Vanatoru Andreea
Luna noiembrie este momentul ideal pentru a începe pregătirea murăturilor care vor însoți mesele din sezonul rece. Printre cele mai populare murături se numără conopida, castraveții, gogonelele, dar varza murată rămâne, fără doar și poate, preferata românilor. Aceasta poate fi consumată simplă, ca salată, sau folosită pentru prepararea sarmalelor, tocanelor și altor rețete tradiționale de iarnă.
Când se pune varza la murat?
Conform tradiției, pentru a te bucura de sarmale gustoase de Crăciun, varza se pune la murat după 26 octombrie, de Sfântul Dumitru, dar nu mai târziu de 30 noiembrie, când se sărbătorește Sfântul Andrei. Respectarea acestui interval asigură că frunza devine crocantă, dar și suficient de moale pentru consum în timpul iernii.
Cum se alege varza pentru murat
Pentru un rezultat excelent, este important să alegi varze din recolta de toamnă, cu frunze fine și fără defecte. Cele mai potrivite sunt varzele nu mai mari decât palma, deoarece acestea se murăresc mai uniform și păstrează o textură crocantă.
Pașii pentru prepararea verzei murate
Procesul de murare se desfășoară în trei etape principale: pregătirea butoiului, aranjarea verzei și prepararea saramurii.
Cele mai bune butoaie pentru varză sunt cele din lemn de stejar, care conferă un gust autentic și contribuie la fermentație. Înainte de folosire, butoiul trebuie opărit și spălat temeinic, pentru a elimina orice impuritate și a asigura igiena procesului.
Fiecare varză se spală bine și i se scoate cotorul, iar în locul rămas se pune o lingură de sare. Verzele se așază apoi în butoi alternând rânduri de varză cu rânduri de sare grunjoasă. Deasupra, se adaugă condimente și ingrediente care îmbogățesc aroma: hrean, mărar uscat, foi de dafin, gutui, boabe de porumb, piper și cimbru.
Pentru o culoare mai atractivă, unii adaugă și sfeclă roșie, care dă verzei nuanțe rozalii. După aranjarea completă a verzei și a condimentelor, se pune capacul și se lasă timp de trei zile fără a adăuga apă, pentru ca frunza să se așeze natural.
După cele trei zile, se prepară saramura: la fiecare 10 litri de apă se adaugă 500 de grame de sare grunjoasă. Amestecul se omogenizează bine pentru a dizolva sarea complet. Saramura se toarnă peste varză, iar timp de o săptămână, varza se vântură sau se „pitoresc” la fiecare trei zile, folosind o țeavă sau un furtun, pentru a asigura fermentația uniformă.
Pentru ca varza să rămână complet scufundată în saramură, deasupra se așază o greutate. După aproximativ șapte zile, capacul butoiului se înfiletează bine și nu se mai umblă la varză timp de cel puțin șapte săptămâni.
Unde se depozitează varza murată?
Pentru a păstra varza proaspătă și crocantă cât mai mult timp, butoiul trebuie depozitat într-un loc răcoros, precum un beci, o pivniță sau chiar pe balcon, dacă temperatura permite. Respectarea acestor pași tradiționali garantează o varză murată aromată, crocantă și perfectă pentru mesele de iarnă.
Cum poți păstra varza murată proaspăta chiar și pe timp de vară
De ce să nu arunci varza murată chiar dacă a trecut iarna? Pentru că poate fi păstrată cu ușurință și în lunile calde. Mulți cred că varza se strică imediat după sezonul rece, dar adevărul este altul. Dacă o depozitezi corect, își poate menține gustul bun până în toamnă.
Primăvara, temperatura în locuință sau în cămară crește, iar saramura riscă să se deterioreze. În lipsa răcorii, procesul de fermentare se accelerează și varza poate deveni prea acră sau să se strice. Însă acest lucru nu înseamnă că trebuie aruncată. Păstrează butoiul într-un loc răcoros, ferit de razele soarelui. Ideal ar fi beciul sau pivnița. Dacă nu ai așa ceva, alege un colț aerisit, umbrit, din casă sau cămară.
Pentru ca varza murată să reziste mai mult, e important să menții saramura în stare bună. Dacă observi că aceasta devine tulbure, înlocuiește lichidul. Saramura nouă se prepară din apă și sare: la un litru de apă, adaugă 30–40 grame de sare grunjoasă. Fierbe amestecul, lasă-l să se răcească și toarnă-l peste varză.
Frunzele moi, urât mirositoare sau parțial descompuse trebuie înlăturate imediat. Acestea pot altera întreaga cantitate. De asemenea, folosește metoda „bălăbănirii” – o aerisire a saramurii prin amestecare, cu ajutorul unui furtun sau tub. Astfel, gazele eliberate în timpul fermentării vor dispărea. Adaugă în butoi boabe de piper, frunze de dafin, hrean și chiar crenguțe de cimbru. Acestea nu doar îmbunătățesc gustul, ci opresc dezvoltarea bacteriilor care provoacă mirosuri neplăcute.
FOTO: cartederetete.ro
