Roxana
Cât orez se pune la 1 kg de carne pentru sarmale e o întrebare pe care și-o pun și gospodinele cu experiență, mai ales când se apropie sărbătorile. Puțin prea mult și umplutura se umflă, crapă foaia și iese o pastă. Puțin prea puțin și sarmalele devin tari, ca niște chiftele învelite în varză.
Vestea bună e că nu trebuie să ghicești. Bucătarii lucrează cu o proporție clară, pe care o poți aplica la orice cantitate.
Cât orez se pune, de fapt, la 1 kg de carne pentru sarmale
Regula cea mai des folosită în bucătăria românească este cea de aproximativ 10%. Adică:
- la 1 kg de carne tocată, aproximativ 100 de grame de orez;
- la 2 kg de carne, 200 de grame de orez;
- la 3 kg de carne, 300 de grame de orez.
Proporția rămâne aceeași, fie că folosești doar carne de porc, fie un amestec de porc și vită. Cei care preferă sarmale mai pufoase, mai ușoare, urcă până la 150 de grame de orez la kilogram. Peste această cantitate, riscul ca umplutura să se terciuiască crește vizibil.
Dacă nu ai cântar la îndemână, există și o măsură „din ochi”. Orezul trebuie să fie ceva mai puțin de jumătate din volumul cărnii, privite una lângă alta. O ceașcă mică de orez la un kilogram de carne e un reper bun pentru cine gătește după mâna proprie.
De ce contează atât de mult proporția de orez
Orezul nu e acolo doar ca umplutură. El are un rol precis: absoarbe grăsimea și sucul care ies din carne în timpul fierberii lente. Așa umplutura rămâne fragedă și legată.
Problema e că orezul își mărește volumul de câteva ori. Pus crud, în cantitate prea mare, el continuă să crească în sarmală, apasă pe foaia de varză și o rupe. Rezultatul îl știe oricine a ridicat capacul oalei și a găsit jumătate din sarmale desfăcute.
La polul opus, fără suficient orez, carnea se strânge la fiert. Sarmalele ies mici, compacte și seci. Practic, proporția de 10% este compromisul dintre cele două extreme.
Secretul marilor bucătari pentru compoziția de sarmale
Dincolo de cântar, bucătarii au câteva obiceiuri care fac diferența între o sarma bună și una memorabilă.
Orezul se spală. Se clătește în mai multe ape, până când apa iese limpede. Așa scapi de amidonul de la suprafață, care lipește boabele și face compoziția cleioasă.
Orezul se călește puțin. Mulți îl trec câteva minute prin tigaie, alături de ceapa călită, cu puțin ulei. Boabele se îmbracă în grăsime și nu mai absorb lichidul atât de agresiv în oală.
Orezul nu se fierbe înainte. E o greșeală frecventă. Dacă îl fierbi complet, ajunge terci după cele câteva ore de fiert ale sarmalelor. Cel mult, unii îl opăresc foarte scurt.
Sarmalele nu se strâng tare. Lasă puțin loc în foaie. Orezul are nevoie de spațiu ca să crească fără să spargă învelișul.
Ce mai pui în compoziția de sarmale la 1 kg de carne
Pentru o compoziție echilibrată, la un kilogram de carne tocată, rețetele tradiționale folosesc de regulă:
- 1 kg carne tocată de porc sau amestec porc-vită;
- 100–150 g orez;
- 2 cepe mari, tocate mărunt și călite;
- sare, piper și cimbru, după gust;
- după preferință, puțin bulion sau pastă de roșii, mărar și pătrunjel.
Ceapa trebuie călită până devine sticloasă, nu prăjită. Pusă crudă, lasă apă și un gust înțepător. Cimbrul, uscat, e condimentul care dă sarmalelor aroma pe care toată lumea o asociază cu masa de sărbătoare.
Atenție: compoziția se frământă bine, cu mâna, câteva minute. Carnea, orezul și ceapa trebuie să devină un tot, nu trei ingrediente amestecate la întâmplare.
Câte sarmale ies dintr-un kilogram de carne
Răspunsul depinde aproape în întregime de mărimea sarmalelor și de cât de mari sunt foile de varză. Cele mici, cum se fac în Ardeal sau pe frunze de viță, ies mult mai multe din aceeași cantitate de compoziție decât sarmalele mari, de o palmă.
Un calcul simplu te ajută să nu rămâi fără compoziție la jumătatea foilor sau, invers, cu varză neumplută.
Până la urmă, sarmalele nu sunt o rețetă complicată. Sunt o rețetă care nu iartă grabă și nu iartă ochiometrul. Respectă proporția de orez, dă-le timp la foc mic și restul vine de la sine.
