Cristina Cohuț
Ciorba de găină este un preparat care trece testul timpului. Cu rădăcini adânci în bucătăriile de la sat și arome inconfundabile, această rețetă e o declarație de simplitate culinară. Dar când este pregătită cu migală și cu acel „ceva” care nu apare în rețetare, devine memorabilă. În Bulgaria, o țară unde tradiția merge mână în mână cu rafinamentul rustic, ciorba de găină se transformă într-un preparat cu personalitate distinctă. Secretul stă în câteva trucuri transmise din generație în generație, iar unul dintre ele – aproape necunoscut în România – face ca zeama să rămână limpede, gustul să fie rotund, iar farfuria să capete profunzime.
Ardeiul copt, ingredientul care schimbă totul
Dacă în rețetele noastre tradiționale accentul cade adesea pe verdețuri și borș, în bucătăria bulgară, ciorba de găină capătă o altă viață datorită ardeiului copt. Este ingredientul-far, cel care, discret, leagă toate aromele și adaugă o notă ușor dulceagă, cu tente afumate, care contrabalansează perfect gustul cărnii.
Bulgarii folosesc ardei gras roșu, cărnos și bine copt. Acesta nu se fierbe împreună cu celelalte legume, ci se adaugă aproape de final, când ciorba este aproape gata. Acest detaliu face ca aroma ardeiului să rămână proaspătă, iar textura să fie păstrată.
Pentru un rezultat autentic, ardeiul se coace pe flacără sau pe grătar, până coaja devine neagră și se desprinde ușor. Se lasă câteva minute într-un bol acoperit, pentru a se înăbuși, apoi se curăță de coajă și semințe. Se taie fâșii subțiri și se adaugă în ciorbă cu 5–10 minute înainte de final. Zeama rămâne limpede, dar capătă o profunzime aromatică imposibil de reprodus cu alte ingrediente, scrie click.ro.
Legumele călite înainte, nu fierte crude
Una dintre cele mai mari diferențe dintre ciorba de găină românească și cea bulgărească este modul de tratare a legumelor. Dacă în România punem legumele crude în apă rece sau fierbinte, în Bulgaria acestea sunt sotate ușor înainte. Călirea rapidă în puțin ulei – nu prăjirea – este un pas esențial care intensifică gustul și elimină riscul ca zeama să devină tulbure.
Într-o tigaie largă se pun:
- o ceapă albă tocată fin
- un morcov ras pe răzătoarea mică
- câteva rondele de țelină
- puțin păstârnac, pentru profunzime
Legumele se sotează la foc mic, până devin translucide. Se evită arderea, iar uleiul folosit trebuie să fie neutru, de preferat de floarea-soarelui. Odată ce legumele s-au înmuiat, se adaugă în zeama clocotită, unde deja fierbe carnea. Astfel, gustul este bogat, iar culoarea ciorbei – caldă, ușor aurie, fără depuneri sau zone tulburi.
Carnea fiartă separat, pentru o zeamă clară
Un alt pas-cheie este tratarea atentă a cărnii de găină. În România, adesea punem carnea la fiert împreună cu legumele. Bulgarii fac invers: fierb carnea de găină separat, o spumează cu atenție și o strecoară înainte de a o combina cu restul ingredientelor.
Această metodă are mai multe beneficii:
- proteinele coagulate nu ajung în supă, astfel încât zeama rămâne limpede
- grăsimea este controlată și se poate degresa parțial, dacă se dorește
- carnea devine fragedă, dar nu se destramă în supă
O găină de curte, fiartă la foc mic, cu puțină sare și foi de dafin, oferă o bază excepțională. După fierbere, se scoate carnea, se lasă să se răcească și se dezosează. Zeama rezultată se strecoară printr-o sită fină sau printr-un tifon dublu, iar în această bază curată se adaugă apoi legumele călite și, în final, fâșiile de ardei copt.
