Cristina Cohuț
Pâinea albaneză este mai mult decât un aliment de bază – e o tradiție vie și un simbol al ospitalității. Fiecare gospodină are rețeta ei, dar toate urmăresc același rezultat: coajă crocantă și miez moale, ușor elastic. Secretul nu stă doar în ingrediente, ci și în tehnica atentă, transmisă din mamă în fiică, de-a lungul generațiilor. De la tipul de făină și până la aburul din cuptor, fiecare detaliu contează în rețeta pâinii albaneze tradiționale. Românii pasionați de pâine de casă pot învăța din aceste obiceiuri un mod simplu, dar autentic de a face pâine gustoasă.
Secretele ingredientelor care dau gust autentic
Albanezii folosesc, în general, făină albă de tip 650, dar nu se opresc aici. Adaugă adesea o cantitate mică de făină semolina sau integrală pentru a oferi aluatului o textură mai bogată și un gust rustic. Raportul dintre cele două tipuri de făină nu este strict, dar proporția clasică este 5:1, în favoarea făinii albe. Acest adaos subtil face diferența între o pâine obișnuită și una memorabilă.
Apa este, de asemenea, un ingredient-cheie. În satele albaneze, brutarii casnici preferă apa de izvor, bogată în minerale, care ajută la activarea drojdiei și conferă aluatului elasticitate. Dacă nu ai acces la o astfel de apă, se recomandă apa plată cu pH neutru, la temperatura camerei.
Un alt element esențial este fermentul. Deși mulți folosesc drojdie uscată, gospodinele care păstrează tradiția folosesc „brumi i nënës” – o maia mamă obținută în casă. Aceasta oferă un gust ușor acrișor, o textură mai aerată și face pâinea mai ușor de digerat. În unele regiuni din sudul Albaniei, se adaugă și o lingură de iaurt natural sau de ulei de măsline extravirgin, pentru un plus de frăgezime și aromă, scrie click.ro.
De asemenea, o linguriță de zahăr brun sau miere este adesea adăugată pentru a ajuta la activarea drojdiei și pentru a da crustei un luciu subtil și o culoare aurie. Nu îndulcește pâinea, dar îi oferă un parfum aparte, discret și apetisant.
De la frământare până la dospire: răbdarea, ingredientul tăcut
Frământarea nu este tratată superficial. În casele albaneze, frământatul durează cel puțin 15 minute, până când aluatul devine elastic și neted. Este o etapă crucială pentru formarea rețelei de gluten, care va reține aerul și va permite pâinii să crească frumos. În multe familii, frământarea se face manual, într-un vas mare din lemn sau lut.
După frământare, urmează dospirea – un proces care nu se grăbește. Aluatul este acoperit cu o pânză curată și lăsat să crească încet, la temperatura camerei. Uneori, dospirea durează 2-3 ore. În alte gospodării, aluatul este lăsat peste noapte într-un loc răcoros. Această fermentație lentă dezvoltă aromele naturale și face miezul mai aerat și mai plin de viață.
Un alt pas important este „preshitja” – re-modelarea aluatului înainte de coacere. Acest pas presupune replierea și rotunjirea pâinii, ceea ce ajută la distribuirea uniformă a aerului în interior. Pâinea este apoi lăsată la odihnit încă 30–60 de minute, înainte de a fi introdusă în cuptor.
Este important ca în această etapă aluatul să fie tratat cu delicatețe. Orice mișcare bruscă poate distruge structura internă. Se folosește puțină făină pentru a preveni lipirea și pentru a menține forma rotundă sau ovală, specifică pâinii albaneze.
Coacerea, între foc, piatră și aburi
Tradițional, pâinea albaneză se coace în cuptoare cu vatră, pe piatră încinsă. Temperatura de coacere este ridicată, între 220 și 250 de grade Celsius. În lipsa unui cuptor tradițional, gospodinele improvizează: folosesc tăvi groase din fontă sau piatră de copt preîncălzită pentru a simula textura și rezultatul dorit.
Un element crucial pentru crusta crocantă este aburul. În primele minute ale coacerii, brutarii pulverizează apă în interiorul cuptorului sau introduc o tavă cu apă fierbinte pe fundul acestuia. Aburul încetinește formarea crustei, permițând pâinii să crească și să își dezvolte miezul. Abia apoi, în absența umezelii, se formează crusta rumenă și crocantă, cu acel sunet specific când este atinsă.
Durata coacerii variază între 30 și 45 de minute, în funcție de dimensiunea pâinii și de tipul de cuptor. Pâinea este considerată coaptă atunci când scoate un sunet gol când este bătută ușor pe fund. După coacere, se lasă să se răcească pe un grătar, acoperită ușor cu o pânză curată.
Această etapă de răcire este importantă pentru stabilizarea structurii interne și pentru dezvoltarea completă a gustului. Nu se taie niciodată pâinea fierbinte, spun albanezii – „duhet me e lanë me marrë shpirtin” („trebuie lăsată să-și tragă sufletul”).
Tradiție, gust și identitate în fiecare bucată
În Albania, pâinea este prezentă la fiecare masă. Se servește simplă, cu brânzeturi locale precum kaçkavall, cu tocană de legume sau carne, ori înmuiată în ulei de măsline cu ierburi aromatice. În unele regiuni, pâinea se rupe și se dă deoparte pentru cei absenți de la masă – un gest simbolic, legat de ospitalitate și memorie.
Totodată, în zilele de sărbătoare, gospodinele pregătesc „bukë me farë” – pâine presărată cu semințe de susan, in sau mac, sau „bukë e bardhë” – pâine albă, moale, destinată oaspeților speciali. În zonele de munte, pâinea este adesea coaptă în tăvi rotunde și se servește cu unt topit și miere.
În timpul sărbătorilor religioase sau în zilele de post, pâinea capătă o semnificație și mai profundă. Este frământată cu rugăciune, împărțită cu vecinii sau oferită celor sărmani. Este mai mult decât hrană – este un simbol al binelui, al continuității, al sufletului cald al unei gospodării.
Încearcă rețeta albaneză acasă
Pentru cei care vor să încerce acasă această pâine tradițională, iată o rețetă adaptată pentru cuptoarele moderne:
Ingrediente:
- 500 g făină albă tip 650
- 100 g făină semolina sau integrală
- 350 ml apă călduță
- 7 g drojdie uscată sau 150 g maia naturală
- 10 g sare
- 1 lingură de ulei de măsline
- 1 linguriță miere (opțional)
Mod de preparare:
- Amestecă făina, drojdia, sarea și apa. Frământă cel puțin 15 minute.
- Adaugă uleiul și mierea. Continuă frământarea încă 5 minute.
- Lasă aluatul la dospit 2 ore la temperatura camerei sau peste noapte în frigider.
- Modelează pâinea, las-o la odihnit încă 45 de minute.
- Preîncălzește cuptorul la 230°C cu o tavă de apă în interior.
- Coace pâinea timp de 35–40 de minute, până când devine rumenă și crocantă.
Rezultatul: o pâine aromată, moale la interior, cu coajă crocantă, inspirată din sufletul caselor albaneze.
