Loredana Ionescu
Un piure reușit trebuie să fie fin, cremos și plin de aromă, așa cum este servit în restaurante. Acasă, de multe ori, preparatul devine prea amidonos sau lipicios. Bucătarii profesioniști folosesc însă câteva tehnici simple care fac diferența și pe care le poți aplica și tu în propria bucătărie.
Secretul stă în sare și proporții corecte
Un prim detaliu important este modul în care condimentezi cartofii. Bucătarii spun că sare trebuie adăugată din belșug pentru a intensifica gustul. Matt Conroy, bucătar cu stele Michelin, explică faptul că pentru fiecare cartof de dimensiunea unei mingi de baseball este nevoie de aproximativ o linguriță de sare.
Pasarea corectă face diferența
Un alt truc esențial ține de textura piureului. Mark Timms, executive chef la Marriott International, recomandă folosirea unei râșnițe sau a unei site fine pentru a elimina toate cocoloașele. Cartofii fierți și curățați trec rapid prin acest proces și astfel se obține consistența fină, mult mai greu de atins cu un simplu zdrobitor manual.
Cum fierbi și scurgi cartofii
Michael Werneke atrage atenția că un pas important este fierberea corectă. Cartofii trebuie gătiți până devin fragezi, dar nu sfărâmicioși. După fierbere, se scurg foarte bine, eventual cu șervețele de hârtie, pentru a elimina excesul de apă. Acest detaliu ajută la evitarea unui piure lipicios.
Reîncălzirea în oală și adaosul de grăsimi
Matt Conroy recomandă ca după strecurare, cartofii să fie pasați direct în oala în care au fost fierți. Astfel, aburul în exces se elimină, iar cartofii rămân mai uscați, pregătiți să absoarbă unt și smântână. Înlocuirea apei cu produse lactate grase oferă o cremozitate aparte și un gust bogat, caracteristic variantelor servite în restaurante.
Alegerea soiului de cartofi și aromele fine
Nu toți cartofii dau același rezultat. Cei din soiul Yukon Gold sunt preferați de profesioniști pentru echilibrul ideal de amidon. Cartofii foarte amidonoși devin gumoși, iar cei cerosi rămân uscați. Pentru un plus de savoare, smântâna folosită poate fi infuzată cu usturoi, cimbru sau rozmarin și apoi strecurată. Dacă vrei o variantă mai ușoară, laptele bătut poate înlocui laptele clasic și reduce cantitatea de unt. Pentru un aspect curat, mulți bucătari preferă piperul alb în locul celui negru.
Sursa foto: Arhivă
