Mirela Loșniță
Un bucătar din Brașov, Kovacs Attila Gellert, a oferit câteva sfaturi prețioase pentru gospodinele care se pregătesc să facă murături pentru iarnă, subliniind un ingredient esențial care nu trebuie să lipsească din borcane. Murăturile sunt o tradiție în sezonul rece, iar pentru a obține un gust autentic și o textură crocantă, trebuie respectate câteva reguli importante.
Alegerea corectă a legumelor
Primul pas pentru a obține murături de calitate este să alegi legumele potrivite. Legumele trebuie să fie proaspete, tari și fără urme de lovituri. Fie că este vorba despre castraveți, ardei, morcovi sau alte legume, acestea trebuie să fie de dimensiuni mici sau medii, pentru a se mura mai bine.
„Legumele pe care urmează să le pui la murat trebuie să fie atent verificate înainte de a fi adăugate în orice rețetă. Pentru a se păstra bine în recipiente timp îndelungat, este important să fie într-o stare perfectă, tari, proaspete și fără urme de lovire. În funcție de legumele alese, fie că sunt castraveți, ardei sau morcovi, acestea trebuie să fie de dimensiuni mici sau medii. Fiecare legumă se spală bine cu apă rece, de mai multe ori dacă este nevoie, pentru a ne asigura că eliminăm orice urmă de murdărie. De asemenea, acolo unde este cazul, dacă vorbim de morcovi, țelină sau de usturoi, legumele trebuie curățate de coajă”, a explicat pentru Digi24 Kovacs Attila Gellert, bucătar din Brașov.
În plus, fiecare legumă trebuie spălată bine cu apă rece, chiar de mai multe ori, pentru a elimina orice urmă de murdărie. Acolo unde este cazul, legumele precum morcovii, țelina sau usturoiul trebuie curățate de coajă înainte de a fi puse la murat.
Sarea potrivită pentru murături
Un alt aspect esențial pentru murături savuroase este tipul de sare folosit. Bucătarul subliniază importanța utilizării sării grunjoase sau sării fără iod.
„În primul rând, este important de menționat faptul că la murături se folosește doar sare grunjoasă sau sare fără iod. Altfel, dacă se folosește sare iodată de bucătărie, aceasta va afecta calitatea produsului final, în sensul că, legumele se pot înmuia în saramură și nu vom mai obține textura crocantă. Raportul de sare la apă poate fi: o lingură de sare grunjoasă, mai exact 20 de grame de sare, la un litru/kg de apă. Dacă avem un borcan de 3 l/kg, atunci vom avea aproximativ 60 de grame, 3 linguri de sare grunjoasă. Este important să se așeze toate ingredientele în straturi, astfel încât saramura să pătrundă peste tot și să ajute murăturile să își păstreze textura preparatului.
După ce legumele au fost așezate în recipiente și saramura a fost adăugată peste, se acoperă vasul (borcanul, butoiul) cu un capac, însă nu etanș. Se poate pune și o tavă sub borcane și un capac deasupra lăsat lejer, astfel încât să se lase spațiu de aerisire. Acum, în funcție de recipientul în care s-au pus murăturile, se poate folosi un furtun (o țeavă din plastic pentru butoaiele mai mari) în care se suflă cu aer pentru a se amesteca apa. La borcanele mici se golește saramura pusă inițial într-un vas curat și apoi se adaugă din nou peste legume. Sau, tot pentru borcanele mici, dacă se închid etans, atunci se agită bine o dată pe zi, timp de o săptămână. În felul acesta, se topește bine sarea din interior și se uniformizează compoziția”, a mai dezvăluit acesta.
Raportul de sare la apă trebuie respectat cu atenție pentru a obține o saramură corespunzătoare. Bucătarul recomandă o lingură de sare grunjoasă (aproximativ 20 de grame) pentru fiecare litru sau kilogram de apă. În cazul unui borcan de 3 litri, se vor folosi aproximativ 60 de grame de sare, adică trei linguri.
Metode de pregătire și conservare a murăturilor
Pentru a asigura o murare uniformă, ingredientele trebuie așezate în straturi, astfel încât saramura să pătrundă peste tot. După ce legumele au fost plasate în recipient și saramura a fost adăugată, este important să se acopere vasul cu un capac, dar nu etanș, pentru a permite aerisirea.
În funcție de mărimea recipientului, se pot folosi metode diferite pentru a asigura o amestecare corespunzătoare a saramurii. La butoaiele mari, se poate folosi un furtun prin care se suflă aer pentru a amesteca apa. La borcanele mici, saramura poate fi scoasă și turnată din nou peste legume, pentru a asigura o amestecare uniformă. În cazul în care borcanele sunt închise etanș, acestea trebuie agitate o dată pe zi, timp de o săptămână, pentru a se topi sarea din interior și a se uniformiza compoziția.
