Roxana
Murăturile sunt o tradiție iubită în bucătăria românească, fiind nelipsite de pe mesele de sărbători sau de la mesele obișnuite de iarnă. Gustul lor acrișor și crocantul inconfundabil oferă o notă specială felurilor de mâncare, fie că este vorba de o friptură, o tocăniță sau o salată de murături asortate. Cu toate acestea, una dintre cele mai frecvente întrebări care apar atunci când vine vorba de pregătirea murăturilor este: „Câtă sare se pune, de fapt, la murături?” Răspunsul nu este întotdeauna clar, deoarece depinde de tipul murăturilor, rețeta specifică și gusturile fiecăruia.
1. Rolul sării în procesul de murare
Sarea joacă un rol esențial în conservarea murăturilor, având atât funcții de protecție, cât și de îmbunătățire a gustului. Sarea contribuie la inhibarea dezvoltării bacteriilor nedorite și a mucegaiului, creând un mediu în care doar bacteriile „bune” (lactobacteriile) pot să prospere. Acestea sunt responsabile de fermentarea legumelor și de transformarea zaharurilor naturale în acid lactic, oferindu-le murăturilor acel gust acru distinctiv.
În plus, sarea ajută la extragerea apei din legume, ceea ce le face mai crocante și le intensifică aroma. Cu toate acestea, prea puțină sare poate duce la murături moi și nesigure pentru consum, în timp ce prea multă sare le poate face prea sărate și greu de mâncat.
2. Ce cantitate de sare să folosim?
Pentru a obține murături corecte și sigure pentru consum, este important să respectăm anumite proporții atunci când adăugăm sare. În mod tradițional, concentrația de sare utilizată pentru murături este cuprinsă între 3% și 5%, în funcție de preferințele personale și de tipul de legume folosite.
- Concentrație de sare de 3%: Aceasta este considerată o cantitate moderată și este potrivită pentru majoritatea murăturilor, cum ar fi castraveții, gogonelele sau morcovii. La această concentrație, murăturile vor avea un gust echilibrat, fără a fi prea sărate, iar fermentația va fi controlată.
- Concentrație de sare de 4-5%: Această cantitate este ideală pentru legumele mai dense sau mai mari, cum ar fi varza murată sau pepenii murati. Sarea suplimentară ajută la păstrarea fermității legumelor și la prevenirea dezvoltării mucegaiului.
Pentru a calcula cantitatea exactă de sare necesară, se poate folosi o formulă simplă: la fiecare litru de apă folosit, se adaugă 30-50 de grame de sare neiodată. Aceasta asigură o concentrație optimă, care va garanta atât siguranța, cât și gustul murăturilor.
3. Tipuri de sare recomandate pentru murături
Nu toate tipurile de sare sunt potrivite pentru murături, iar alegerea sării poate influența semnificativ calitatea produsului final. Cele mai potrivite tipuri de sare pentru murături sunt:
- Sarea neiodată: Este cea mai recomandată pentru murături, deoarece iodul din sarea iodată poate influența negativ procesul de fermentare, ducând la murături moi și lipsa crocantului dorit. Sarea neiodată permite o fermentare naturală și uniformă.
- Sarea grunjoasă: Aceasta este preferată deoarece se dizolvă mai lent și asigură o distribuire uniformă a sării în borcan. De asemenea, sarea grunjoasă nu conține aditivi, fiind mai „pură” decât sarea fină de masă.
- Sarea de mare: Dacă se folosește sarea de mare, este important să fie tot neiodată. Aceasta poate adăuga o aromă subtilă de minerale murăturilor, însă concentrația de sare trebuie ajustată în funcție de granulometrie.
4. Greșeli comune în procesul de murare
Deși procesul de murare poate părea simplu, există câteva greșeli comune care pot compromite rezultatul final. Iată câteva aspecte de care să ținem cont:
- Folosirea sării iodate: Așa cum am menționat mai sus, sarea iodată poate afecta negativ fermentația. Este recomandat să evităm acest tip de sare și să optăm pentru sarea neiodată, grunjoasă.
