Roxana
De ce se înnegrește varza murată este întrebarea pe care și-o pun în fiecare iarnă mii de gospodine. Scenariul e mereu același. Cumperi căpățâni frumoase, le cureți cu grijă, pregătești butoiul și numeri zilele până la sarmalele de Crăciun.
Apoi ridici capacul.
În loc de foi galbene și crocante, te așteaptă margini negre, frunze cenușii și o zeamă întunecată. Mulți dau vina pe noroc sau pe o varză stropită prea mult. Adevărul e mai simplu: murarea are reguli clare de igienă, temperatură și proporții, iar înnegrirea arată că una dintre ele a fost încălcată.
Cum se acrește, de fapt, varza în butoi
Ca să înțelegi ce merge prost, trebuie să știi ce se întâmplă când lucrurile merg bine. Pe frunzele de varză trăiesc în mod natural bacterii lactice. Ele se hrănesc cu zaharurile din frunză și le transformă în acid lactic.
Acidul acesta face trei lucruri. Dă gustul acru și răcoritor, ține foile tari și crocante și protejează varza de mucegai și de microbii care produc putrezirea.
Bacteriile bune au însă nevoie de trei condiții. Trebuie să lucreze scufundate în lichid, fără aer. Au nevoie de cantitatea potrivită de sare, care ține la distanță microbii dăunători. Și au nevoie de răcoare moderată, nici ger, nici căldură de sobă.
Ajunge ca una singură dintre condiții să lipsească. Bacteriile bune nu se mai dezvoltă la timp, iar locul lor e luat de ciuperci, mucegaiuri sau reacții chimice care colorează varza în gri, maro sau negru.
De ce se înnegrește varza murată: cele șase cauze
1. Varza a stat la aer. După ce a intrat în butoi, varza nu mai are voie să „respire”. Ajunge ca o jumătate de căpățână sau câteva foi să iasă deasupra saramurii. Frunza se oxidează, exact ca un măr tăiat lăsat pe farfurie, care se închide la culoare în câteva minute. La suprafață se instalează drojdii și ciuperci care consumă acidul protector și lasă în urmă spori negricioși. Fără o greutate potrivită care să țină varza sub apă, tot ce rămâne la suprafață se usucă, se înmoaie și se înnegrește.
2. Ai folosit sarea greșită. Prima pungă de sare luată de pe raft poate strica tot butoiul. Sarea fină de masă conține iod, foarte bun pentru tiroidă, dar dușman al murăturilor: oxidează pigmenții din frunze și transformă foile albe într-un gri murdar. În plus, are antiaglomeranți, cum este ferocianura de potasiu, care se descompun în contact cu acidul și pătează varza, iar zeama devine lăptoasă. Pentru murat se folosește doar sare gemă grunjoasă, neiodată, pe care scrie „pentru murături” sau „fără adaos de iod”.
3. Ai pus metal în butoi. Moarea de varză este un acid puternic, atât de puternic încât curăță vase pătate. Bare de fier, discuri de gantere, capace ruginite, sârme sau cuie folosite la scândura de presare sunt atacate imediat. La fel și pietrele de râu sau cărămizile cu urme roșiatice de minereu de fier. Fierul dizolvat se combină cu taninurile din frunze și formează un fel de cerneală naturală, tanatul de fier. Varza capătă atunci o nuanță ciudată, negru-albăstruie sau gri-petrol.
4. Butoiul a stat la căldură. Mulți aduc butoiul lângă calorifer sau sobă, ca să se acrească mai repede. Peste 20–22°C, fermentația o ia razna. Bacteriile bune sunt copleșite de cele agresive, iar căldura distruge structura frunzei. Varza se înmoaie, își pierde textura crocantă și trece de la galben murdar la maro.
5. Apa nu a fost cea potrivită. La țară, apa din fântâni forate adânc poate fi foarte dură și bogată în fier și mangan. O astfel de apă oxidează frunzele chiar dacă în butoi nu există niciun obiect metalic. La oraș, problema e clorul din apa de la robinet, care omoară o parte din bacteriile lactice și lasă loc drojdiilor dăunătoare. Apa de la rețea se lasă cel puțin o noapte într-un vas descoperit, ca să se evapore clorul.
6. Ai pus ce nu trebuia în butoi. Uneori, varza se înnegrește din cauza ingredientelor puse cu bună intenție. Frunzele de nuc, adăugate ca să țină varza tare, sunt pline de iod și taninuri și colorează zeama aproape negru. Prea mult piper boabe sau cimbru uscat nespălat de praf poate lăsa particule care pătează foile. Scândura de presare contează și ea: lemnul de brad, pin sau stejar verde eliberează rășini și taninuri. Se folosește doar lemn uscat de fag sau tei, bine opărit.
Varza murată înnegrită: când o poți mânca și când o arunci
Marea dilemă apare la deschiderea butoiului: arunci tot sau speli foile și faci sarmale? Răspunsul depinde de cât de adânc a mers problema.
Varza se poate consuma atunci când înnegrirea e doar la suprafață. De exemplu, grătarul de lemn s-a mișcat și o margine de căpățână a rămas la aer. Cureți partea neagră cu cuțitul, scoți primele două foi, iar dacă dedesubt varza e alb-gălbuie, fermă și pocnește când o rupi, este sigură.
Nici petele negre mici de pe nervurile groase nu sunt un motiv de panică. De cele mai multe ori sunt cicatrici rămase de pe câmp, de la grindină. Tai nervura și folosești frunza liniștit.
Varza trebuie aruncată în trei situații. Prima: frunza și-a pierdut consistența, iar degetele intră în ea ca într-un aluat moale, cleios. Putrezirea e avansată, iar bacteriile pot provoca toxiinfecții alimentare grave.
A doua: zeama miroase urât. Moarea bună are un miros acru, înțepător, dar curat. Mirosul de ouă clocite, de grajd, de amoniac sau de putregai înseamnă că toxinele au ajuns în tot vasul. Nu se spală, nu se fierbe, se aruncă.
A treia: apare mucegai negru sau verzui, pufos. Acesta eliberează micotoxine care se dizolvă în toată zeama și pătrund în toate căpățânile, așa că nu ajută să arunci doar stratul de deasupra.
Regulile care țin varza murată galbenă până la sarmale
Secretul unei verze murate reușite nu e rezervat bucătarilor cu experiență. Sare neiodată în proporția corectă, căpățâni ținute permanent sub lichid, niciun obiect ruginit în butoi și un loc răcoros după ce varza s-a acrit.
Cu aceste câteva reguli, la deschiderea butoiului te așteaptă foi fragede, numai bune de sarmale, și o moare limpede, pe care o poți bea cu plăcere.
