Mirela Loșniță
Toamna vine cu sezonul murăturilor, iar una dintre cele mai mari dezamăgiri apare atunci când deschizi borcanul și găsești castraveții sau gogonelele moi. De multe ori, problema poate porni chiar de la un ingredient aparent banal: sarea. Nu orice tip este cea mai bună alegere pentru murături, iar diferența se poate vedea atât în aspectul saramurii, cât și în rezultatul final.
Pentru murături se recomandă sarea destinată murării sau conservării, fără iod și fără agenți antiaglomeranți.
Sarea potrivită pentru murături
În gospodăriile românești este cunoscută, în general, drept sare grunjoasă neiodată pentru murături. Important este însă să verifici eticheta și să alegi un produs fără iod și fără aditivi antiaglomeranți.
Sarea are un rol mult mai important decât simpla condimentare a legumelor. În cazul murăturilor fermentate, ea contribuie la formarea mediului în care are loc fermentația și influențează textura produsului.
Agenții antiaglomeranți existenți în unele sortimente de sare pot, de asemenea, să facă saramura tulbure.
Așadar, înainte să cumperi sarea pentru castraveți, gogonele, varză sau alte murături, merită să citești cu atenție eticheta.
Cantitatea de sare contează enorm
O altă greșeală este pregătirea saramurii „din ochi”.
Nu există însă o cantitate universală potrivită pentru orice tip de murătură. Proporția de sare depinde de leguma folosită și de metoda de conservare.
În cazul murăturilor fermentate, prea puțină sau prea multă sare poate influența procesul. Din acest motiv, cea mai sigură variantă este respectarea unei rețete testate, cu proporțiile exacte pentru produsul respectiv.
Legumele trebuie să rămână acoperite de saramură pe durata fermentării.
De ce se înmoaie murăturile
Sarea nu este singurul element care influențează textura.
Calitatea legumelor este esențială. Pentru murături crocante trebuie alese legume cât mai proaspete, ferme și fără zone lovite sau deteriorate.
Și apa poate face diferența. Apa foarte dură conține minerale care pot afecta textura și aspectul saramurii. Apa moale sau distilată poate fi o alegere mai bună atunci când apa de la robinet este foarte dură.
În cazul unor rețete de castraveți murați, sărarea înainte de conservare poate contribui la obținerea unei texturi mai crocante.
Trucurile pentru murături crocante
Pe lângă alegerea sării potrivite, există și ingrediente folosite special pentru menținerea fermității. Printre acestea se numără clorura de calciu, utilizată în anumite rețete de conservare.
Totuși, dacă legumele sunt foarte proaspete și rețeta este respectată corect, asemenea ingrediente suplimentare nu sunt întotdeauna necesare.
La fel de importantă este igiena borcanelor și a ustensilelor, precum și respectarea metodei de conservare.
Prin urmare, ingredientul banal care merită verificat înainte să începi pregătirea proviziilor de toamnă este sarea. Alege sare pentru murături sau conservare, fără iod și fără agenți antiaglomeranți, și respectă cantitatea indicată de rețeta folosită.
Diferența poate însemna o saramură mai limpede și murături ferme, în locul unor legume moi care își pierd textura după câteva săptămâni.
