Roxana
Rețeta de sarmale a lui Sorin Bontea nu are nimic complicat. Nu cere ingrediente scumpe și nici tehnici de restaurant. Are însă un truc mic, pe care chef-ul îl folosește ca să iasă carnea fragedă, iar diferența se simte la prima înghițitură.
Sarmalele rămân felul de mâncare fără de care o masă de sărbătoare la români pare incompletă. Mai jos, cum le face unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din țară.
Ingrediente pentru sarmalele lui Sorin Bontea
- 2–3 kg de varză acră
- 600 g carne tocată de porc și de vită
- o jumătate de ceșcuță de orez
- 200 g ceapă
- ulei pentru călit
- costiță afumată
- 2–3 linguri de bulion
- 2–3 frunze de dafin
- cimbru
- mărar
- sare
- piper
Cum pregătești varza
Totul începe cu varza. Se curăță de frunzele exterioare și de cotor, apoi se aleg foile potrivite pentru împachetat.
Dacă varza e prea sărată sau prea acră, foile se spală în apă călduță. Varianta cea mai bună e să le pui la desărat cu o oră înainte să te apuci de gătit.
Foile mai mici, care nu sunt bune de rulat, nu se aruncă. Se toacă și se păstrează pentru fundul oalei.
Umplutura și trucul lui Sorin Bontea
Ceapa se curăță, se spală și se toacă mărunt. Se pune la călit într-o tigaie cu ulei, la foc mic.
Peste ea se adaugă orezul, spălat bine înainte. Cele două stau împreună pe foc mic încă două minute, timp în care amesteci continuu.
Într-un castron mare se pun carnea tocată, ceapa și orezul călite, apoi piperul, cimbrul și mărarul tocat.
Aici intervine trucul.
Sorin Bontea pune în amestec și o ceșcuță de apă rece. Apa fragezește carnea, iar umplutura rămâne suculentă după cele două ore de fiert. E genul de detaliu care desparte o sarma bună de una care se usucă.
Cum se așază sarmalele în oală
Pe fundul crăticioarei se pune varza tocată din foile mici. Peste ea, un rând de costiță afumată și un rând de sarmale.
Straturile continuă așa, iar ultimul rând este tot de varză tocată.
La final se toarnă bulionul amestecat cu puțină apă. Se adaugă frunzele de dafin și câteva boabe de piper.
Cât fierb sarmalele și cum nu se lipesc
Oala se lasă pe foc mic timp de două ore.
Ca să nu se lipească sarmalele, mai adaugi apă din când în când și învârți ușor oala. Nu le amesteci cu lingura, pentru că se desfac.
Rețeta lui Sorin Bontea arată că sarmalele bune nu țin de secrete complicate, ci de răbdare și de câteva gesturi făcute la momentul potrivit. O ceșcuță de apă rece, două ore de foc mic și o oală învârtită din când în când. Restul îl face varza.
