Miruna
În Bucovina, Crăciunul nu se termină odată cu ultimele colinde sau cu lumina din seara de Ajun. Pentru multe comunități, sărbătoarea continuă încă zile bune, iar tradițiile culinare sunt păstrate cu sfințenie, din generație în generație. La Mănăstirea Sucevița, una dintre cele mai cunoscute vetre monahale din nordul Moldovei, mesele din cele trei zile de Crăciun sunt un adevărat ritual, organizat cu rigoare și cu respect pentru obiceiul locului. În această a treia zi de Crăciun, pe 27 decembrie, se gătește și se servește un preparat considerat emblematic: borș cu găluște de brânză, un fel de mâncare simplu, dar care poartă în el gustul curat al Bucovinei și rostul unei tradiții vechi.
O rețetă de sărbătoare păstrată cu sfințenie în Bucovina
Rețeta nu este doar una de sezon, ci parte dintr-un program culinar bine stabilit, respectat an de an. În prima zi de Crăciun, la Sucevița se mănâncă ciorbă cu paste de casă, dreasă cu smântână, un fel consistent, menit să încălzească și să adune familia la masă după noaptea de sărbătoare. În a doua zi, meniul se schimbă în mod firesc, iar în prim-plan intră borșul de pește, pregătit cu aceeași grijă, în aceeași linie a bucătăriei tradiționale. Iar astăzi, în a treia zi, borșul capătă o altă formă, mai blândă, mai delicată, prin găluștele de brânză care devin elementul central al farfuriei.
Dincolo de rolul gastronomic, această succesiune de preparate spune o poveste despre echilibru, despre simplitate, despre ritmul firesc al sărbătorii trăite în Bucovina. La Sucevița, mâncarea nu este doar hrană, ci parte din identitatea locului.
Tradiția celor trei zile de Crăciun la Sucevița
Puține locuri păstrează cu atâta consecvență o ordine a meselor de sărbătoare. La Mănăstirea Sucevița, acest obicei este respectat ca o lege nescrisă. În cele trei zile de Crăciun, fiecare masă are o structură clară, iar aperitivele rămân aproape neschimbate, în funcție de zi.
În prima zi, înainte de felul principal, se pune pe masă piftie de pește, cunoscută și ca răcitură, un preparat care cere răbdare și atenție. În a doua zi, aperitivul trece către drob și chiftele de pește, iar în a treia zi, adică astăzi, tradiția aduce în prim-plan peștele marinat, un gust mai pronunțat, menit să completeze aciditatea borșului.
În mod firesc, în una dintre aceste zile este foarte probabil să se pregătească și icre de pește, o completare considerată firească, mai ales în Bucovina, unde rețetele cu pește sunt integrate în multe perioade ale anului, nu doar în post. În felul acesta, masa de sărbătoare nu este încărcată de excese, ci organizată în jurul unor feluri de mâncare care se echilibrează reciproc.
Astăzi, însă, vedeta este borșul cu găluște de brânză, preparat care, deși pare simplu, nu se obține ușor fără respectarea unor reguli stricte, care țin de ingrediente și de tehnică.
Secretul borșului autentic: putina, huștile și răbdarea
Un borș cu găluște de brânză, ca la Mănăstirea Sucevița, începe înainte ca oala să fie pusă pe foc. Totul pornește de la borșul propriu-zis. Pentru ca zeama să aibă gustul acela curat, acrișor, dar echilibrat, este nevoie de borș de calitate, musai făcut la putină. În Bucovina, borșul nu este un produs de compromis, cumpărat la întâmplare, ci o bază respectată, care se obține printr-o fermentație atent controlată.
Borșul folosit în această rețetă trebuie să fie făcut din mălai de porumb măcinat, tărâțe de grâu și huști proprii, adică resturile fermentate păstrate special pentru a ajuta la „pornirea” unui nou borș. Acest detaliu este esențial, fiindcă huștile sunt cele care mențin continuitatea gustului, iar aroma finală devine recognoscibilă, specifică gospodăriilor din Bucovina.
Odată obținut borșul bun, urmează partea de bază a preparatului: legumele, tocate mărunt, care trebuie fierte „molcom”, fără grabă. În bucătăria de mănăstire, timpul este un ingredient în sine. Legumele nu se fierb brutal, ci se lasă să-și dea gustul treptat în apă, astfel încât zeama să devină bogată, dar limpede, fără să fie încărcată inutil.
Cum se prepară găluștele de brânză: brânza scoaptă și tehnica perfectă
Elementul care transformă această ciorbă într-un preparat special este, fără îndoială, gălușca. Pentru borșul cu găluște de brânză ca la Mănăstirea Sucevița, este nevoie de o brânză mai uscată, cam jumătate de kilogram la patru porții. Nu orice brânză este potrivită. Tradiția cere ca brânza să fie din lapte de vacă, provenit de la cirezile care trăiesc „netulburate pe dealurile line și nealterate ale Bucovinei”. Este o descriere poetică, dar care spune un adevăr: gustul brânzei depinde de laptele curat și de felul în care este lucrat.
Brânza trebuie să fie scoaptă, adică obținută din lapte fiert la foc mic, încet, fără grabă. Această tehnică oferă brânzei textura perfectă: nici prea moale, nici prea sfărâmicioasă, astfel încât să se poată lega bine în compoziția găluștelor.
Prepararea găluștelor începe cu sfărâmarea brânzei și frecarea ei cu puțină sare. Apoi se folosesc ouăle pentru legare, dar cu o tehnică precisă: se separă albușurile de gălbenușuri. Albușurile se bat spumă, pentru a da acea textură pufoasă găluștelor, în timp ce gălbenușurile contribuie la culoare și consistență. Compoziția este completată cu patru lingurițe de griș, ingredient care fixează structura și ajută la obținerea unei găluște ferme, dar aerate.
Un detaliu important este timpul de odihnă. Înainte de a fi puse în oală, găluștele se lasă aproximativ o jumătate de oră, cât să se umfle grișul și să lege perfect aluatul. Abia apoi urmează un pas esențial, cunoscut în bucătăria tradițională drept „pontul” rețetei: găluștele nu se fierb direct în borșul cu legume, ci mai întâi în apă cu puțină sare. Motivul este simplu, dar crucial: astfel, găluștele se întăresc și nu se desfac atunci când sunt introduse în oala cu legume, iar mai apoi când borșul de putină este adăugat și zeama ajunge din nou la clocot.
La final, totul se adună într-o ciorbă echilibrată, cu aromă de borș autentic și găluște care se simt delicate, dar pline. Este o rețetă care vorbește despre Bucovina, despre tradiția mănăstirească și despre gustul unui Crăciun trăit cu rânduială.
