Loredana Ionescu
Sarmalele sunt nelipsite de pe mesele românilor și nu e nevoie de o ocazie specială pentru a fi gătite. Preparatul tradițional a fost transmis din generație în generație, dar fiecare bucătar a adăugat mici trucuri care îi dau savoare aparte. Printre cei care au lăsat moștenire o rețetă deosebită se numără scriitorul și gastronomul Păstorel Teodoreanu, care a notat în volumul „Gastro no mice” modul său inedit de preparare a sarmalelor.
Secretele foilor și ale umpluturii
Primul pas în rețeta lui Păstorel este opărirea foilor de varză proaspătă în borș, pentru a le oferi gust acrișor și textură mai plăcută. Sarmalele se rulează doar cu vârful frunzelor, pentru ca acestea să fie mai fragede.
Umplutura este una specială: se prepară din carne de bou de la coadă, amestecată cu porc gras. Carnea trebuie trecută de două ori prin mașina de tocat, pentru a obține o textură fină. Amestecul se completează cu miez de pâine înmuiat în lapte, ceapă călită în unt, verdeață (pătrunjel și mărar), sare, piper și ouă bătute.
Sarmalele trebuie rulate astfel încât să aibă dimensiunea unei nuci mijlocii, iar umplutura să nu fie prea strânsă, dar nici prea lejeră.
Lichidul în care fierb sarmalele, secretul gustului
Păstorel Teodoreanu considera o greșeală obișnuința de a fierbe sarmalele doar în apă. El recomanda folosirea unei supe de carne, care oferă un gust mult mai bogat și intens. Dacă nu există la îndemână, alternativa poate fi borșul sau vinul, însă varianta ideală rămâne zeama de carne, scrie Gândul.
Aceasta trebuie lăsată să scadă la jumătate, pentru ca aromele să se concentreze. În acest mod, sarmalele capătă o savoare aparte, greu de egalat prin metodele clasice.
Pasul final pentru un gust desăvârșit
După fierbere, Păstorel recomanda ca sarmalele să fie lăsate la rece până a doua zi. Atunci se adaugă peste ele vin și bulion, iar vasul se mai dă o dată la cuptor. Prin această tehnică, preparatul capătă o crustă rumenă și un gust intens, considerat de cunoscători drept unul dintre cele mai bune moduri de a găti sarmale.
„Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o dată prin mașină.
Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puțină verdeață tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine bătute”, spunea Păstorel Teodoreanu în cartea sa.
Sursa foto: Arhivă
