Vanatoru Andreea
Cozonacul este nelipsit de pe mesele de sărbători, fiind unul dintre cele mai iubite deserturi tradiționale. Deși mulți aleg varianta cumpărată din comerț sau de la cofetării, nimic nu se compară cu aroma unui cozonac făcut în casă și cu satisfacția muncii proprii. Cu răbdare, ingrediente de calitate și respectarea unor reguli simple, cozonacul poate ieși pufos, aromat și spectaculos chiar și pentru cei fără multă experiență.
Ce este cozonacul și de ce este atât de special
Cozonacul este o prăjitură tradițională românească, întâlnită și în Bulgaria sub numele de „kozunak”, preparată în special de Crăciun și de Paște. Un desert asemănător este panettonele italian, specific regiunii Lombardia, diferența majoră fiind forma înaltă și rotundă a acestuia. Cozonacul se remarcă prin textura sa pufoasă, gustul bogat și umplutura generoasă.
Pregătirea corectă a ingredientelor
Unul dintre cele mai importante secrete este ca toate ingredientele să fie la temperatura camerei. Ideal este să le scoți din frigider cu o seară înainte și să le lași într-o bucătărie bine încălzită. Temperatura ambientală trebuie să fie constantă, fără curent, de preferat în jur de 28–30 de grade.
Ingredientele lichide, precum laptele, uleiul sau untul, trebuie încălzite ușor — călduțe, nu fierbinți — pentru a nu distruge drojdia. Chiar și vasul în care frămânți aluatul ar trebui încălzit în prealabil, clătindu-l cu apă fierbinte și ștergându-l foarte bine.
Trucuri pentru un aluat reușit
Pentru o culoare frumoasă, galben-aurie, poți apela la câteva trucuri:
- adaugă un praf de sare peste gălbenușuri;
- folosește ouă de la găini hrănite cu porumb;
- sau adaugă puțin șofran în făină.
Este important să nu folosești ouă de rață, gâscă sau curcă, deoarece albușul acestora este prea dens și împiedică aluatul să crească. Albușurile se pot bate mai bine dacă adaugi puțină sare și câteva picături de suc de lămâie.
Făina trebuie cernută pentru a deveni aerată, iar nuca pentru umplutură trebuie curățată cu atenție. Pentru a elimina gustul amar, miezul de nucă se poate opări cu lapte fierbinte.
Cum se frământă corect aluatul
Frământarea nu trebuie să dureze exagerat. În medie, 20 de minute sunt suficiente. Aluatul este gata atunci când devine elastic, se desprinde ușor de mâini și formează mici bule de aer. Nu este nevoie să fie lovit sau trântit de blat.
După frământare, aluatul se unge ușor cu ulei, se acoperă și se lasă la dospit într-un loc cald, timp de 1–2 ore, până își dublează volumul.
Umplutura și formarea cozonacului
Nuca se rumenește ușor la cuptor, apoi se macină. Se amestecă cu zahăr, stafide, rom, vanilie și coajă de lămâie. O parte din miez se păstrează pentru decor. Aluatul se împarte în bucăți, se întinde pe blatul uns cu ulei, se adaugă umplutura și bucăți de rahat, apoi se rulează. Două rulouri se împletesc și se așază în tăvi tapetate cu unt și făină. Se mai lasă la crescut până ajung la marginea tăvii. Înainte de coacere, cozonacii se ung cu ou bătut cu puțin lapte și se decorează cu nucă.
Coacerea – pas decisiv
Cuptorul se încălzește la 160–180 de grade. În primele 20 de minute nu se deschide ușa cuptorului. După rumenirea deasupra, cozonacii pot fi acoperiți cu hârtie de copt pentru a nu se arde. O tavă cu apă pusă în cuptor ajută la obținerea unei rumeniri uniforme.
Cozonacul este gata când o scobitoare introdusă în mijloc iese curată. După coacere, se scoate din tavă, se pudrează cu zahăr și se lasă la răcit complet înainte de tăiere.
Rețeta de cozonac a lui chef Cătălin Scărlătescu
Chef Cătălin Scărlătescu propune o variantă bogată și decadentă, cu ingrediente premium: făină, zahăr, lapte, ouă, drojdie, unt belgian, nucă, rahat, ciocolată belgiană, portocală confiată, coajă de lămâie și stafide.
Drojdia se activează separat, laptele se fierbe cu zahărul, gălbenușurile se freacă cu sare, iar aluatul se frământă până devine elastic. După dospire, se umple cu nucă și ciocolată topită, se împletește, se lasă din nou la crescut și se coace la 160 de grade timp de 45–60 de minute.
Sursa foto: arhivă
