Nicolescu Daniela
Varza murată este una dintre cele mai apreciate murături tradiționale din România, nelipsită din gospodăriile care respectă obiceiurile culinare de iarnă. Totuși, deși rețeta pare simplă, uneori varza nu iese așa cum ne dorim – frunzele se înmoaie, textura se pierde, iar gustul acru devine fad sau chiar neplăcut. Pentru a înțelege de ce se întâmplă acest lucru, trebuie să știm că înmuierea verzei murate este rezultatul unui dezechilibru în procesul de fermentație.
Fermentația corectă apare atunci când bacteriile benefice transformă zaharurile din varză în acid lactic. Acest acid este cel care oferă gustul plăcut, dar și protecția naturală împotriva bacteriilor dăunătoare. Când condițiile nu sunt potrivite, se dezvoltă microorganisme care descompun pectina – substanța responsabilă pentru textura fermă a frunzelor. Astfel, varza devine moale, apoasă și uneori chiar mucilaginoasă, fenomen cunoscut popular drept „varză băloasă”.
Temperatura este unul dintre factorii esențiali. Dacă varza fermentează la cald, procesul are loc prea rapid, iar frunzele se înmoaie. Temperatura optimă pentru o fermentație sănătoasă este între 12 și 16 grade Celsius. Un alt element crucial este sarea. Dacă este prea puțină, bacteriile benefice nu se pot dezvolta, iar cele dăunătoare preiau controlul. În schimb, dacă este prea multă, fermentația se oprește complet. Este recomandată sarea grunjoasă, neiodată – cam o lingură la un litru de apă.
Calitatea verzei contează la fel de mult. O varză prea moale, lovită sau care a prins îngheț nu mai are rezistența necesară pentru murare. De asemenea, varza trebuie să fie mereu acoperită complet de saramură, pentru că partea expusă la aer oxidează și dezvoltă mucegai, afectând întreg butoiul. La fel de important este ca vasul să fie perfect curățat înainte de folosire, pentru a evita contaminarea cu bacterii care pot strica fermentația.
Cum să previi înmuierea verzei murate
Pentru a obține o varză murată crocantă și gustoasă, trebuie să respecți câteva reguli de bază. În primul rând, alege verze de toamnă, tari, grele și cu foi subțiri. Evită verzele pătate sau crăpate. Apoi, folosește sare grunjoasă, neiodată, într-o proporție de cel puțin o lingură plină la un litru de apă.
Butoiul sau vasul în care pui varza trebuie să fie bine opărit și curățat, pentru a elimina impuritățile. După așezarea verzelor, acestea trebuie complet acoperite cu saramură. Dacă rămâne vreo parte descoperită, există risc de oxidare și mucegai.
Un alt pas esențial este vânturarea verzei – adică tragerea și turnarea saramurii înapoi peste varză, o dată la câteva zile, în primele săptămâni. Această operațiune oxigenează lichidul, uniformizează fermentația și previne formarea de drojdii la suprafață. De asemenea, este bine să adaugi hrean, mărar și țelină, nu doar pentru aromă, ci și pentru proprietățile lor antibacteriene care mențin crocanta varza.
Păstrează butoiul într-un loc răcoros, cu temperatură constantă, de preferat între 10 și 15°C. Dacă observi că fermentația merge prea repede, mută butoiul într-o pivniță sau într-un loc mai rece. Respectând aceste condiții, varza se va acri lent, dar uniform, păstrându-și textura fermă și gustul autentic.
Cum poți salva varza murată dacă s-a înmuiat
Dacă observi că varza a început să se înmoaie, nu înseamnă că trebuie aruncată. Există câteva metode tradiționale care pot salva murătura. În primul rând, verifică concentrația de sare. Dacă bănuiești că înmuierea s-a produs din cauza unei saramuri prea slabe, prepară o soluție nouă, cu o lingură mare de sare la un litru de apă, și adaug-o în butoi. Astfel, se reface echilibrul necesar fermentației corecte.
Dacă varza are un gust alterat sau moarea s-a tulburat, schimbă complet saramura. Scoate lichidul vechi, spală ușor butoiul, apoi prepară o saramură nouă, turnând-o astfel încât varza să fie complet acoperită. În același timp, adaugă felii de hrean proaspăt – acesta are rol antibacterian și ajută la limpezirea moarei. Poți adăuga și câteva tulpini de țelină sau mărar uscat, pentru aromă și stabilitate.
Dacă înmuierea nu este gravă, o metodă eficientă este aerarea moarei. În gospodăriile tradiționale, moarea se „vântură” – se toarnă dintr-un vas în altul, de la înălțime, pentru a o oxigena. Astfel, gustul se reîmprospătează, iar lichidul se limpezește. După ce aplici aceste măsuri, păstrează varza într-un loc mai rece, pentru a opri fermentația excesivă.
Prin puțină atenție și răbdare, chiar și o varză care pare compromisă poate fi salvată. Secretul stă în echilibrul dintre sare, temperatură și aerare – trei factori care fac diferența dintre o varză moale și una crocantă, perfectă pentru sarmale sau mâncărurile de iarnă.