- Nepăstrarea proporțiilor corecte de sare și apă: Dacă adăugăm prea puțină sare, murăturile nu vor avea o fermentație corectă și riscul de a se strica va crește. Dacă adăugăm prea multă sare, acestea vor deveni prea sărate și greu de consumat. Folosirea unei cântăriri precise poate preveni aceste probleme.
- Nerespectarea temperaturii de depozitare: Murăturile trebuie păstrate într-un loc răcoros și întunecat, la o temperatură ideală de 15-18°C. Dacă sunt expuse la temperaturi prea ridicate, fermentația va fi accelerată, iar murăturile pot deveni moi sau pot dezvolta mucegai.
- Neglijarea sterilizării recipientelor: Borcanele și capacele folosite pentru murături trebuie să fie bine spălate și sterilizate înainte de utilizare, pentru a preveni contaminarea cu bacterii dăunătoare.
5. Recomandări pentru murături perfecte
Pentru a obține murături delicioase, crocante și bine conservate, iată câteva sfaturi suplimentare:
- Folosiți legume proaspete și sănătoase: Calitatea legumelor folosite este esențială pentru succesul murăturilor. Alegeți legume ferme, fără pete sau semne de deteriorare.
- Adăugați condimente și plante aromatice: Pe lângă sare, murăturile pot fi îmbogățite cu diverse condimente și ierburi, cum ar fi mărarul, usturoiul, frunza de dafin, ardeiul iute sau boabele de piper. Acestea vor adăuga un plus de savoare și vor contribui la conservarea murăturilor.
- Asigurați-vă că legumele sunt complet acoperite de saramură: Legumele trebuie să fie scufundate complet în saramură pentru a preveni oxidarea și dezvoltarea mucegaiului.
- Verificați murăturile periodic: În primele zile după ce ați pregătit murăturile, este recomandat să le verificați zilnic pentru a îndepărta eventualul spumă care se poate forma la suprafață. Aceasta nu este dăunătoare, dar poate afecta aspectul murăturilor.
6. Diferențele regionale în rețetele de murături
În funcție de zona geografică, rețetele de murături pot varia semnificativ. De exemplu, în anumite regiuni din România, se adaugă zahăr în saramură pentru a echilibra aciditatea, în timp ce în altele se folosesc oțet și diverse mirodenii pentru a intensifica aromele.
Murăturile din varză, castraveți, gogonele sau pepeni sunt doar câteva dintre variantele cele mai populare, fiecare având metode specifice de pregătire. În zona Ardealului, de exemplu, se obișnuiește adăugarea hreanului și a boabelor de muștar, pentru a spori crocantul murăturilor. În Moldova, murăturile sunt adesea îmbogățite cu frunze de vișin sau de țelină, care adaugă un plus de savoare.
7. Murăturile și beneficiile lor pentru sănătate
Pe lângă faptul că sunt delicioase, murăturile pot aduce și beneficii sănătății. Ele sunt o sursă bună de probiotice, datorită procesului de fermentare, care sprijină sănătatea sistemului digestiv și contribuie la întărirea sistemului imunitar. În plus, murăturile conțin vitamine și minerale esențiale, cum ar fi vitamina C, vitamina K și potasiul.
Cu toate acestea, trebuie să fim atenți la consumul excesiv de murături, în special pentru persoanele care au probleme cu tensiunea arterială, deoarece conținutul ridicat de sare poate influența negativ sănătatea.
Concluzie
Când vine vorba de prepararea murăturilor, sărătura joacă un rol crucial în asigurarea gustului, texturii și siguranței produsului final. Respectarea proporțiilor corecte de sare și alegerea unui tip de sare potrivit, cum ar fi sarea grunjoasă neiodată, vor garanta murături crocante și savuroase. Nu uitați să ajustați rețeta în funcție de preferințele personale și să adăugați condimentele favorite pentru un plus de savoare. Astfel, veți obține murături delicioase, care vor înfrumuseța mesele de iarnă și vor aduce bucurie în familia dumneavoastră.
