Grigore Madalina
Toamna este perioada în care multe gospodării încep pregătirile pentru cămară, iar castraveții, gogonelele și varza se numără printre legumele preferate pentru murături. Pentru ca acestea să rămână gustoase, aromate și cu textura potrivită, contează însă atât momentul în care sunt puse la murat, cât și saramura, condimentele și modul în care sunt pregătite. Chef Adi Hădean și Petrișor Tănase au explicat care sunt detaliile de care trebuie ținut cont.
Adi Hădean, despre momentul potrivit pentru a pune murăturile
Una dintre primele reguli este alegerea legumelor în perioada potrivită. Nu toate trebuie puse la murat în același moment, iar gradul de maturitate poate influența rezultatul final.
Chef Adi Hădean explică faptul că perioada diferă în funcție de legumele sau fructele alese.
„Momentul ideal pentru a pune murături în saramură variază, în mare măsură, în funcție de tipul de legume alese. În mod tradițional, acestea se pregătesc pentru iarnă atunci când legumele sau fructele sunt proaspete și ajunse la maturitate, în plin sezon. De pildă, castraveții pot fi puși la murat încă din lunile iulie-august, obținându-se astfel castraveții covăsiți, dar și la începutul toamnei, în septembrie sau octombrie, pentru consum pe termen lung”, a spus chef Adi Hădean.
În cazul gogonelelor, perioada potrivită vine spre sfârșitul verii și începutul toamnei, când roșiile rămase pe plante nu mai au suficient timp pentru a ajunge la maturitate completă.
„Se pun la murat spre sfârșitul verii și începutul toamnei, atunci când roșiile nu mai apucă să se coacă pe deplin. În cazul verzei, trebuie avut în vedere, mai întâi, scopul pentru care va fi păstrată.
Pentru sarmale este recomandat un soi cu frunze mai subțiri, flexibile și ușor de rulat. Dacă, în schimb, varza urmează să fie tocată și pusă la murat, atunci se potrivește și una mai densă, cu frunzele groase. În general, momentul optim pentru murarea verzei este la începutul toamnei”, explică bucătarul.
Alegerea verzei este, așadar, importantă încă de la cumpărare. Pentru sarmale sunt potrivite căpățânile ale căror frunze pot fi desprinse și rulate cu ușurință, în timp ce pentru varza tocată pot fi folosite și soiuri mai dense.
Ce trebuie făcut cu varza pusă la murat în butoi
O atenție aparte trebuie acordată verzei păstrate în butoi. După începerea fermentației, saramura trebuie pusă în mișcare pentru ca procesul să se desfășoare uniform.
Adi Hădean explică:
„Dacă varza se pune la murat în butoi, un pas esențial după începerea fermentației este amestecarea lichidului din interior. În lipsa unui sistem special de circulație (dacă butoiul nu este deja prevăzut cu un sistem în acest sens), acest proces se poate face folosind un furtun sau o țeavă din plastic, prin care se suflă aer. Astfel, saramura este pusă în mișcare de jos în sus, ceea ce asigură o fermentație uniformă și previne alterarea verzei. Cât despre fructe, precum pepenii, aceștia se pun de obicei la murat la finalul sezonului, când sunt mai mici și mai fermi.”
Este unul dintre pașii tradiționali cunoscuți drept „pritocirea” verzei, folosit pentru circularea saramurii în recipient.
Ce se poate pune în borcan pentru un plus de aromă
Condimentele și plantele aromatice fac diferența dintre o rețetă simplă și una cu o aromă aparte.
Adi Hădean recomandă folosirea unor ingrediente tradiționale, precum mărarul, hreanul, usturoiul sau crenguțele de vișin. Morcovul poate aduce o notă ușor dulce, iar sfecla sau varza roșie pot modifica inclusiv culoarea verzei murate.
„Frunze sau o ramură mică de vișin, pentru extra aromă. Se pot adăuga tije de mărar, câteva bucăți de hrean sau căței de usturoi. De asemenea, în borcane se mai pot adăuga bucăți de morcov, dacă vrei să obții un gust dulceag al murăturilor. Pentru a obține o varză murată cu o nuanță rozalie, se pot adăuga în butoi câteva bucăți de varză roșie, felii de sfeclă, crenguțe de vișin sau chiar câțiva ardei kapia. Astfel, murătura capătă nu numai un aspect mai atractiv, ci și un plus de aromă. Tradițiile diferă de la o zonă la alta, fiecare regiune având rețete transmise de generații întregi, testate și folosite cu succes de-a lungul anilor”, a mai spus Adi Hădean pentru Digi24.
Rețetele pot fi astfel adaptate după gust, fără ca toate borcanele să conțină exact aceleași ingrediente.
Petrișor Tănase, rețeta pentru castraveții în oțet
Și chef Petrișor Tănase are câteva reguli pentru gospodinele care preferă castraveții conservați în oțet.
În acest caz, unul dintre cele mai importante elemente este lichidul care va fi turnat peste castraveți. Bucătarul recomandă un raport de o parte oțet la două părți apă, alături de sare și un ingredient care să ofere o notă dulce.
„Aceștia se realizează prin fierberea lichidului propriu-zis: la o parte de cantitate de oțet și a două părți de apă, cu o lingură de sare la 1 litru, două linguri de zahăr sau două linguri de miere de albine și nu trebuie să uităm de foi de dafin, boabe de piper. Castraveții în oțet trebuie să fie ușor dulcegi. De asta se folosește zahăr sau miere de albine, pentru ca zeama respectivă să fie un pic dulceagă”, a declarat chef Petrișor Tănase pentru Ziare.com.
Astfel, echilibrul dintre oțet, apă, sare și ingredientul dulce este important pentru gustul final.
Greșeala pe care Petrișor Tănase o evită la gogonele și castraveți
Un alt detaliu important este modul în care sunt pregătite legumele înainte de a ajunge în borcan.
Petrișor Tănase spune că nu înțeapă gogonelele înainte de murare, deoarece acestea riscă să se înmoaie în timpul fermentației. Aceeași regulă o aplică și în cazul castraveților.
„Eu nu înțep gogonelele, pentru că acestea nu vor mai rămâne tari. Se vor înmuia pe timpul fermentării. La fel și castraveții. După ce îi spălăm în două-trei ape, îi punem în borcane. Să nu uităm de mărar, care aromatizează foarte bine! Mie îmi place mult să pun în borcan și ceapă roșie tăiată, după care niște căței de usturoi, doi-trei morcovi tăiați felii – morcovii conțin beta-caroten și oferă acea dulceață, acea aromă foarte bună. Poți pune și puțină țelină. Apoi torni lichidul în borcan, pui și niște foi de dafin, să nu uităm de busuioc și cam asta e”, a mai explicat bucătarul.
Înainte de a fi așezați în borcane, castraveții trebuie spălați bine, în două-trei ape. Apoi pot fi combinați cu mărar, ceapă roșie, usturoi, morcov și țelină.
În funcție de rețetă, aromele pot fi completate cu foi de dafin, piper sau busuioc. Important este ca legumele să fie alese cu atenție și pregătite în perioada potrivită, iar proporțiile rețetei să fie respectate.