Acrirea subtilă, dar decisivă
Dacă borșul este un simbol național în România, în Bulgaria el lipsește aproape complet din ciorba de găină. În schimb, aciditatea este obținută prin metode mai delicate, care nu domină gustul, ci îl echilibrează.
Cele mai folosite variante sunt:
- sucul de lămâie, adăugat în farfurie sau chiar în oală, în cantități mici
- o linguriță de iaurt sau smântână fermentată, pusă în fiecare porție, pentru un efect ușor acrișor și o textură catifelată
- câteva picături de oțet de mere diluat, adăugat direct în farfurie
Această aciditate subtilă face ca dulceața legumelor să fie pusă în valoare, iar gustul final să fie mai complex. Nimic nu e ostentativ. Totul e integrat.
Verdeața proaspătă, între pătrunjel și mărar
Verdeața este, în Bulgaria, o chestiune de gust personal. Nu există regula strictă, dar există o tendință clară: leușteanul, omniprezent în ciorbele românești, este rar folosit. În schimb, predomină pătrunjelul proaspăt tocat sau mărarul, adăugat chiar înainte de servire.
Adăugarea verdețurilor la final, direct în farfurie, are un dublu rol:
- păstrează prospețimea și aroma intensă
- permite fiecărui invitat să își personalizeze gustul
Pătrunjelul oferă o notă curată, proaspătă. Mărarul – o tușă dulceagă, aproape florală, care completează perfect ardeiul copt. Împreună, creează un contrast subtil și transformă o simplă ciorbă într-un preparat sofisticat.
Uleiul presat la rece, detaliul care face diferența
Un strop de ulei adăugat în farfurie, înainte de servire, poate părea un detaliu nesemnificativ. În realitate, acest gest schimbă complet percepția asupra preparatului. În Bulgaria, se folosește frecvent uleiul de floarea-soarelui presat la rece, cu un gust fin de semințe coapte și o textură catifelată.
Doar câteva picături sunt suficiente pentru:
- a adăuga luciu și rotunjime
- a potența aromele din legume și carne
- a crea senzația de bogăție fără a adăuga grăsimi inutile
Este un gest simplu, dar cu efect memorabil. Așa cum spunea un bucătar bulgar din Plovdiv: „O ciorbă bună nu se termină în oală. Se termină în farfurie, cu mâna celui care servește.”
Fidea sau orez, cu grijă și măsură
Textura este esențială în orice ciorbă. Prea multă fidea poate încărca preparatul. Orezul, dacă e fiert prea mult, tulbură zeama. De aceea, în rețetele bulgărești, aceste adaosuri sunt folosite cu reținere. Câteva fire subțiri de fidea sau o lingură de orez fiert separat și clătit bine – acestea sunt maximele acceptate.
Rolul lor este să ofere volum și confort, dar fără a umbri gustul ingredientului principal: carnea de găină. În unele regiuni, fideaua se adaugă direct în farfurie, în altele – în oală, dar cu cronometru la îndemână.
Un preparat cu memorie, nu doar cu gust
Ciorba de găină bulgărească nu este doar un fel de mâncare. Este o formă de memorie transmisă. Este despre respectul pentru ingredient, pentru ritm, pentru simplitate. Fiecare pas – de la coacerea ardeiului până la uleiul din final – este făcut cu intenție. Nu există grabă. Nu există improvizație. Doar grijă.
Într-o lume în care multe rețete sunt simplificate până la pierdere, această ciorbă rămâne un exemplu de echilibru. Te hrănește, te încălzește, îți aduce aminte de bunici, dar și de rafinamentul unei bucătării care știe că detaliile fac diferența.
Pentru cei care au crescut cu ciorba de găină românească, varianta bulgărească este o revelație. Mai blândă, mai clară, dar deloc mai puțin gustoasă. Este o invitație la altfel de savori, la a reînțelege gustul simplu și curat. Iar dacă ar fi să rezumăm totul într-o singură regulă, aceasta ar fi: gustul autentic începe cu răbdare. Și cu un ardei copt, bine pus la momentul potrivit.
