Georgescu Dragos
Peștele este frecvent promovat ca una dintre cele mai sănătoase surse de proteine din alimentație. Bogat în acizi grași Omega-3, vitamine esențiale și grăsimi bune pentru organism, consumul regulat de pește este asociat cu numeroase beneficii pentru sănătatea cardiovasculară, funcționarea creierului și reducerea inflamațiilor.
Ce pește trebuie să nu mai consumi niciodată
Însă nu toate speciile de pește sunt la fel de benefice sau de sigure pentru consum, avertizează bucătarul-șef canadian Fred Decker, care provine dintr-o familie cu tradiție în pescuit și și-a petrecut viața în bucătării specializate în fructe de mare. Într-o analiză publicată de tastingtable.com, Decker explică în detaliu de ce a eliminat din meniurile sale anumite specii de pește, în ciuda popularității sau prețului accesibil al acestora.
În opinia sa, alegerea peștelui potrivit nu ține doar de gust sau calitate nutrițională, ci și de sustenabilitate, impact ecologic și siguranță alimentară. Într-un context în care tot mai mulți consumatori devin conștienți de ceea ce pun în farfurie, recomandările lui Decker devin relevante pentru oricine își dorește să facă alegeri sănătoase și responsabile.
Printre primele recomandări de excludere din alimentație se numără somonul roz și somonul Keta, două soiuri deseori comercializate în supermarketuri la prețuri accesibile. Deși somonul este, în general, considerat un aliment premium, aceste două varietăți au, potrivit lui Decker, o carne slabă calitativ și un gust neutru, fără profunzimea aromelor întâlnite la alte tipuri de somon.
Somonul roz este adesea folosit în conserve sau produse procesate, iar somonul Keta, cunoscut și sub numele de chum salmon, este sensibil la gătire excesivă, devenind rapid uscat și lipsit de savoare.
În locul acestora, bucătarul recomandă somonul Sockeye sau somonul King (Chinook) – preferabil sălbatic. Aceste varietăți au un conținut mai ridicat de grăsimi sănătoase, o textură consistentă și un gust bogat. Mai mult, atunci când sunt pescuite în mod sustenabil, contribuie la protejarea mediului marin.
Tonul din conserve: riscuri ascunse în spatele unui produs popular
Conservele de ton sunt printre cele mai consumate produse din lume, fiind accesibile, versatile și ușor de păstrat. Însă, potrivit lui Fred Decker, multe dintre conservele disponibile pe piață prezintă riscuri semnificative, în special din cauza conținutului ridicat de mercur și a impactului devastator asupra ecosistemelor marine.
Decker subliniază că tonul skipjack (ton listat), atunci când este certificat MSC (Marine Stewardship Council), reprezintă o alegere mult mai sigură decât speciile mari de ton, cum ar fi albacore sau yellowfin, care acumulează cantități mari de mercur și sunt pescuite intensiv.
Certificarea MSC indică faptul că tonul provine din pescuit durabil și că metodele de captură respectă echilibrul ecologic al oceanelor. În lipsa acestei certificări, tonul conservat poate reprezenta mai degrabă o amenințare decât un aliment sănătos.
Codul de Atlantic: o specie supraexploatată
Mult timp, codul de Atlantic a fost considerat un pilon al bucătăriilor maritime, datorită texturii sale ferme și gustului delicat. Totuși, pescuitul intensiv a dus la scăderea dramatică a populațiilor din Atlanticul de Nord, iar Decker avertizează că această specie ar trebui evitată, cel puțin până la refacerea stocurilor naturale.
În schimb, propune alternative mai sustenabile, precum codul de Pacific, eglefinul (haddock) sau chiar mihalțul, care prezintă un risc mai scăzut de suprapescuit și oferă caracteristici similare în bucătărie.
Aceste specii pot fi pregătite în moduri variate și, atunci când sunt pescuite responsabil, contribuie la menținerea sănătății oceanelor.
