Vanatoru Andreea
Caltaboșul este una dintre cele mai vechi și apreciate preparate tradiționale obținute din sacrificarea porcului, nelipsită de pe mesele românilor în perioada sărbătorilor de iarnă. Spre deosebire de lebăr, care are la bază în principal ficatul, caltaboșul este un amestec bogat de organe, carne grasă și orez, iar proporțiile și condimentele diferă de la o zonă a țării la alta. Gustul său inconfundabil depinde de echilibrul dintre măruntaie, grăsime și mirodenii, dar și de modul atent de preparare.
Ingrediente necesare pentru un caltaboș delicios
-
2,5 kg de măruntaie de porc (ficat, rinichi, splină, inimă)
-
250 g carne grasă de porc
-
700 g ceapă albă
-
1 cană mare de orez
-
4 foi de dafin
-
1 căpățână de usturoi, curățată
-
1 lingură rasă de nucșoară măcinată
-
1 lingură rasă de ienibahar măcinat
-
100 g untură de porc
-
mațe de porc, bine curățate și spălate
-
sare, după gust
-
piper negru măcinat
-
1 lingură de boabe de piper
Mod de preparare, pas cu pas
Spală foarte bine toate organele de porc în mai multe ape reci. Pune la fiert o oală mare cu apă, adaugă foile de dafin, usturoiul, boabele de piper și 2–3 linguri de sare. Taie măruntaiele și carnea grasă în bucăți mari și lasă-le să fiarbă la foc mic până când sunt complet pătrunse.
După fierbere, scoate organele din oală și lasă-le la răcit. Zeama rezultată nu se aruncă, ci se păstrează caldă, deoarece va fi folosită ulterior la prepararea orezului și la fierberea caltaboșilor.
Spală orezul în apă rece, apoi călește-l în două linguri de untură până când devine ușor translucid. Stinge-l cu aproximativ două căni și jumătate din zeama de carne, adu-l la fierbere, apoi lasă-l să fiarbă la foc mic, acoperit, timp de circa 10 minute. După aceea, lasă-l să se răcească complet.
Toacă mărunt ceapa și rumenește-o în restul de untură, până capătă o culoare aurie și devine moale. După ce s-au răcit, trece carnea și organele fierte prin mașina de tocat, obținând o pastă uniformă.
Pune carnea tocată într-un vas încăpător, adaugă ceapa călită, piperul măcinat, ienibaharul și nucșoara. Frământă bine cu mâna, apoi încorporează orezul fiert. Potrivește gustul cu sare, amestecând până când compoziția devine omogenă.
Umple mațele cu amestecul obținut, fără a le îndesa excesiv, apoi leagă-le bine la capete. Pune caltaboșii în zeama în care au fiert măruntaiele și lasă-i să fiarbă la foc foarte mic aproximativ 10 minute, pentru ca aromele să se îmbine. Scoate caltaboșii din apă, lasă-i să se scurgă și să se răcească. Pot fi păstrați la rece sau afumați ușor, pentru o aromă suplimentară și o conservare mai îndelungată.
Cum se poate servi caltaboșul
Caltaboșul se servește, de regulă, rece sau ușor temperat, pentru a-i pune în valoare textura și aromele. După ce a fost fiert și lăsat la răcit, este recomandat să stea câteva ore la frigider, timp în care compoziția se așază, iar gustul devine mai intens. Se feliază în bucăți potrivite și se așază pe un platou, alături de preparate simple, care să nu-i acopere savoarea.
Tradițional, caltaboșul este însoțit de murături asortate – castraveți, gogonele sau varză acră – care echilibrează gustul bogat al măruntaielor. Ceapa roșie, tăiată subțire și presărată cu puțină sare, este un acompaniament clasic, la fel ca hreanul ras sau muștarul, pentru cei care preferă un contrast mai puternic.
În unele zone, caltaboșul se servește și ușor prăjit, câteva minute în tigaie, până când capătă o crustă aurie la exterior, rămânând moale și suculent în interior. În această variantă, poate fi pus alături de mămăligă caldă sau de o felie de pâine de casă.
