Nicolescu Daniela
Puține preparate au rezistat testului timpului așa cum a făcut-o pilaful. Simplu, hrănitor și incredibil de versatil, acest fel de mâncare era nelipsit din bucătăriile de altădată. În familii, în cantine sau la mesele de duminică, bunicile știau exact cum să transforme orezul și câteva ingrediente obișnuite într-o mâncare cu gust bogat și textură perfectă. Astăzi redescoperim o rețetă veche de 76 de ani, publicată în 1949 în volumul „Carte pentru cantine”, un adevărat tezaur al gastronomiei românești.
În paginile volumului din 1949, rețeta de pilaf era notată într-un limbaj simplu, dar plin de rigoare:
„10 kg carne, 6 kg orez, 3 kg ceapă, 500 grame grăsime. Se rumenește carnea tăiată bucățele și ceapa în jumătate din grăsime, se presară cu puțină boia și se stinge cu apă. Se fierbe înăbușit. Orezul spălat bine se zvântă și se pune în untură încinsă, amestecându-se la foc până devine sticlos. Atunci se stinge cu apă și se pune la mâncarea cu carne aproape gata, cu care se mai fierbe 20 de minute la foc mic, fără a amesteca. Se potrivește gustul și, dacă nu s-a absorbit tot lichidul, ca boabele să rămână fără zeamă, se pune să scadă la cuptor. Cine vrea ca pilaful să fie alb, nu pune boia.”
Aceasta era rețeta de bază pentru cantinele vremii, gândită să hrănească zeci de oameni, dar și să mențină gustul autentic al orezului și al cărnii fragede.
Adaptarea pentru bucătăria de azi
Pentru o masă de familie, rețeta poate fi adaptată astfel:
- 1 kg carne (de pui, porc sau vită)
- 600 g orez
- 300 g ceapă
- 50 g untură (sau, modern, unt topit)
- sare, după gust
- opțional: boia dulce de ardei pentru culoare și aromă
Deși ingredientele sunt puține, secretul pilafului perfect stă în tehnica pregătirii – pașii exacți pe care bunicile îi respectau cu sfințenie.
Rumenirea cărnii și a cepei – baza gustului desăvârșit
Primul pas este și cel care oferă profunzime gustului. Carnea tăiată cuburi se prăjește împreună cu ceapa tocată mărunt în jumătate din untură. Spre deosebire de ulei, unturăa conferă o savoare aparte, un gust ușor dulceag și o aromă care amintește de mâncărurile copilăriei.
În această etapă, bunicile adăugau uneori un vârf de boia dulce, nu doar pentru culoare, ci și pentru o notă subtilă de afumătură. Carnea și ceapa se rumenesc ușor, până capătă o nuanță aurie, apoi se sting cu apă caldă și se lasă să fiarbă încet, înăbușit.
Adevăratul secret al rețetei se ascunde în felul în care este gătit orezul. Acesta trebuie spălat în mai multe ape până când lichidul devine limpede, pentru a elimina amidonul în exces. După ce se zvântă bine, orezul se pune în restul de untură încinsă și se amestecă ușor, până când boabele devin sticloase – lucioase și ușor translucide.
Această etapă împiedică orezul să se lipească și garantează o textură aerată, în care fiecare bob rămâne separat. Este un pas esențial, iar în vechile gospodării era considerat testul de răbdare al oricărei gospodine.
Fierberea lentă și finalul la cuptor
Când orezul capătă aspectul dorit, se adaugă aproximativ 1,5 – 1,6 litri de apă fierbinte și se toarnă peste carnea aproape fiartă. Apoi urmează cel mai delicat moment: preparatul se lasă la foc mic, fără a fi amestecat deloc. Acest detaliu asigură textura pufoasă și evită transformarea orezului într-o pastă.
După aproximativ 20 de minute, pilaful se potrivește de sare și, dacă a mai rămas lichid, se mută vasul în cuptor pentru alte 10-15 minute. Acolo, orezul se umflă frumos și se separă în boabe perfecte, absorbind toate aromele din carne și ceapă.
Bunicile spuneau că nu trebuie să te grăbești. Pilaful adevărat se face la foc mic, în vase groase, de preferat din fontă sau tuci. Nu se amestecă și nu se lasă descoperit, pentru ca aburul să ajute la gătirea uniformă a orezului.
Cine voia un pilaf mai aromat, adăuga boia sau puțin piper; cine îl prefera „curat” și alb, evita orice condimente colorate. În ambele cazuri, unturăa era ingredientul-cheie – secretul gustului moale, bogat și al texturii catifelate.
