Loredana Ionescu
Când este momentul ideal pentru a pune varza la murat
Specialiștii și gospodinele cu experiență recomandă ca varza să fie pusă la murat la sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie, când temperaturile scad și varza de toamnă ajunge la maturitate deplină. În această perioadă, frunzele sunt mai tari, conțin suficient zahăr natural și sunt perfecte pentru fermentare.
Varza pusă la începutul lunii noiembrie va fi numai bună pentru sarmale de Crăciun, având timp suficient să se mureze complet și să capete gustul acrișor specific.
Anul 2025 aduce însă un mic inconvenient: varza este mai scumpă decât în 2024. Din cauza secetei și a recoltelor slabe, prețul din piețe variază între 2,90 și 5 lei/kg, față de 3,50 lei/kg în sezonul trecut.
Alegerea verzei potrivite – primul pas spre reușita murăturii
Pentru o varză murată de calitate, potrivită pentru sarmale, este esențială alegerea corectă a căpățânilor. Se recomandă verzele mari, dense, cu frunze subțiri și fără pete.
Căpățânile se curăță de frunzele exterioare, se spală bine și se scobesc în jurul cotorului, formând o adâncitură unde se va pune sarea. Varza trebuie să fie sănătoasă, fără urme de lovituri sau frunze mucegăite, altfel întreaga compoziție poate fi compromisă în timpul fermentării.
Cum se pregătește saramura perfectă
Saramura este cheia succesului pentru orice varză murată reușită. Rolul său este de a iniția procesul de fermentație și de a asigura conservarea naturală a verzei.
Pentru o saramură echilibrată, gospodinele recomandă următorul raport: o lingură de sare grunjoasă, neiodată, specială pentru murături (aproximativ 25 g) la fiecare litru de apă rece.
Astfel, pentru un butoi de aproximativ 25 kg de varză, sunt necesari în jur de 18 litri de apă și 2 kg de sare. Este important ca sarea să fie complet dizolvată înainte de turnarea saramurii peste varză.
Rețeta tradițională de varză murată – după modelul gospodinelor de la sate
Potrivit rețetelor clasice, precum cea publicată de Savori Urbane, pentru un butoi de 9 verze mari ai nevoie de următoarele ingrediente:
Ingrediente pentru saramură:
-
18 litri de apă rece;
-
450 g sare grunjoasă, neiodată (25 g/litru).
Condimente:
-
2 legături de cimbru uscat;
-
2 legături de mărar uscat;
-
4–5 ardei iuți;
-
1 lingură cu vârf de semințe de chimen.
Opțional:
-
2–3 rădăcini de hrean tăiate în fâșii;
-
2–3 mâini de boabe de porumb uscat (ajută fermentația);
-
felii de gutuie pentru un plus de aromă și o culoare frumoasă a moarei.
Varza se așază cu grijă în butoi, cu cotorul în sus, alternând cu hrean, condimente și crenguțe de mărar sau cimbru. Fiecare strat trebuie presărat ușor cu mirodenii pentru o aromă uniformă.
După ce toate căpățânile au fost introduse, se toarnă saramura până ce varza este complet acoperită. Este important ca lichidul să acopere toate verzele, pentru a evita oxidarea și apariția mucegaiului.
Fermentarea – pasul care dă gustul autentic
După ce butoiul a fost umplut și acoperit, acesta trebuie așezat într-un loc răcoros și ferit de lumină directă, cum ar fi un beci sau o cămară de iarnă.
În primele zile, procesul de fermentație va începe natural. Este posibil ca saramura să se umfle și să dea afară din butoi – un semn că fermentația decurge corect. În acest caz, se completează periodic cu saramură proaspătă, pregătită în același raport.
Un pas important, cunoscut din bătrâni, este „răsuflarea verzei”. La 2–3 zile după ce a început fermentația, se introduce un furtun până la fundul butoiului și se suflă aer în saramură pentru a omogeniza lichidul și a evita formarea gazelor neplăcute. Acest procedeu se repetă o dată la câteva zile, până când varza se acrit complet.
Fermentația durează, în general, între 4 și 6 săptămâni, în funcție de temperatura mediului.
Cum se păstrează corect varza murată pe timp de iarnă
După finalizarea fermentației, varza murată se poate depozita în același butoi, bine închis, la o temperatură constantă, ideal sub 10°C.
Este esențial ca varza să rămână mereu acoperită de saramură, pentru a nu se oxida. În cazul în care o parte din lichid se evaporă, se adaugă imediat saramură nouă preparată în aceleași proporții.
Zeama de varză (moarea), cunoscută pentru conținutul ei bogat în minerale și probiotice, este considerată un adevărat remediu natural pentru digestie și imunitate. Gospodinele obișnuiesc să o păstreze în sticle, pentru a fi consumată rece sau folosită la diverse preparate.
Trucurile gospodinelor pentru o varză murată perfectă
-
Sarea potrivită – nu folosi sare iodată, deoarece poate opri fermentația. Alege sare grunjoasă specială pentru murături.
-
Hreanul este secretul crocanței – câteva fâșii de hrean adăugate printre verze mențin frunzele ferme și previn înmuierea.
-
Gutuia oferă culoare și aromă – o felie de gutuie pusă în butoi conferă moarei o nuanță ușor gălbuie și un parfum discret.
-
Răsuflarea verzei – aerisirea periodică a saramurii asigură o fermentație uniformă și previne gustul amar.
-
Temperatura constantă – varza se murează cel mai bine între 10 și 15°C. Temperaturile prea ridicate pot accelera fermentația și tulbura moarea.
Varza murată – ingredientul nelipsit din bucătăria românească
Varza murată este baza multor preparate tradiționale românești. Cea mai cunoscută utilizare este, fără îndoială, varza pentru sarmale, dar frunzele ei acrișoare sunt folosite și la rulouri, ciorbe sau tocane.
Totodată, varza murată este o garnitură excelentă alături de fripturi, cârnați sau mămăligă, aducând un gust autentic și echilibrat meselor de iarnă.
Pe lângă savoare, varza murată are și numeroase beneficii pentru sănătate: conține vitamina C, probiotice naturale și antioxidanți care întăresc imunitatea.
Când va fi gata varza pusă în octombrie
Dacă varza este pusă la murat în a doua jumătate a lunii octombrie, ea va fi gata exact în preajma sărbătorilor de iarnă. Frunzele vor fi fragede, gustul echilibrat, iar zeama limpede și plină de aromă.
Astfel, gospodinele care urmează tradiția vor avea pregătită la timp cea mai bună varză pentru sarmale, garantând un Crăciun cu preparate autentice, așa cum se făceau odinioară în casele românilor.
Sursa foto: Arhivă
