Roxana
Se pune sau nu gelatină în piftie este întrebarea care apare în fiecare an, cu câteva săptămâni înainte de Crăciun. În unele familii, gelatina e considerată aproape un sacrilegiu. În altele, e asigurarea că piftia „se leagă” și nu rămâne o supă tristă în farfurie.
Adevărul e undeva la mijloc. Rețeta originală de piftie nu are nevoie de gelatină. Dar asta doar dacă știi ce carne alegi și ai răbdare să o fierbi cum trebuie.
Piftia originală se face fără gelatină
Bunicile noastre nu cumpărau gelatină din magazin. Piftia se lega singură, din ce se găsea în gospodărie după tăiatul porcului: picioare, urechi, ciolan, șorici, coadă.
Secretul stă în colagen. Aceste bucăți sunt bogate în țesut conjunctiv, cartilaje și piele, care, fierte multe ore la foc mic, eliberează colagen în zeamă. Când zeama se răcește, colagenul o transformă într-un aspic natural, tremurat și limpede.
Cu alte cuvinte, gelatina pe care o cumperi la plic este, de fapt, tot colagen, doar extras industrial. Piftia tradițională îl obține direct din oase și șorici.
Când e nevoie, totuși, de gelatină în piftie
Există situații în care gelatina devine o soluție de siguranță, nu o rușine.
- Dacă folosești mai multă carne slabă (pulpă, cotlet) și prea puține picioare sau șorici.
- Dacă faci piftie de pui sau de curcan doar din piept și pulpe, fără gheare, aripi sau pielițe.
- Dacă ai fiert prea puțin și zeama nu a apucat să se îngroașe.
- Dacă ai pus prea multă apă față de cantitatea de carne.
Un truc simplu te scapă de nesiguranță: pune puțină zeamă pe o farfurioară și las-o la rece 15–20 de minute. Dacă se leagă, nu ai nevoie de gelatină. Dacă rămâne lichidă, mai fierbe sau adaugă gelatină hidratată, după instrucțiunile de pe plic.
Ingrediente pentru rețeta originală de piftie de porc
- 2–3 picioare de porc
- 2 urechi de porc
- un ciolan sau o bucată de rasol
- o bucată de șorici sau o coadă de porc (opțional)
- o ceapă mare, cu coajă
- 2 morcovi
- un pătrunjel rădăcină și o bucată de țelină
- 2–3 foi de dafin, boabe de piper
- o căpățână mare de usturoi
- sare
- boia dulce, pentru ornat (opțional)
Cum se face piftia, pas cu pas
1. Curățarea cărnii. Picioarele și urechile se pârlesc dacă mai au fire de păr, apoi se răzuiesc bine și se spală. Multe gospodine le lasă la înmuiat câteva ore în apă rece, ca să se elimine sângele și zeama să iasă mai limpede.
2. Prima fierbere. Carnea se pune în oală cu apă rece, cât să o acopere bine. Când începe să fiarbă, se strânge cu grijă toată spuma care se ridică. Acesta e pasul care face diferența între o piftie limpede și una tulbure.
3. Fierberea lentă. După ce ai spumat, dai focul la minimum. Zeama trebuie doar să „tremure”, nu să clocotească. Piftia se fierbe câteva ore bune, până când carnea se desprinde singură de pe oase. Nu acoperi complet oala și nu amesteca, ca să nu se tulbure zeama.
4. Legumele și condimentele. Cu aproximativ o oră înainte de final, adaugi ceapa întreagă, cu coajă (îi dă zemii o culoare aurie frumoasă), morcovii, pătrunjelul, țelina, foile de dafin și boabele de piper. Sarea se pune spre final, pentru că zeama scade mult în timpul fierberii.
5. Testul de legare. Faci proba cu farfurioara pusă la rece. Dacă zeama se leagă, ești pe drumul cel bun.
6. Usturoiul. Usturoiul se pisează sau se dă pe răzătoarea fină și se adaugă în zeama strecurată, după ce s-a mai răcit puțin. Așa își păstrează aroma puternică, specifică piftiei de casă.
7. Porționarea. Carnea se scoate, se dezosează și se taie bucăți. Se așază în boluri sau farfurii adânci, alături de câteva rondele de morcov. Zeama se strecoară printr-o sită deasă sau printr-un tifon și se toarnă peste carne.
8. Răcirea. Bolurile se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se pun la frigider sau într-un loc rece, peste noapte. A doua zi, grăsimea care s-a strâns deasupra se poate îndepărta ușor cu o lingură. La servire, se presară puțină boia, după gust.
Greșeli care strică piftia
Cea mai frecventă greșeală este fierberea la foc mare. Clocotul puternic tulbură zeama și o face opacă. A doua e prea multă apă: cu cât e mai multă, cu atât colagenul e mai diluat și piftia se leagă mai greu.
O altă greșeală este să alegi doar carne „frumoasă”. Fără picioare, urechi sau șorici, piftia nu are din ce să se lege. Iar dacă te grăbești și scurtezi timpul de fierbere, rezultatul va fi aproape sigur o piftie moale.
Gelatina în piftie: verdictul
Dacă respecți rețeta originală, cu bucățile potrivite și fierbere lentă, gelatina nu își are locul în piftie. Zeama se va lega singură, iar gustul va fi exact cel pe care îl știi de la masa bunicilor.
Dacă însă experimentezi sau nu ai la îndemână picioare și urechi de porc, o lingură de gelatină nu e o crimă culinară. E doar o plasă de siguranță. Până la urmă, cea mai bună piftie e cea care se leagă și dispare prima de pe masa de Crăciun.
