roxana
Toba de porc e unul dintre preparatele fără de care masa de Crăciun nu e completă în multe case din România. Rețeta tradițională cere răbdare, dar nu e complicată. Iată cum se face toba ca la mama acasă, cu ingrediente simple și secretele care o fac să se taie frumos, felie cu felie.
Toba de porc ca la mama acasă se face, în mod tradițional, după tăierea porcului, de Ignat, pe 20 decembrie. Gospodinele folosesc atunci părțile mai puțin „nobile” ale porcului: capul, urechile, șoriciul, limba și organele. Din ele iese unul dintre cele mai gustoase aperitive românești.
Secretul unei tobe reușite nu ține de ingrediente scumpe, ci de fierberea lentă și de presarea corectă. Așa se leagă bucățile de carne într-un aspic natural, fără să adaugi gelatină.
Ingrediente pentru toba de porc
Cantitățile de mai jos sunt orientative, pentru o tobă de mărime medie. Fiecare familie le potrivește după gust și după ce are la îndemână.
- 1 stomac de porc, bine curățat (sau, în lipsă, membrană artificială pentru tobă);
- 1 jumătate de cap de porc;
- 2 urechi de porc;
- 500 g șorici;
- 1 limbă de porc;
- 1 inimă de porc;
- 2–3 picioare de porc (ajută la închegare);
- 1 cap de usturoi;
- 2–3 foi de dafin;
- boabe de piper;
- sare;
- piper măcinat;
- cimbru uscat;
- opțional: boia dulce, pentru o tobă roșiatică.
Cum se pregătește carnea
1. Curățarea. Spală foarte bine toate bucățile de carne. Șoriciul și urechile se pârlesc, dacă e nevoie, și se răzuiesc cu cuțitul. Stomacul de porc se întoarce pe dos, se freacă bine cu sare și oțet, se clătește de mai multe ori și se lasă la înmuiat în apă rece.
2. Fierberea. Pune capul, urechile, picioarele, șoriciul, limba și inima într-o oală mare, acoperite cu apă rece. Adaugă foile de dafin, boabele de piper și puțină sare. Când apa începe să fiarbă, ia spuma de deasupra cu o spumieră.
Lasă totul să fiarbă la foc mic, 2–3 ore, până când carnea se desprinde ușor de pe os. Limba și inima se fierb mai repede, așa că le poți scoate mai devreme.
3. Mărunțirea. Scoate carnea din oală și las-o puțin să se răcească. Păstrează zeama, pentru că îți mai trebuie. Dezosează capul și picioarele. Limbii i se scoate pielița de deasupra, cât e încă fierbinte.
Taie carnea, șoriciul, urechile, limba și inima cubulețe sau fâșii, după cum îți place. Unii preferă bucăți mari, ca să se vadă în felie, alții le dau prin mașina de tocat.
Cum se umple și se fierbe toba
4. Condimentarea. Pune toată carnea tăiată într-un vas mare. Adaugă usturoiul pisat, piperul măcinat, cimbrul, sare după gust și, dacă vrei, boia. Toarnă 2–3 polonice din zeama în care a fiert carnea și amestecă bine.
Gustă compoziția. Trebuie să fie bine condimentată, chiar puțin mai sărată și mai iute decât ți-ai dori, pentru că după răcire gusturile se estompează.
5. Umplerea. Umple stomacul cu compoziția, nu foarte tare, ca să nu crape la fierbere. Coase deschizătura cu ață groasă de bucătărie sau leag-o strâns. Înțeapă stomacul în câteva locuri cu o scobitoare, ca să iasă aerul.
6. A doua fierbere. Pune toba înapoi în zeama în care a fiert carnea și las-o să fiarbă la foc mic încă 1 oră și jumătate – 2 ore. Apa nu trebuie să clocotească puternic.
Secretul tobei care se taie frumos: presarea
7. Presarea. Scoate toba din oală și așaz-o pe un fund de lemn sau pe o tavă. Pune deasupra o altă tavă sau o scândurică, apoi ceva greu: o oală cu apă, câteva borcane sau o piatră curată, cum făceau bunicii.
Lasă toba la presat într-un loc răcoros, cel puțin 12 ore, ideal o noapte întreagă. Așa se elimină grăsimea în plus, iar toba devine compactă și se taie în felii frumoase.
8. Afumarea (opțional). La țară, multe gospodine pun toba la afumat o zi-două, pentru o aromă mai intensă. Dacă nu ai afumătoare, toba e la fel de bună și neafumată.
Cum se servește și cât se păstrează toba de casă
Toba se servește rece, tăiată felii, ca aperitiv. Merge bine cu ceapă roșie, muștar, hrean și murături: castraveți, gogonele sau varză murată. Pe masa de Crăciun stă de obicei lângă caltaboș, cârnați, piftie și salată de boeuf.
Păstrată la frigider, bine învelită, toba de casă rezistă câteva zile. Pentru o păstrare mai lungă, poate fi congelată în porții.
Toba nu e o mâncare rapidă, dar tocmai de aceea are gustul copilăriei. E rețeta la care lucrează toată familia de Ignat și pe care o aștepți tot anul, până la prima felie de Crăciun.
