Loredana Ionescu
Murăturile sunt nelipsite din bucătăria românească, mai ales în sezonul rece. Gustul lor acrișor, textura crocantă și aromele intense fac ca borcanele cu castraveți, gogoșari, varză sau conopidă să fie adevărate delicii care completează orice masă. Totuși, pentru a obține murături perfecte, cheia stă în saramură și în proporțiile corecte de sare și oțet. Mulți gospodari se întreabă an de an câtă sare și cât oțet trebuie să adauge pentru ca legumele să se mureze cum trebuie, fără riscul de a se strica.
Importanța saramurii în conservarea murăturilor
Saramura este elementul esențial care asigură păstrarea legumelor pe termen lung. Apa, în combinație cu sarea și oțetul, creează un mediu în care bacteriile nocive nu se dezvoltă, dar în același timp permite fermentația naturală ce conferă gustul specific. Dacă raportul de sare și oțet nu este corect, murăturile pot deveni fie prea sărate, fie prea acre, fie, în cel mai rău caz, se pot strica.
Specialiștii în gastronomie tradițională atrag atenția că echilibrul dintre sare și oțet este cel care dă savoare, iar tipul de legume ales poate influența proporțiile folosite. Castraveții și varza, de exemplu, cer o concentrație mai mare de sare, în timp ce gogoșarii și conopida au nevoie de mai mult oțet pentru a-și păstra consistența.
Câtă sare se folosește la saramură
Pentru o saramură clasică, raportul de sare este de 30–40 de grame la fiecare litru de apă, adică aproximativ o lingură plină cu vârf. Această cantitate este suficientă pentru a conserva legumele fără a le face excesiv de sărate.
În cazul verzei murate, tradiția recomandă o concentrație ceva mai mare, chiar și până la 50 de grame de sare la litru, pentru a asigura fermentația corectă. Pentru castraveți, însă, este suficientă o lingură rasă de sare grunjoasă la fiecare litru de apă.
Este important de menționat că sarea trebuie să fie grunjoasă, neiodată. Sarea iodată sau cea foarte fină poate înmuia legumele și poate afecta procesul de fermentație.
Cât oțet se adaugă pentru murături perfecte
Oțetul are rolul de a grăbi procesul de murare și de a păstra legumele crocante. Proporția clasică recomandată este de 200 ml de oțet la fiecare litru de apă, adică o parte oțet la cinci părți apă.
Pentru castraveți crocanți, gogoșari plini de savoare sau conopidă albă și fermă, acest raport este considerat ideal. Totuși, există rețete tradiționale care cer o cantitate mai mică de oțet, în jur de 150 ml la litru, mai ales atunci când murăturile se lasă la fermentat pentru mai mult timp.
Oțetul folosit trebuie să fie din vin, de 9%, pentru a asigura aciditatea necesară. Oțetul mai slab sau cel artificial nu garantează aceleași rezultate și poate compromite conservarea.
Secretul echilibrului perfect între sare și oțet
Pentru o saramură reușită, regula de bază este simplă: la fiecare litru de apă se pun aproximativ o lingură de sare grunjoasă și 200 ml de oțet de vin. Acest echilibru asigură atât conservarea corectă, cât și gustul plăcut.
Totuși, fiecare tip de legumă poate necesita mici ajustări. Varza murată cere mai multă sare și mai puțin oțet, pentru că fermentația naturală este cea care îi dă gustul specific. În schimb, pentru castraveți sau gogoșari, mai mult oțet asigură crocanța.
Un alt secret este apa folosită. Ideal este să fie apă plată sau apă de izvor, fără clor, care ar putea afecta fermentația. De asemenea, saramura trebuie fiartă și turnată fierbinte peste legume, pentru a distruge bacteriile și pentru a porni procesul corect de conservare.
Condimentele care fac diferența
Pe lângă sare și oțet, condimentele sunt cele care dau personalitate murăturilor. Frunza de dafin, piperul boabe, muștarul, hreanul sau mărarul uscat nu lipsesc din borcane. Hreanul este deosebit de important, pentru că are rolul de a menține murăturile tari și crocante.
În castraveți se adaugă adesea mărar uscat și frunze de vișin sau de stejar, care contribuie la textura fermă. Gogoșarii merg bine cu foi de dafin și boabe de muștar, iar varza murată capătă un plus de aromă dacă în saramură se adaugă și câteva crenguțe de cimbru.
Greșeli frecvente la prepararea murăturilor
Mulți gospodari fac greșeli simple care pot compromite murăturile:
-
folosesc sare iodată în loc de sare grunjoasă;
-
nu fierb saramura înainte de a o turna peste legume;
-
lasă borcanele neacoperite complet cu lichid;
-
nu respectă proporțiile dintre apă, sare și oțet.
Un alt aspect important este sterilizarea borcanelor. Acestea trebuie bine spălate și opărite înainte de a fi umplute, pentru a elimina riscul de contaminare.
Cum se păstrează corect murăturile
După ce borcanele sunt închise, ele trebuie păstrate într-un loc răcoros și întunecat. Cămările, pivnițele sau spațiile neîncălzite sunt ideale. Dacă murăturile sunt expuse la căldură, ele pot fermenta excesiv și se pot strica.
De asemenea, este important ca murăturile să fie verificate periodic. Dacă lichidul scade, se completează cu saramură pregătită separat, păstrând aceleași proporții de apă, sare și oțet.
Murăturile, un obicei tradițional păstrat de generații
Pregătirea murăturilor nu este doar o necesitate pentru iarnă, ci și un ritual transmis din generație în generație. În multe familii, rețetele sunt păstrate cu sfințenie, iar secretele – precum cantitatea exactă de sare sau combinația de condimente – fac ca gustul să fie unic.
În final, pentru o saramură perfectă, cheia este respectarea proporțiilor: o lingură de sare grunjoasă și 200 ml de oțet de vin la fiecare litru de apă. Cu acest echilibru, borcanele vor păstra toată iarna murături gustoase, crocante și sănătoase.
Sursa foto: Arhivă