Pangasius și Swai: pești de crescătorie cu mari semne de întrebare
Foarte populari în comerț, pangasiusul și swai sunt pești de apă dulce crescuți industrial, în special în Asia de Sud-Est. Deși au un preț atractiv și o textură ușor de gătit, aceștia vin cu o serie de riscuri legate de condițiile de igienă, calitatea apei și folosirea antibioticelor în fermele piscicole.
Fred Decker este ferm în privința acestor specii: ele nu au ce căuta în bucătărie, mai ales dacă nu există o garanție a provenienței.
În locul lor, recomandă peștele-pisică albastru (blue catfish) din SUA, o alternativă locală crescută în condiții mai controlate și mai transparente. Deși mai puțin cunoscut pe piața europeană, acest tip de pește câștigă popularitate în America de Nord și se remarcă prin gust plăcut și siguranță alimentară sporită.
Tilapia: un pește controversat
Deși este considerat unul dintre cei mai consumați pești de crescătorie la nivel global, tilapia este o altă specie aflată pe lista neagră a bucătarului canadian.
Problemele apar mai ales în cazul tilapiei necertificate din China, unde fermele piscicole funcționează adesea fără reglementări stricte. Pe lângă problemele de igienă, tilapia crescută în astfel de condiții are un conținut scăzut de Omega-3 și poate fi expusă la substanțe chimice periculoase.
Dacă se dorește consumul acestui pește, Decker recomandă variantele certificate, provenite din Columbia sau Indonezia, unde condițiile de creștere sunt mai bine reglementate și monitorizate de organizații internaționale.
Somonul de crescătorie: atenție la sursă
Chiar și atunci când vorbim despre o specie considerată sănătoasă, precum somonul, sursa poate face diferența dintre un produs benefic și unul problematic.
Somonul Coho de crescătorie din Chile, de exemplu, este pus sub semnul întrebării de Fred Decker din cauza impactului negativ asupra mediului, a poluării și a riscului de boli în fermele aglomerate.
Ca alternativă, este recomandat somonul Atlantic certificat sau somonul Coho sălbatic, pescuit în mod sustenabil, în special în zonele din Alaska sau Canada unde reglementările sunt stricte și respectate.
Certificările de sustenabilitate, cum ar fi cele emise de MSC sau ASC (Aquaculture Stewardship Council), pot oferi consumatorilor un indiciu clar asupra calității și originii produsului.
Alți pești de evitat: specii rare sau periculoase pentru sănătate
Pe lângă speciile deja menționate, Fred Decker avertizează și asupra unor pești mai puțin cunoscuți, dar problematici din alte motive:
Orange Roughy: o specie cu o durată de viață foarte lungă, dar extrem de greu de regenerat. Suprapescuitul pune în pericol viitorul speciei.
Tilefish: cunoscut pentru conținutul ridicat de mercur, devenind periculos mai ales pentru copii și femeile însărcinate.
Winter Skate: o captură accidentală care, prin extragerea necontrolată, afectează profund echilibrul ecologic al zonelor marine în care trăiește.
Toate aceste specii pot fi înlocuite cu pești locali, mai siguri și mai sustenabili, atunci când sunt selectați cu atenție.
Ce ar trebui să cauți când alegi peștele
Recomandările bucătarului canadian nu sunt doar un ghid alimentar, ci și o invitație la responsabilitate. Când alegem peștele, nu este suficient să ne uităm la preț sau aspect. Este esențial să fim atenți la:
Proveniență: peștele local sau provenit din surse certificate este preferabil importurilor nesigure.
Certificări: etichetele MSC, ASC sau echivalentele naționale pot indica metode durabile de pescuit sau acvacultură.
Tipul speciei: peștii de talie mică tind să acumuleze mai puțin mercur.
Metoda de pescuire sau creștere: pescuitul cu impact redus și creșterea în ferme cu standarde înalte sunt de preferat.
