Vanatoru Andreea
Sarmalele în foi de varză murată reprezintă o delicatesă specifică sărbătorilor, însă pot fi savurate cu aceeași plăcere oricând în cursul anului. Acest preparat e savurat de toți românii, însă nu toată lumea știe să-l preparare ca la carte. Mai jos vă arătăm metoda tradițională veche pe care o foloseau bunicii pentru a fierbe sarmalele.
Rețeta veche de secole
Se apropie sărbătorile de iarnă, iar sarmalele nu trebuie să lipsească de pe mesele românilor. Sarmalele sunt emblematice pentru bucătăria românească, iar gospodinele din România le pregătesc de secole întregi. Rețetele s-au mai schimbat între timp, însă unele au rezistat și mai sunt folosite chiar și astăzi.
Păstorel Teodoreanu, autor și gastronom român, mărturisea în cartea sa, „Gastronomice”, rețeta autentică de sarmale. Acestea se preparau din carne grasă de porc, alături de carne de bou, de la coadă.
Se fierbeau în zeamă de carne
Carnea trebuia tocată și amestecată cu sare, piper, pătrunjel, mărar, două ouă, cât și ceapă tocată mărunt și prăjită în unt. La final, carnea mai era dată odată la mașină.
În plus, sarmalele nu se fierbeau în apă, ci în în „zeamă de carne”, adică în supă! Pe vremuri, oamenii mai foloseau borș sau vin, pentru a fierbe varza de la sarmale. În așa fel, obțineau un gust intens și unic.
După ce erau luate de pe foc, sarmalele erau depozitate într-un loc răcoros, iar a doua zi se punea bulion și vin peste ele. Se dădeau la cuptor până când se rumeneau!
Cum se prepară sarmalele cu vită
- 300 g de carne de vită tocată;
- 400 g de carne de porc tocată;
- două cepe;
- 6 linguri de orez;
- 3 linguri de bulion de roşii;
- o legătură de mărar;
- 1,5 kg de varză acră;
- piper măcinat;
- 6-7 boabe de piper;
- două foi de dafin;
- cimbru uscat;
- 200 g de slănină afumată.
Pașii de urmat pentru preparare:
Se curăţă ceapa şi se toacă mărunt, după care se pune la călit în puţin ulei, la foc mic şi într-un vas acoperit. Apoi se adaugă orezul ţinut în prealabil câteva minute în apă rece și o lingură de bulion.
Se lasă la foc mic două minute, amestecând mereu. Se adaugă o lingură de bulion şi se mai lasă pe foc două minute. Într-un lighean sau castron mai mare se pune carnea, împreună cu ceapa şi orezul cu bulion călite mai devreme, 1/4 de linguriţă de piper măcinat, 1/2 linguriţă de cimbru uscat, mărarul tocat mărunt.
Se amestecă bine. După ce aţi pregătit carnea, desprindeţi frunzele de varză de pe cotor, tăiaţi nervurile mai groase, puneţi foaia de varză în palmă, luaţi carne cu o lingură şi rulaţi foaia de varză în jurul cărnii, având grijă să acoperiţi cu varză şi capetele sărmăluţei, pentru a nu ieşi carnea. Sărmaluţele astfel pregătite se pun într-o cratiţă destul de încăpătoare, una lângă alta, în forma circulară. Pe fundul cratiţei puneţi în prealabil o lingură de ulei, 2-3 frunze întregi de varză şi un strat de 1 cm de varză tocată mărunt.
După ce terminaţi de făcut un strat de sarmale, puneţi deasupra lor o lingură de bulion diluat într-o ceşcuţă de apă şi câteva bucăţi de afumatură. Printre sarmale rupeţi şi două foi de dafin uscat. Continuaţi apoi cu încă un strat de sarmale, apoi afumătură şi din nou sarmale, până când le terminaţi. Deasupra ultimului strat de sarmale puneţi un strat de 1 cm de varză tocată mărunt şi împrăştiaţi încă o lingură de bulion.
Completaţi cu apă până când aceasta depăşește cu câţiva cm sarmalele. Se acoperă cratiţa şi se pune la fiert, la foc mijlociu, cam 40 de minute. Se verifică din când în când să nu scadă prea mult apa şi se completează când este nevoie. După aceea se dă focul mic şi se mai lasă până când sunt gata, cel puţin o oră. Practic trebuie să scoateţi o sărmăluţă pe o farfurie şi să o gustaţi, varza trebuie să fie bine fiartă.
