Mirela Loșniță
Chef Berry, cunoscut publicului larg pentru aparițiile sale televizate și pentru pasiunea declarată pentru bucătăria tradițională, a explicat pas cu pas care este trucul pentru cei mai gustoși cârnați de casă, așa cum se făceau odinioară. Câștigătorul sezonului 4 „Chefi la cuțite” a fost Andrei Cristian Olteanu, iar sfaturile lui despre preparatele tradiționale au atras atenția multor gospodari, mai ales în preajma sărbătorilor.
Potrivit acestuia, totul pornește de la un principiu esențial: cârnații buni trebuie să fie făcuți din carne de porc autentică. Cu cât carnea este mai naturală, provenită din surse sigure și crescute în mod tradițional, cu atât rezultatul final va fi mai gustos. Calitatea materiei prime este baza, iar compromisurile făcute la acest capitol se simt imediat în gust.
Secretul cârnaților tradiționali perfecți pentru Crăciun
Un alt secret important ține de proporția de grăsime. Chef Berry spune clar că un cârnat reușit trebuie să aibă o cantitate considerabilă de grăsime, în jur de 25–30%. Aceasta nu este un moft, ci o condiție esențială pentru ca produsul final să fie suculent, fraged și aromat. Fără suficientă grăsime, cârnații ies uscați și lipsiți de savoare.
„Cârnații, ca să fie buni, trebuie să fie din carne de porc autentică. Cu cât carnea este mai naturală, cu atât cârnații ies mai buni. Secretul este că trebuie să aibă o cantitate considerabilă de grăsime, 25 la sută, 30 la sută. Carnea trebuie să fie tocată destul de grosier, iar condimentele trebuie alese cu cap. Personal, îmi plac cârnații tradiționali: sare, usturoi, piper, ardei iute uscat, zeamă de oase, vin alb. Se amestecă, se face o pastă și se lasă peste noapte, să tragă condimentele. Cel mai important lucru: a doua zi tragem cârnații, îi lăsăm la uscat, după care se afumă la fum rece pentru câteva ore, în funcție de gustul fiecăruia. Depinde de zone. În Dobrogea, de exemplu, oamenii preferă cimbrul, în alte zone oamenii adaugă salvie. Totul depinde de gustul fiecăruia, însă la cârnați contează extrem de mult carnea, de unde provine și cantitatea de grăsime” a declarat chef Berry pentru Redactia.Ro.
La fel de importantă este și textura cărnii. Carnea nu trebuie tocată foarte fin, ci destul de grosier, astfel încât bucățile să se simtă ușor la mușcătură. Această structură oferă cârnaților acel aspect rustic și gustul specific preparatelor făcute în casă.
Când vine vorba de condimente, Chef Berry subliniază că ele trebuie alese „cu cap”. Preferința sa merge către cârnații tradiționali, asezonați simplu, dar echilibrat: sare, usturoi, piper, ardei iute uscat, zeamă de oase și vin alb. Aceste ingrediente se completează reciproc și pun în valoare gustul natural al cărnii, fără a-l acoperi.
După ce toate ingredientele sunt adunate, ele se amestecă bine până se obține o pastă omogenă. Urmează un pas esențial: compoziția se lasă peste noapte, pentru ca aromele să se întrepătrundă și condimentele să „tragă” în carne. Acest timp de odihnă face diferența între cârnații banali și cei cu gust profund.
Chef Berry insistă că cel mai important lucru se întâmplă a doua zi. Atunci se trag cârnații în mațe, se lasă la uscat o perioadă, iar apoi se afumă la fum rece, timp de câteva ore. Durata afumării depinde de gustul fiecăruia, unii preferând un fum mai discret, alții unul mai intens.
La final, el amintește că rețeta nu este rigidă și că tradițiile diferă de la o zonă la alta. În Dobrogea, de exemplu, mulți oameni preferă să adauge cimbru, în timp ce în alte regiuni se folosește salvie. Totul ține de gustul fiecăruia, însă un lucru rămâne neschimbat: la cârnați contează enorm carnea, proveniența ei și cantitatea de grăsime. Aceste elemente sunt fundamentul unui preparat autentic, care să amintească de gusturile de altădată.
