Mirela Loșniță
Sezonul culesului strugurilor aduce în gospodării forfotă și bucurie, iar mustul proaspăt este o băutură tradițională obținută imediat după zdrobirea strugurilor. Prepararea lui este un ritual, mai ales în mediul rural, unde rețetele moștenite din generație în generație asigură un gust autentic. Totuși, mustul este foarte perisabil, fermentând rapid, iar pentru a-l menține proaspăt mai mult timp, gospodarii iscusiți apelează la anumite trucuri și ingrediente secrete.
Cum să prepari mustul pentru a-i încetini fermentarea
Termenul „must” își are originile în limba latină, provenind din expresia „vinum mustum”, care înseamnă „suc proaspăt din fructe presate”. Este compus din coaja, pulpa și semințele strugurilor și reprezintă primul pas în producerea vinului. Mustul poate fi savurat ca atare sau folosit în deserturi, însă trebuie consumat cu moderație, deoarece poate provoca ușor o stare de ebrietate sau alte probleme de sănătate.
Pentru a-și păstra mai mult timp prospețimea și gustul, mustul are nevoie de câteva ingrediente speciale care să încetinească procesul de fermentare. O metodă comună este adăugarea unui conservant imediat după zdrobirea strugurilor.
Conservantul: soluția pentru a menține mustul proaspăt
O practică tradițională este adăugarea conservantului în must pentru a-i încetini fermentarea. La un litru de must se folosește, de regulă, un gram de conservant. Procesul de conservare este simplu: se extrage aproximativ 10% din cantitatea totală de must și se pune într-o oală pe foc. Este important să îl încălziți, dar fără a-l lăsa să fiarbă. În mustul cald se va dizolva cantitatea de conservant destinată întregii cantități de băutură. Ulterior, se amestecă cu restul de must pentru omogenizare. Această metodă ajută la încetinirea fermentării, păstrând mustul proaspăt pentru mai mult timp.
În afară de conservant, există și alte metode la îndemână pentru a încetini procesul de fermentare a mustului. O variantă este păstrarea lui la frigider pentru câteva zile sau chiar câteva săptămâni. Temperaturile scăzute reduc activitatea bacteriilor și a drojdiilor din must, prelungind perioada în care acesta își păstrează aroma proaspătă.
De asemenea, gospodarii folosesc uneori o tabletă de aspirină la fiecare litru de must. Aspirina acționează ca un conservant natural, încetinind fermentarea și păstrând mustul proaspăt mai mult timp. Această metodă este mai puțin cunoscută, dar s-a dovedit a fi eficientă în numeroase cazuri.
Beneficiile mustului pentru sănătate
Consumat cu moderație, mustul poate aduce beneficii pentru sănătate. Medicii susțin că această băutură tradițională poate contribui la reducerea indicelui de masă corporală, scăderea circumferinței taliei, reglarea glicemiei și diminuarea tensiunii arteriale.
”Mai multe studii au aratat ca principalele efecte ale consumului de must au fost reducerea indicelui de masă corporală, scaderea circumferinței taliei, glicemiei, peroxidarea lipidelor plasmatice, colesterolul total, LDL-c, trigliceridele, tensiunii arteriale și nivelurilor de homocisteină.
Polifenolii bioactivi din struguri sunt influențați si de soiul de struguri și de condițiile de cultivare. Soiurile Vitis labrusca L. sunt utilizate pentru producerea mustului si la noi si se pare ca ar afecta în mod benefic homeostazia redox la oameni- procesele oxidative. Într-un studiu controlat, randomizat, încrucișat, de intervenție, 24 de persoane auconsumat 400 ml de must, suc organic sau apă.
Fiecare intervenție a fost urmată de o perioadă de eliminare de 14 zile. Au fost obținute probe de sânge înainte și la 1 oră după administrare și s-au analizat pentru glutationul redus de eritrocite, capacitatea antioxidantă totală a serului, enzimele antioxidante în eritrocite și glucoză și acid uric în ser”, a explicat medicul Oana Cuzino pe doc.ro
Deși mustul este delicios și plin de beneficii, trebuie consumat cu atenție. Fermentația rapidă poate transforma această băutură în vin, iar consumul excesiv poate duce la instalarea unei stări de ebrietate. Este recomandat să se limiteze consumul la porții mici și să fie inclus în dietă ca parte a unui stil de viață echilibrat.
