Grigore Madalina
Pregătirile pentru masa de Crăciun intră în linie dreaptă, iar în multe gospodării din România se păstrează unul dintre cele mai vechi obiceiuri de iarnă: sacrificarea porcului. Dincolo de tradiție, acest moment marchează începutul unui adevărat ritual culinar, iar primele preparate care ajung pe masă sunt, fără îndoială, jumările. Pentru mulți, ele reprezintă gustul autentic al copilăriei, al satului și al sărbătorilor trăite simplu, dar cu belșug.
Deși rețeta pare la prima vedere banală, obținerea unor jumări perfecte, crocante la exterior și moi în interior, presupune respectarea unor pași esențiali. Bunicii de la țară știau exact cum să transforme slănina crudă într-un preparat care să reziste luni întregi și să își păstreze savoarea.
De ce sunt jumările primul preparat de Crăciun
În mod tradițional, jumările și topirea slăninei sunt primele operațiuni făcute imediat după sacrificarea porcului. Acest lucru nu este întâmplător. Grăsimea se topește rapid, iar bucățile rămase pot fi consumate pe loc, în timp ce restul cărnii este pregătit pentru alte preparate.
În satele românești, ziua de Ignat aduna familia, vecinii și prietenii în jurul focului. Jumările erau gustate direct din ceaun, calde, presărate cu sare, însoțite de pâine proaspătă și ceapă. Ele simbolizau belșugul, bunăstarea și bucuria de a avea hrană pentru iarnă.
Astăzi, jumările nu mai sunt o necesitate, ci o delicatesă. Pentru unii sunt un răsfăț rar, pentru alții un preparat nelipsit de pe masa de Crăciun, chiar dacă este consumat cu moderație.
Cum faci jumări de porc crocante la exterior
Primul secret al jumărilor reușite este alegerea slăninii. Aceasta trebuie să fie proaspătă, cu șorici curat și o proporție echilibrată între grăsime și eventualele straturi subțiri de carne. Slănina se taie în bucăți potrivite, nici prea mici, pentru a nu se arde, nici prea mari, pentru a nu rămâne crude la interior.
Bucățile se așază într-un ceaun încăpător, fără adaos de ulei sau apă. Tot procesul începe la foc mic. Grăsimea trebuie să se topească lent, iar slănina să se gătească uniform. Acesta este pasul pe care bunicii nu îl grăbeau niciodată.
Pe măsură ce grăsimea se adună în ceaun, bucățile de slănină încep să se rumenească. Se amestecă din când în când, pentru a preveni lipirea și arderea. Răbdarea este esențială, pentru că focul mare de la început ar întări exteriorul și ar lăsa interiorul tare.
Cum obții jumări moi la interior
Al doilea mare secret ține de finalul procesului. După ce slănina s-a topit aproape complet și bucățile au început să capete culoare, focul se poate intensifica pentru câteva minute. Acest pas scurt, dar decisiv, creează crusta aurie și crocantă la exterior.
Diferența dintre jumările reușite și cele tari constă tocmai în această alternanță de temperatură. Gătirea lentă permite topirea completă a grăsimii, iar focul mai puternic de la final sigilează exteriorul, păstrând interiorul moale și suculent.
Jumările se scot imediat din ceaun, cu o spumieră, și se așază într-un vas larg, pentru a se scurge excesul de grăsime. Se pot săra ușor cât sunt încă fierbinți.
Metoda veche de păstrare a jumărilor peste iarnă
În trecut, jumările nu erau consumate doar în ziua preparării. Ele reprezentau o adevărată rezervă alimentară pentru lunile reci. După scoaterea din ceaun, gospodinele le transferau în oale de lut sau în putini de lemn.
Peste jumări se turna grăsimea fierbinte, topită, până când acestea erau complet acoperite. După răcire, grăsimea se solidifica și crea un strat protector, care izola preparatul de aer. Astfel, jumările se păstrau proaspete luni întregi, uneori până aproape de vară.
Această metodă tradițională nu doar că prelungea durata de consum, dar intensifica și gustul. Jumările scoase din grăsime, chiar și după câteva luni, își păstrau textura și aroma.
